คุณสมบัติทางเคมี กายภาพ และการทดสอบทางประสาทสัมผัสของกระเทียมดำทุ่งกุลาศรีสะเกษ
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาคุณสมบัติทางเคมี กายภาพ และการยอมรับทางประสาทสัมผัสของกระเทียมดำที่ผลิตจากกระเทียมกลีบพันธุ์ไทย กระเทียมโทนพันธุ์ไทย และกระเทียมกลีบพันธุ์จีน โดยนำกระเทียมสดมาบ่มในตู้อบที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส ความชื้นสัมพัทธ์ร้อยละ 80 เป็นระยะเวลา 0, 7, 12, 14, 21 และ 28 วัน จากนั้นวิเคราะห์คุณสมบัติทางกายภาพและเคมี ได้แก่ ค่าสี (L*, a*, b* และ ∆E) ปริมาณน้ำอิสระ (aw) และความชื้น รวมทั้งประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสโดยใช้ผู้ทดสอบที่ไม่ได้ผ่านการฝึกฝนจำนวน 50 คน ผลการศึกษาพบว่า ระยะเวลาการบ่มมีผลต่อคุณสมบัติทางกายภาพและเคมีของกระเทียมดำอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) โดยค่าปริมาณน้ำอิสระและค่าความสว่าง (L*) มีแนวโน้มลดลงเมื่อระยะเวลาการบ่มเพิ่มขึ้น ขณะที่ค่าความแตกต่างของสี (∆E) มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น ในทุกตัวอย่าง กระเทียมกลีบพันธุ์ไทยมีค่า aw ต่ำที่สุดหลังการบ่ม 28 วัน เท่ากับ 0.80±0.01 ส่วนกระเทียมกลีบพันธุ์จีนมีค่าความแตกต่างของสีสูงที่สุด (∆E = 11.62±3.70) ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่ากระเทียมดำจากกระเทียมพันธุ์ไทยได้รับคะแนนความชอบด้านรสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมสูงกว่ากระเทียมกลีบพันธุ์จีน ผลการศึกษานี้แสดงให้เห็นว่าระยะเวลาการบ่มและชนิดของกระเทียมมีผลต่อคุณภาพของกระเทียมดำ และสามารถใช้เป็นข้อมูลพื้นฐานในการพัฒนาผลิตภัณฑ์กระเทียมดำเพื่อเพิ่มมูลค่าให้แก่กระเทียม GI จังหวัดศรีสะเกษในอนาคต
Article Details
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
บทความนี้ได้รับการเผยแพร่ภายใต้สัญญาอนุญาต Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International (CC BY-NC-ND 4.0) ซึ่งอนุญาตให้ผู้อื่นสามารถแชร์บทความได้โดยให้เครดิตผู้เขียนและห้ามนำไปใช้เพื่อการค้าหรือดัดแปลง หากต้องการใช้งานซ้ำในลักษณะอื่น ๆ หรือการเผยแพร่ซ้ำ จำเป็นต้องได้รับอนุญาตจากวารสาร
เอกสารอ้างอิง
กรมการค้าภายใน. (2567). สถานการณ์การผลิตและการตลาดสินค้าพืชหัว (กระเทียม หอมแดง หอมหัวใหญ่) ประจำสัปดาห์ที่ 3 ของเดือนกุมภาพันธ์ 2567. กระทรวงพาณิชย์.
กรมทรัพย์สินทางปัญญา. (2563). ประกาศการขึ้นทะเบียนสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ “กระเทียมศรีสะเกษ” เลขทะเบียน สช 63100143. กระทรวงพาณิชย์. https://www.ipthailand.go.th/th/gi-011/item/gi63100143.html
ขนิษฐา ฉิมพาลี, จินดารัตน์ ใจตรง, สุจิรา ศรีดาชาติ, และจิรนันต์ รัตสีวอ. (2568). คุณสมบัติของผงโปรตีนจากรำข้าวที่สกัดด้วยเอนไซม์และการประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์วุ้น. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏศรีสะเกษ, 5(2), 17–28.
