การศึกษาความหลากหลายของอาหารหมักดองอาหารพื้นบ้านกับความมั่นคงทางอาหารบริเวณชุมชนริมฝั่งแม่น้ำโขงตอนล่าง ของประเทศไทย

บทคัดย่อ

การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาความหลากหลายของการหมักดองอาหาร
พื้นบ้านกับความมั่นคงทางอาหารบริเวณชุมชนริมฝั่งแม่น้ำโขงตอนล่าง 2) ศึกษาวิธีการหมักดองอาหารพื้นบ้านบริเวณชุมชนริมฝั่งแม่น้ำโขงตอนล่าง และ 3) รวบรวมตำรับการหมักดอง
อาหารพื้นบ้านของชุมชนริมฝั่งแม่น้ำโขงตอนล่าง งานวิจัยครั้งนี้เป็นงานวิจัยเชิงคุณภาพ
กลุ่มตัวอย่างงานวิจัย คือ ผู้นำชุมชน ปราชญ์ชาวบ้าน ชาวบ้าน ครูและนักเรียนโรงเรียน
บ้านเวินบึก ตำบลโขงเจียม อำเภอโขงเจียม จังหวัดอุบลราชธานี โดยการสุ่มตัวอย่าง
แบบเจาะจง เครื่องมือที่ใช้ในการวิจัย คือ แผนผังความคิด แบบสัมภาษณ์แบบมีโครงสร้าง
แบบบันทึกการสังเกตแบบมี ส่วนร่วม และแบบบันทึกการสังเกตแบบไม่มีส่วนร่วม โดยมีวิธีดำเนินการวิจัยใน 7 ขั้นตอน คือ 1) ศึกษาบริบทชุมชน สังคม วัฒนธรรมและภูมิปัญญา
ท้องถิ่นเกี่ยวกับอาหารหมักดองของชุมชนไทบรู โดยศึกษาเอกสารและงานวิจัยที่เกี่ยวข้อง การสังเกต การสัมภาษณ์ภูมิปัญญาท้องถิ่น และการจัดเวทีชี้แจงขอความร่วมมือกับปราชญ์ชาวบ้าน
ผู้นำชุมชน ตัวแทนอาจารย์และนักเรียน ให้รับทราบโครงการวิจัย ดำเนินการเก็บข้อมูล รวบรวมข้อมูลและสังเคราะห์ข้อมูล 2) สำรวจความหลากหลายของอาหารหมักดองที่มีในชุมชน
โดยใช้การสัมภาษณ์กลุ่มตัวอย่างพร้อมการสังเกต การจัดสนทนากลุ่มและถ่ายภาพ รวบรวมชนิดความหลากหลายของอาหารหมักดองชุมชนไทบรู 3) ศึกษาวิธีการหมักดองอาหารพื้นบ้านโดยมีปราชญ์ชาวบ้านกลุ่มอาหารหมักดองเป็นผู้สอนวิธีการหมักดองอาหารพื้นบ้านโดยวิธี
แบบดั้งเดิมของชุมชนไทบรู เก็บตัวอย่างอาหารหมักดองเพื่อนำมาวิเคราะห์คุณค่าทางสารอาหาร (ค่าอินมูแคล) 4) สังเคราะห์ข้อมูลวิธีการหมักดองอาหารพื้นบ้านเพื่อนำมารวบรวมเป็นตำรับการหมักดองอาหารพื้นบ้านของชุมชนริมฝั่งแม่น้ำโขงตอนล่าง 5) สร้างสื่อการเรียนการสอนเกี่ยวกับการหมักดองอาหารพื้นบ้านของชุมชนริมฝั่งแม่น้ำโขงตอนล่างโดยนักศึกษาสาชาวิชาภาษาอังกฤษและภาษาอังกฤษธุรกิจ มหาวิทยาลัยราชภัฏอุบลราชธานี เพื่อเผยแพร่แก่นักเรียนชั้นประถมศึกษาในพื้นที่ชุมชนไทบรู 6) จัดกิจกรรมสอนการสร้างสื่อการเรียนการสอนเกี่ยวกับการหมักดองอาหารพื้นบ้านให้กับนักเรียนระดับชั้นประถมศึกษาและมอบสื่อการสอนให้แก่
ทางโรงเรียน และ 7) จัดกิจกรรมการสร้างฐานข้อมูลเกี่ยวกับการหมักดองอาหารพื้นบ้าน
ของชุมชนริมฝั่งแม่น้ำโขงตอนล่างลงบนเวปไซต์สำหรับบุคคลที่สนใจ ผลการวิจัยพบว่า
