Chemical, physical and sensory properties of black garlic Thung Kula Sisaket
Article Sidebar
Main Article Content
Abstract
This study aimed to investigate the chemical, physical, and sensory acceptability properties of black garlic produced from Thai multi-clove garlic, Thai single-clove garlic, and Chinese multi-clove garlic. Fresh garlic samples were aged in a hot-air chamber at 70°C and 80% relative humidity for 0, 7, 12, 14, 21, and 28 days. Physical and chemical properties, including color parameters (L*, a*, b*, and ∆E), water activity (aw), and moisture content, were analyzed. Sensory evaluation was conducted using 50 untrained panelists. The results showed that aging time significantly affected the physical and chemical properties of black garlic (p<0.05). Water activity and lightness (L*) values decreased with increasing aging time, whereas the total color difference (∆E) increased in all garlic samples. Thai multi-clove black garlic exhibited the lowest water activity after 28 days of aging (0.80±0.01), while Chinese multi-clove black garlic showed the highest total color difference (∆E = 11.62±3.70). Sensory evaluation revealed that black garlic produced from Thai garlic varieties received higher scores for flavor, texture, and overall acceptability than black garlic produced from Chinese garlic. These findings indicate that both garlic variety and aging duration significantly influence black garlic quality and provide useful information for the development of high-quality black garlic products to enhance the value of Geographical Indication (GI) garlic from Sisaket Province, Thailand.
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
This article is published under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License (CC BY-NC-ND 4.0), which allows others to share the article with proper attribution to the authors and prohibits commercial use or modification. For any other reuse or republication, permission from the journal and the authors is required.
References
กรมการค้าภายใน. (2567). สถานการณ์การผลิตและการตลาดสินค้าพืชหัว (กระเทียม หอมแดง หอมหัวใหญ่) ประจำสัปดาห์ที่ 3 ของเดือนกุมภาพันธ์ 2567. กระทรวงพาณิชย์.
กรมทรัพย์สินทางปัญญา. (2563). ประกาศการขึ้นทะเบียนสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ “กระเทียมศรีสะเกษ” เลขทะเบียน สช 63100143. กระทรวงพาณิชย์. https://www.ipthailand.go.th/th/gi-011/item/gi63100143.html
ขนิษฐา ฉิมพาลี, จินดารัตน์ ใจตรง, สุจิรา ศรีดาชาติ, และจิรนันต์ รัตสีวอ. (2568). คุณสมบัติของผงโปรตีนจากรำข้าวที่สกัดด้วยเอนไซม์และการประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์วุ้น. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏศรีสะเกษ, 5(2), 17–28.
จิรายุ มุสิกา, ธนวรรณ มุสิกา, & พนารัตน์ สังข์อินทร์. (2022). สภาวะที่เหมาะสมในการผลิตกระเทียมดำต่อคุณสมบัติทางกายภาพ และเคมีของผลิตภัณฑ์กระเทียมดำ. วารสารวิทยาศาสตร์ และ เทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏศรีสะเกษ, 2(2), 54-62.
สำนักงานเศรษฐกิจการเกษตร. (2568). สถานการณ์การผลิตพืชหัว: กระเทียม หอมแดง หอมหัวใหญ่ ปีเพาะปลูก 2567/68 (ข้อมูลพยากรณ์เดือนมีนาคม 2568). กระทรวงเกษตรและสหกรณ์.
สำนักงานเศรษฐกิจการเกษตรที่ 11 อุบลราชธานี. (2564). สถานการณ์การผลิตกระเทียมจังหวัดศรีสะเกษ ปีเพาะปลูก 2563/64 (ข้อมูลพยากรณ์ ณ 19 มกราคม 2564). สำนักงานเศรษฐกิจการเกษตร.
สำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน). (2568, 2 ธันวาคม). กระเทียมดำ เพิ่มมูลค่า 15 เท่า เกษตรกรยิ้มได้รายได้พุ่ง. https://www.bangkokbiznews.com/ business/economic/1210206
Association of Official Analytical Chemists (AOAC). (1990). Official methods of analysis (15th ed.). Association of Official Analytical Chemists.
Chan, K.-H., Chang, C.-K., Gavahian, M., Yudhistira, B., Santoso, S. P., Cheng, K.-C., & Hsieh, C.-W. (2022). The impact of different pretreatment processes (freezing, ultrasound and high pressure) on the sensory and functional properties of black garlic (Allium sativum L.). Molecules, 27(20), 6992. https://doi.org/10.3390/molecules27206992
Chang, C. W., Chun, L. W., & Ching, W. S. (2023). Optimization of the black garlic processing method and development of black garlic jam using high-pressure processing. Foods, 12(8), 1584.
Choi, I. S., Cha, H. S., & Lee, Y. S. (2014). Physicochemical and antioxidant properties of black garlic. Molecules, 19(10), 16811–16823. https://doi.org/10.3390/ molecules191016811
Chutrakulwong, F., Thamaphat, K., & Limsuwan, P. (2020). Photo-irradiation induced green synthesis of highly stable silver nanoparticles using durian rind biomass: Effects of light intensity, exposure time and pH on silver nanoparticles formation. Journal of Physics Communications, 4(9), 095015.
Kang, O. J. (2016). Physicochemical characteristics of black garlic after different thermal processing steps. Preventive Nutrition and Food Science, 21, 348–354.
Kim, J.-S.; Kang, O.-J.; Gweon, O.-C. Comparison of phenolic acids and flavonoids in black garlic at different thermal processing steps. J. Funct. Foods 2013, 5, 80–86.
Kimura, S., Tung, Y. C., Pan, M. H., Su, N. W., Lai, Y. J., & Cheng, K. C. (2017). Black garlic: A critical review of its production, bioactivity, and application. Journal of Food and Drug Analysis, 25, 62–70.
Manoonphol, K., Suttisansanee, U., Promkum, C., & Butryee, C. (2023). Effect of thermal processes on S-allyl cysteine content in black garlic. Foods, 12(6), 1227. https://doi.org/10.3390/foods12061227
Moreno-Ortega A, Pereira-Caro G, Ludwig IA, Motilva M-J, Moreno-Rojas JM. (2023). Bioavailability of Organosulfur Compoundsafter the Ingestion of Black Garlic by Healthy Humans. Antioxidants. 12(4), 925. http://doi.org/10.3390/antiox12040925
Sun, T., Qin, Y., Xu, H., Xie, J., Hu, D., Xue, B., & Hua, X. (2017). Antibacterial activities and preservative effect of chitosan oligosaccharide Maillard reaction products on Penaeus vannamei. International Journal of Biological Macromolecules, 105, 764–768.
