การผลิตข้าวกล้องมอลต์จากข้าวไร่พื้นที่สูงในจังหวัดเชียงใหม่

Abstract

การผลิตข้าวกล้องมอลต์ระดับโรงงานต้นแบบนี้ มีวัตถุดิบเป็นข้าวเปลือกจากข้าวไร่พื้นที่สูงในพื้นที่ อ.สะเมิง จ.เชียงใหม่ จานวน 8 สายพันธุ์ แบ่งเป็น ข้าวเหนียว 4 สายพันธุ์ ได้แก่อาร์ 258 ขาวโป่งไคร้ ซิวแม่จัน เหมยนอง 62 เอ็ม และข้าวเจ้า 4 สายพันธุ์ ได้แก่ น้ารู แดงหอม เจ้าขาว ลีซอ โดยเปรียบเทียบอุณหภูมิในการงอกที่ 20 และ 30 องศาเซลเซียส พบว่าปริมาณวิตามินบี 1 ในข้าวกล้องมอลต์ทุกสายพันธุ์ เพิ่มขึ้นสูงสุดเมื่องอกที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียส สาหรับผลทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่าผู้บริโภคให้การยอมรับมอลต์ข้าวเจ้ากล้องและมอลต์ข้าวเหนียวกล้อง ทุกสายพันธุ์ ในปัจจัยด้านความนุ่ม ความเหนียว ความเลื่อมมัน กลิ่น รส สีและความชอบรวม ไว้ในระดับเดียวกันคือชอบเล็กน้อยถึงชอบปานกลาง ได้คัดเลือกตัวแทนข้าวเจ้าและข้าวเหนียวจากปริมาณการเพิ่มของวิตามินบี 1 พบว่าปริมาณวิตามินบี1 มีการเพิ่มสูงสุดในข้าวเจ้าสายพันธุ์แดงหอมที่ผ่านการงอก 48 ชั่วโมง ส่วนในกลุ่มข้าวเหนียว พบว่าเป็นข้าวเหนียวสายพันธุ์อาร์258 ที่ผ่านการงอก 60 ชั่วโมง เมื่อเปรียบเทียบสารอาหารระหว่างข้าวมอลต์สายพันธุ์คัดเลือกและข้าวกล้อง พบว่าข้าวกล้องมอลต์แดงหอมมีการเพิ่มขึ้นของวิตามินบี 1 เท่ากับ 33 เท่า กรดแกมมา-แอมิโนบิวทิริก (สารกาบา)เพิ่มขึ้น 2.9 เท่า ใยอาหารเพิ่มขึ้น 1.2 เท่า ส่วนข้าวกล้องมอลต์อาร์258 มีการเพิ่มขึ้นของวิตามินบี 1 เท่ากับ 14.7 เท่า สารกาบาเพิ่มขึ้น 1.6 เท่า ใยอาหารเพิ่มขึ้น 1.4 เท่าจากข้าวกล้อง และพบว่าความร้อนที่ใช้ในการแปรรูปข้าวมอลต์ สามารถลดปริมาณกรดไขมันอิสระ รวมถึงค่า TBA และเพอร์ออกไซด์ ซึ่งเป็นดัชนีความหืนจากข้าวกล้องได้ใกล้เคียงกันในข้าวทั้งสองสายพันธุ์เฉลี่ยเท่ากับ 2.7 1.4 และ 1.4 เท่า ตามลาดับ