การรักษาคุณภาพผักกาดแก้วตัดแต่งโดยการจุ่มด้วยน้ำร้อนร่วมกับแคลเซียมแลคเตท
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
ผักกาดแก้วตัดแต่งพร้อมบริโภคเป็นผลิตภัณฑ์ที่เสื่อมคุณภาพได้อย่างรวดเร็วหลังการตัดแต่ง โดยเฉพาะการเกิดสีน้ำตาลและการเหี่ยวซึ่งส่งผลต่อการยอมรับของผู้บริโภค งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการจุ่มแคลเซียมแลคเตท ร่วมกับการจุ่มน้ำร้อนต่อการลดการเกิดสีน้ำตาลและการคงคุณภาพของผักกาดแก้วตัดแต่งพร้อมบริโภค ผักกาดแก้วตัดแต่งทำความสะอาดด้วยน้ำประปาถูกแบ่งออกเป็น 4 ทรีตเมนต์ ได้แก่ ชุดควบคุม (จุ่มน้ำอุณหภูมิ 5 °C) การจุ่มน้ำร้อนที่อุณหภูมิ 45 °C ตามด้วยน้ำเย็น (HW > CW) การจุ่มน้ำร้อนตามด้วย น้ำเย็นที่มีแคลเซียมแลคเตท 1.5% (HW > 1.5% CL in CW) และการจุ่มน้ำร้อนที่มีแคลเซียมแลคเตท 1.5% ตามด้วยน้ำเย็น (1.5% CL in HW > CW) จากนั้นเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 10 °C เป็นเวลา 6 วัน ผลการทดลองพบว่าชุดควบคุมมีการเกิดสีน้ำตาลสูงที่สุดอย่างมีนัยสำคัญในวันที่ 6 โดยมีคะแนนการเกิดสีน้ำตาลเท่ากับ 2.41 ในขณะที่ทรีตเมนต์ HW > 1.5% CL in CW ให้ค่าเฉลี่ยคะแนนการเกิดสีน้ำตาลต่ำที่สุด โดยมีคะแนนต่ำสุดเพียง 0.93 เมื่อสิ้นสุดการเก็บรักษา ความเหี่ยวของใบเพิ่มขึ้นในทุกทรีตเมนต์ อย่างไรก็ตามการใช้แคลเซียมแลคเตทร่วมกับการจุ่มน้ำร้อนช่วยลดความรุนแรงของความเหี่ยวได้ดีกว่าชุดควบคุม คะแนนการยอมรับโดยรวมของผู้บริโภคลดลงตามระยะเวลาเก็บรักษาในทุกทรีตเมนต์แต่ทรีตเมนต์ HW > 1.5% CL in CW ยังคงมีคะแนนการยอมรับสูงที่สุดในวันที่ 4 ของการเก็บรักษา และยังสูงกว่าเกณฑ์การยอมรับอย่างชัดเจน ขณะที่ค่าแรงเฉือนไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ สรุปได้ว่าการจุ่มน้ำร้อนที่อุณหภูมิ 45 °C ตามด้วยน้ำเย็นที่มีแคลเซียมแลคเตท 1.5% มีแนวโน้มช่วยชะลอการเสื่อมคุณภาพและคงคุณภาพของผักกาดแก้วตัดแต่งระหว่างการเก็บรักษาได้ดีกว่าชุดควบคุม
Article Details
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
บทความที่ได้รับการตีพิมพ์เป็นลิขสิทธฺ์ของวารสารเกษตร มสธ.
ข้อความที่ปรากฎใน
เอกสารอ้างอิง
พัชรินทร์ สายสังข์. (2545). การยับยั้งการเกิดสีน้ำตาลเนื่องจากเอนไซม์โดยสารยับยั้งจากเปลือกสับปะรด. [วิทยานิพนธ์ปริญญาวิทยาศาสตรมหาบัณฑิต]. มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
Yousefi, M., Arianfar, A., Hakimzadeh, V., & Rafe, A. (2025). Enhancing the Texture and Sensory Properties of Pickled Cucumbers with Different Brine Solutions. Foods, 14(3), 336. https://doi.org/10.3390/foods14030336
Ma, Y., Zhang, L., & Wang, Q. (2021). Pre-cut hot water treatment inhibited the browning of fresh-cut eggplant. Acta Hortic, 1319, 187–198. https://doi.org/10.17660/ActaHortic.2021.1319.22
Jiang, Y., Duan, X., Qu, H., & Zheng, S. (2016). Browning: Enzymatic browning. In B. Caballero, P. M. Finglas, & F. Toldrá (Eds.), Encyclopedia of food and health (pp. 508–514). Academic Press. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-384947-2.00090-8
Alegria, C., Pinheiro, J., Duthoit, M., Gonçalves, E. M., Moldão-Martins, M., & Abreu, M. (2012). Fresh-cut carrot (cv. Nantes) quality as affected by abiotic stress (heat shock and UV-C irradiation) pre-treatments. LWT Food Sci. Technol, 48(2), 197–203. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2012.03.013
Hodges, D. M., & Toivonen, P. M. A. (2008). Quality of fresh-cut fruits and vegetables as affected by exposure to abiotic stress. Postharvest Biol. Technol, 48(2), 155–162.
Martin-Diana, A. B., Rico, D., Barry-Ryan, C., Frias, J. M., Mulcahy, J., & Henehan, G. T. M. (2005). Calcium lactate washing treatments for salad-cut Iceberg lettuce: Effect of temperature and concentration on quality retention parameters. Food Res. Int, 38(7), 729–740. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2005.02.005
Luna-Guzmán, I., & Barrett, D. M. (2000). Comparison of calcium chloride and calcium lactate effectiveness in maintaining shelf stability and quality of fresh-cut cantaloupe. Postharvest Biol. Technol, 19(1), 61–72.
Ahvenainen, R. (1996). New approaches in improving the shelf life of minimally processed fruit and vegetables. Trends in food science & technology, 7(6), 179-187. https://doi.org/10.1016/0924-2244(96)10022-4
Bartolome, L. G., & Hoff, J. E. (1972). Firming of potatoes. Biochemical effects of preheating. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 20(2), 266-270.