จิรายุ มุสิกา, ธนวรรณ มุสิกา, & พนารัตน์ สังข์อินทร์. (2022). สภาวะที่เหมาะสมในการผลิตกระเทียมดำต่อคุณสมบัติทางกายภาพ และเคมีของผลิตภัณฑ์กระเทียมดำ. วารสารวิทยาศาสตร์ และ เทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏศรีสะเกษ, 2(2), 54-62.
สำนักงานเศรษฐกิจการเกษตร. (2568). สถานการณ์การผลิตพืชหัว: กระเทียม หอมแดง หอมหัวใหญ่ ปีเพาะปลูก 2567/68 (ข้อมูลพยากรณ์เดือนมีนาคม 2568). กระทรวงเกษตรและสหกรณ์.
สำนักงานเศรษฐกิจการเกษตรที่ 11 อุบลราชธานี. (2564). สถานการณ์การผลิตกระเทียมจังหวัดศรีสะเกษ ปีเพาะปลูก 2563/64 (ข้อมูลพยากรณ์ ณ 19 มกราคม 2564). สำนักงานเศรษฐกิจการเกษตร.
สำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน). (2568, 2 ธันวาคม). กระเทียมดำ เพิ่มมูลค่า 15 เท่า เกษตรกรยิ้มได้รายได้พุ่ง. https://www.bangkokbiznews.com/ business/economic/1210206
Association of Official Analytical Chemists (AOAC). (1990). Official methods of analysis (15th ed.). Association of Official Analytical Chemists.
Chan, K.-H., Chang, C.-K., Gavahian, M., Yudhistira, B., Santoso, S. P., Cheng, K.-C., & Hsieh, C.-W. (2022). The impact of different pretreatment processes (freezing, ultrasound and high pressure) on the sensory and functional properties of black garlic (Allium sativum L.). Molecules, 27(20), 6992. https://doi.org/10.3390/molecules27206992
Chang, C. W., Chun, L. W., & Ching, W. S. (2023). Optimization of the black garlic processing method and development of black garlic jam using high-pressure processing. Foods, 12(8), 1584.
Choi, I. S., Cha, H. S., & Lee, Y. S. (2014). Physicochemical and antioxidant properties of black garlic. Molecules, 19(10), 16811–16823. https://doi.org/10.3390/ molecules191016811
Chutrakulwong, F., Thamaphat, K., & Limsuwan, P. (2020). Photo-irradiation induced green synthesis of highly stable silver nanoparticles using durian rind biomass: Effects of light intensity, exposure time and pH on silver nanoparticles formation. Journal of Physics Communications, 4(9), 095015.
Kang, O. J. (2016). Physicochemical characteristics of black garlic after different thermal processing steps. Preventive Nutrition and Food Science, 21, 348–354.
Kim, J.-S.; Kang, O.-J.; Gweon, O.-C. Comparison of phenolic acids and flavonoids in black garlic at different thermal processing steps. J. Funct. Foods 2013, 5, 80–86.
Kimura, S., Tung, Y. C., Pan, M. H., Su, N. W., Lai, Y. J., & Cheng, K. C. (2017). Black garlic: A critical review of its production, bioactivity, and application. Journal of Food and Drug Analysis, 25, 62–70.
Manoonphol, K., Suttisansanee, U., Promkum, C., & Butryee, C. (2023). Effect of thermal processes on S-allyl cysteine content in black garlic. Foods, 12(6), 1227. https://doi.org/10.3390/foods12061227
Moreno-Ortega A, Pereira-Caro G, Ludwig IA, Motilva M-J, Moreno-Rojas JM. (2023). Bioavailability of Organosulfur Compoundsafter the Ingestion of Black Garlic by Healthy Humans. Antioxidants. 12(4), 925. http://doi.org/10.3390/antiox12040925
Sun, T., Qin, Y., Xu, H., Xie, J., Hu, D., Xue, B., & Hua, X. (2017). Antibacterial activities and preservative effect of chitosan oligosaccharide Maillard reaction products on Penaeus vannamei. International Journal of Biological Macromolecules, 105, 764–768.
