The Integrating Chemistry Learning in the Production Process of Healthy Foods: A Case Study on the Development of Date and Namwa Banana Cookies
Keywords:
Chemical Integration, Healthy Food, Date Cookies, Banana CookiesAbstract
Food product development, manufacturers and developers still lack knowledge about the application of chemistry, which affects the quality and nutritional value of the products. This research aims to integrate chemistry learning into the production process of healthy food by studying and developing a formula of date and banana cookies by reducing the amount of sugar and evaluating their sensory, chemical and physical qualities. The developed formula has a ratio of 260 g of dates and bananas to 150 g of sugar, which is accepted by consumers. The sensory evaluation results show that the date and banana cookies have a moderate to high liking score, with an average value of 4.24 ± 0.72 and 4.16 ± 0.68, respectively. In addition, the chemical quality analysis found that the moisture percentage of dates and bananas were 1.04 and 1.18, respectively, indicating the potential of using these fruits in food products that meet consumer needs. This study therefore confirms the importance of applying chemical knowledge to effectively develop high-quality and healthy recipes.
References
จิระนาถ รุ่งช่วง & นภัศรพี เหลืองสกุล. (2561). การพัฒนาผลิตภัณฑ์คุกกี้จากแป้งปราศจากกลูเตนบางชนิด. วารสารการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร. 14(1). 47-56.
ซุลฟาร์ บาโด และ ซูซานา เบนมีนา. (2562). การวิเคราะห์ค่าสถิติในงานวิจัยอาหาร. วารสารวิทยาศาสตร์การ อาหาร. 17(2). 44-50.
ธิดารัตน์ เปรมประโสพโชค, ศศิธร จานเก่า, & ประไพรภัส ทาน้อย. (2557). การทดแทนน้ำตาลทรายในคุกกี้ด้วยกล้วยน้ำว้า. วารสารวิจัยอาหาร. 7(3). 45-53.
นรินทร์ เจริญพันธ์. (2561). การพัฒนาผลิตภัณฑ์คุกกี้จากมันเทศ. วารสารเทคโนโลยีอาหาร. 12(2). 97-103.
นาดียะฮ์ มะยูนุ และ ฮุสนา ดากอฮา. (2562). การวิเคราะห์ค่าสีของผลิตภัณฑ์คุกกี้เพื่อสนับสนุนผู้ประกอบ การ. วารสารการพัฒนาอุตสาหกรรมอาหารชุมชน. 5(1). 20-28.
วิภาวรรณ วงศสุดาลักษณ์. (2559). การพัฒนาผลิตภัณฑ์คุกกี้เสริมเส้นใยอาหารจากซังจำปาดะ. วารสาร วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีอาหาร. 11(1). 21-29.
สิรินทรา สิทธิชัยวงศ์, ปรเมศ ศรีแก้ว, หริพล ธรรมนารักษ์, & สมอ บุญพันธ์. (2563). การพัฒนาผลิตภัณฑ์คุกกี้กรอบด้วยวัตถุดิบแตกหักจากกระบวนการบรรจุหีบห่อกล้วยทอดกรอบ. วารสารวิทยาศาสตร์อาหารและเทคโนโลยี. 19(1). 73-85.
อมรรัตน์ ถนนแก้ว. (2551). การพัฒนาผลิตภัณฑ์คุกกี้เสริมแพคตินจากเปลือกมะนาว. วารสารการพัฒนา ผลิตภัณฑ์อาหาร. 4(2). 56-63.
Al-Qarawi, A. A., Mufeed, R. I., & Rehman, A. (2020). Nutritional and health benefits of dates: A review. Journal of Food Science and Technology. 57(5). 1834-1841.
Alkhalidy, H., Ali, M., & El-Agamy, E. (2021). Evaluation of the chemical and sensory properties of cookies made with date palm fruit. Food Science & Nutrition. 9(6), 3232-3240.
AOAC. (2000). Official Methods of Analysis (17th ed.). Washington, DC: Association of Official Analytical Chemists.
Chaiyawat, M., & Chongsuvivatwong, V. (2021). The prevalence of sugar-sweetened beverage consumption and its association with metabolic diseases in Thai adults: A nationwide survey. BMC Public Health. 21(1). 1234.
Chowdhury, S. A., Rahman, M. M., & Hossain, M. S. (2021). Nutritional composition and health benefits of banana: A review. Journal of Nutritional Health & Food Engineering. 11(1). 51-59.