1) อาหารหมักดองที่ยังคงมีอยู่ในชุมชนมีอยู่ทั้งหมด 8 ชนิด ได้แก่ ส้มผักเสี้ยน (ผักเสี้ยนดอง)
ผักกาดหิ่นดอง ผักกาดดอง (ผักกาดตีนหมี) ผักกุ่มดอง ต้นหอมดอง หน่อไม้นึ่ง ปลาส้ม
และปลาร้ากระบั้ง 2) กรรมวิธีการถนอมอาหารหมักดองของชุมชนไทบรูนั้น ไม่ซับซ้อน
และไม่ได้ใช้เทคโนโลยีอะไรมากมาย แต่สอดคล้องกับวิถีชีวิต กล่าวคือ การมีสภาพภูมิประเทศของชุมชนที่ตั้งอยู่ริมฝั่งแม่น้ำโขง ปลายังคงมีให้จับตามฤดูกาลเพื่อนำมาเป็นอาหาร พืชผัก
ยังคงความอุดมสมบูรณ์ เมื่อต้องการนำมาเก็บไว้รับประทานให้นานขึ้นจึงมีการนำมา
หมักดอง ระยะเวลาในการหมักดองอาหารก่อนที่จะสามารถนำมารับประทานได้ส่วนใหญ่ประมาณ 2-3 วัน ยกเว้นปลาร้ากระบั้งที่มีระยะเวลาในการหมักดองประมาณ 3 เดือน - 1 ปี
กรรมวิธีการหมักดองอาหารพื้นบ้านของชุมชนไทบรูใช้วัตถุดิบเดียวกัน แต่มีวิธีการทำต่างกัน
วิธีการหมักดองอาหารแต่ละชนิดมีลักษณะเฉพาะแตกต่างกันไป ขึ้นอยู่กับว่าผู้ปรุงเคยทำแบบไหนแล้วได้รสชาติดี ก็จดจำและถ่ายทอดกันมาจากรุ่นสู่รุ่น การรับประทานอาหารของชาวชุมชนไทบรู มีวิถีการรับประทานอาหารแบบเรียบง่าย โดยพบว่าชุมชนมีความพึงพอใจในอรรถรส
การรับประทานที่มีรสเปรี้ยว เนื่องจากเชื่อว่ามีผลต่อการเจริญอาหาร ความเปรี้ยวจากอาหารหมักดองถือเป็นเสน่ห์ที่เกิดจากรากฐานการพัฒนามาจากการถนอมอาหารอันเป็นภูมิปัญญา อาทิ เช่น ปลาส้ม ปลาร้าและผักดอง (ส้มผัก) ทั้งนี้อาหารหมักดองของชุมชนไทบรูจะมีรสชาติอร่อย เนื่องจากวัตถุดิบและส่วนผสมมีความสดและสะอาด ส่งผลต่อจุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้อง
กับการหมัก ทำให้มีรสชาติที่ดี เป็นที่น่าสังเกตว่าคนในชุมชนต่างมีวิถีชีวิตที่มีความเอื้อเฟื้อ
เผื่อแผ่ โดยในการหมักดองของชุมชน ไทบรูจะทำในปริมาณมากเพื่อนำไปแจกจ่ายแก่เพื่อนบ้าน ดังนั้นการหมักดองของชุมชนไทบรูนั้นไม่เป็นเพียงแค่การถนอมอาหารเพื่อเก็บไว้รับประทานเท่านั้นแต่ยังบ่งบอกถึงรากเหง้าวัฒนธรรมของความเอื้อเฟื้อเผื่อแผ่ ความเป็นอันหนึ่งอันเดียวกัน
ในชุมชนอีกด้วย 3) ได้ตำรับการหมักดองอาหารพื้นบ้านของชุมชนไทบรู โดยมีการบูรณาการ
องค์ความรู้ลงสู่ชุมชนโดยเผยแพร่สื่อการเรียนการสอนอาหารหมักดองชุมชนไทบรู
แก่นักเรียนเพื่อเรียนรู้ส่วนประกอบ วิธีการทำอาหารหมักดองของชุมชนโดยบูรณาการ
กับวิชาภาษาต่างประเทศ สอนวิธีการสร้างสื่อการเรียนการสอนให้กับนักเรียน เพื่อให้เกิด
ทักษะกระบวนการทำงาน ความคิดสร้างสรรค์ ตระหนักถึงการใช้ประโยชน์ของทรัพยากร
ในท้องถิ่นเพื่อให้เกิดการบูรณาการองค์ความรู้เพื่อสืบทอดและอนุรักษ์ให้คงอยู่ และเผยแพร่
สื่อและการสร้างสื่อการเรียนการสอนลงเว็ปไซต์