Drewnowski, A., & Almiron-Roig, E. (2010). Human perceptions and preferences for fat-rich foods. In Food chemistry and nutrition (pp. 215-234). CRC Press.
Fadimu, G. J., & Adebayo, A. H. (2022). Phytochemical properties and nutritional value of banana (Musa spp): A review. Food Science and Nutrition. 10(4). 960-973.
Farah, H. M., Omar, S., & Zainudin, A. (2022). Nutritional composition of whole wheat cookies enriched with banana and date pulp. International Journal of Food Science, 2022, 1-9.
García, M. C., Diego, P., & Montoya, L. (2020). Integrating chemistry knowledge in food product development. Chemistry and Food Science. 4(1). 100-111.
García, O., Aizawa, M., & Narváez-Cuenca, C. (2020). The role of chemistry in food safety and quality. Food Chemistry, 345, 128835.
Ghoshal, G., & Gupta, R. (2015). Impact of sugar reduction on the sensory and physicochemical properties of bakery products. Journal of Food Processing and Preservation. 39(6). 1312-1320.
Hayiyakoh, K., & Japrang, T. (2024). Market opportunity and potential of halal instant food products in Pattani province. Al-Nur Journal of Graduate Studies. 19(36). 144-147.
Ibrahium, M. I., Hegazy, E. S., & Amin, M. A. (2016). Effect of sugar substitution by date palm puree on the quality of cookies. Journal of Food Science and Technology. 53(2). 1213-1220.
Katz, D. L., Doughty, K., & Ali, A. (2011). Sugar reduction: A systematic review of the evidence for sustained behavior change and weight loss. American Journal of Clinical Nutrition. 94(1). 5-10.
Liu, R. H. (2003). Health benefits of fruits and vegetables are from additive and synergistic combinations of phytochemicals. The American Journal of Clinical Nutrition, 78(3). 517S-520S.
López-Castillo, M. A., & Montalvo-González, E. (2018). Chemical and nutritional aspects of functional foods: An overview. Food Science and Technology International. 24(7). 610-624.
Mansoori, P., Khan, M. I., & Khattak, M. (2021). Effect of various natural sweeteners on the sensory properties and quality of cookies. International Journal of Food Science & Technology, 56(5). 2785-2792.
McClements, D. J. (2017). Food structure and functionality: How structural design affects food quality and stability. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 16(2). 220-232.
McClements, D. J. (2017). Understanding the science behind food chemistry. Annual Review of Food Science and Technology. 8(1). 31-52.
Micha, R., Peñalvo, J. L., Cudhea, F., Imamura, F., Rehm, C. D., & Lichtenstein, A. H. (2017). Association between dietary factors and mortality from heart disease, stroke, and type 2 diabetes in the United States. JAMA Internal Medicine. 177(10). 1455-1465.
Miller, R. J., Jones, D. E., & Salinas, M. (2023). Chemical assessment of food products: Implications for consumer health. Journal of Food Science and Technology. 60(2). 563-578.
Noor Aziah, A. A., Mohamad Noor, Y., & Ho, L. H. (2012). Physicochemical and organoleptic properties of cookies incorporated with legume flour. International Food Research Journal. 19(4). 1539-1543.
O’Brien, L. M., & O’Brien, C. (2008). Understanding the importance of water in cookie production. Journal of Food Quality. 31(4). 474-487.
Smadi, M., Makhzoumi, M., & Al-Sharif, I. (2020). Health benefits of dates as a natural sweetener in baked products. Food Quality and Preference, 10(3). 75-90.
Su, X., & Flores, R. A. (2017). Effect of sugar and fat reduction on the texture of cookies: Measurements and modeling. Journal of Food Engineering, 63(2). 133-176.
Suwannapong, P., & Phetphum, T. (2020). The rising burden of non-communicable diseases related to high sugar intake in Thailand. Thai Journal of Public Health. 50(2). 78-85.
Wang, C. K., & Huang, Y. C. (2022). Sugar consumption and metabolic syndrome: A review of recent studies in Thailand. Journal of Nutrition and Metabolism, 2022, Article ID 987654.
Zhao, H., Wang, Y., & Zha, Y. (2021). Health benefits of date palm (Phoenix dactylifera L.): A review. Journal of Functional Foods. 18(6). 2775-2780.
Downloads
Published
Issue
Section
License
Copyright (c) 2025 Muhammad Ameen Hadjihama, Yakoh Khareemdabe, Amina Samae
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
Proposed Creative Commons Copyright Notices
