ศักยภาพของผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูปพื้นบ้านในจังหวัดเชียงใหม่และลำพูน

Abstract

สรุป

ผลิตภัณฑ์หลัก (ในการศึกษานี้มี 10 ผลิตภัณฑ์หลักดังกล่าวไว้แล้วข้างต้น) มียอดขายเฉลี่ยต่อรายต่อผลิตภัณฑ์ ตั้งแต่ 23,931 บาท จนถึง 4,107,175 บาท โดยมีค่าเฉลี่ยที่ 841,225 บาท ในบรรดาผลิตภัณฑ์หลัก 10 ชนิด มี 4 ผลิตภัณฑ์ที่มียอดขายเฉลี่ยไม่ถึง 45,000 บาทต่อรายต่อปีต่อผลิตภัณฑ์ ได้แก่ ข้าวแตน มะม่วงดอง เต้าเจี้ยว และน้ำพริก โดยเรียงลำดับจากยอดขายต่ำไปหาสูง นอกนั้นอีก 6 ผลิตภัณฑ์หลีก มียอดขายเฉลี่ยต่อรายต่อปีต่อผลิตภัณฑ์สูงกว่า 145,000 บาท ทั้งสิ้น ซึ่งได้แก่ สมุนไพรผง ปลาส้ม กระเทียมดอง หมูยอ แคบหมู และไส้อั่ว โดยเรียงจากยอดขายต่ำไปหาสูงตามลำดับ และเป็นที่น่าสังเกตว่าใน 4 ผลิตภัณฑ์หลักที่มียอดขายเฉลี่ยต่อปีต่อรายต่อผลิตภัณฑ์ต่ำกว่า 45,000 บาท นั้นผลิตภัณฑ์หลักดังกล่าวทุกชนิดเป็นของผู้ประกอบการประเภทกลุ่มแม่บ้านทั้งสิ้น ไม่ปรากฏว่ามีผู้ประกอบการรายเดี่ยวทำการผลิตผลิตภัณฑ์ดังกล่าวในการศึกษานี้ ในขณะที่ผลิตภัณฑ์หลักที่ทำยอดขายเฉลี่ยต่อปีต่อรายต่อผลิตภัณฑ์สูงเกิน 800,000 บาท ซึ่งได้แก่ หมูยอ แคบหมู และไส้อั่ว ตามลำดับยอดขายจากน้อยไปหามาก กลับมีกลุ่มแม่บ้านทำการผลิตเพียงกลุ่มเดียวเท่านั้นจากผู้ประกอบการทั้งหมด 12 ราย (ซึ่งผู้ประกอบการอีก 11 ราย เป็นผู้ประกอบการรายเดี่ยว) ผู้ประกอบการรายนี้ทำการผลิตไส้อั่ว ซึ่งเป็นที่น่าสังเกตอีกเช่นกันว่าในขณะที่ผู้ประกอบการรายเดี่ยวอื่นๆ ขายไส้อั่วเฉลี่ยต่อรายต่อปีเท่ากับ 5,473,233 บาท ไส้อั่วของกลุ่มแม่บ้านนี้กลับขายได้เพียงปีละ 9,000 บาทเท่านั้น และเป็นที่น่าสังเกตเพิ่มเติมอีกว่าจากการสำรวจพฤติกรรมของผู้บริโภคที่มีต่ออาหารแปรรูปพื้นบ้าน (อารี วิบูลย์พงศ์ และคณะ, 2543) พบว่าผลิตภัณฑ์ยอดนิยม 4 อันดับแรกของผู้บริโภคเชียงใหม่และนักท่องเที่ยว ได้แก่ แคบหมู ไส้อั่ว หมูยอ และน้ำพริกหนุ่ม แต่กลับปรากฏว่าในผลิตภัณฑ์ทั้ง 4 ชนิดนี้ มีผู้ประกอบการประเภทกลุ่มอยู่เพียงกลุ่มเดียวที่ผลิตไส้อั่วซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ที่ตรงกับความต้องการของตลาดมาก แต่กลุ่มนี้ก็ไม่ปะสบความสำเร็จในยอดขายทั้งนี้เพราะมีปัญหาทางด้านการตลาดเฉพาะตัว สำหรับข้าวแตนนั้นผู้บริโภคชาวเชียงใหม่ให้ความนิยมเป็นอันดับที่ 5 ส่วนนักท่องเที่ยวให้ความนิยมเป็นอันดับที่ 7 เท่ากันกับสมุนไพรกึ่งสำเร็จรูป ในบรรดาผลิตภัณฑ์ 15 ชนิด แค่ข้าวแตนก็เป็นสินค้าที่มีมูลค่าต่อหน่วยต่ำจึงทำให้ยอดขายต่ำไปด้วยและเพื่อตรวจสอบดูความถูกต้องของข้อมูลอีกครั้งว่าโดยความเป็นจริงแล้วผู้บริโภคเชียงใหม่ที่ว่ามีความนิยมในการบริโภคข้าวแตนจริงหรือไม่ หรือเพียงแต่อยู่ในความคิดเท่านั้นว่าอาหารแปรรูปพื้นบ้านในเชียงใหม่มีอะไรบ้าง แต่โดยความจริงแล้วอาจไม่ได้มีการบริโภคที่แท้จริงมากนัก (effective demand) ซึ่งสะท้อนออกมาส่วนหนึ่งจากยอดขายเฉลี่ยต่อรายต่อปีของข้าวแตนซึ่งถือว่าต่ำสุดในบรรดาผลิตภัณฑ์หลัก 10 ชนิด ที่กล่าวถึง จึงต้องพิจารณาจากการกระจายทางการตลาดของผลิตภัณฑ์หลักดังกล่าวซึ่งในที่นี้คือ ข้าวแตน จากการศึกษาพบว่าร้อยละ 22.50 ของยอดขายมาจากตลาดท้องถิ่นภายในตำบลซึ่งเป็นที่ตั้งของสถานประกอบการ ในต่างตำบลแต่อยู่ในเขตอำเภอที่ตั้งของสถานประกอบการมียอดขายเพียงร้อยละ 6.58 เท่านั้น ส่วนในระดับอำเภออื่นๆ นอกเหนือจากอำเภอที่ตั้งของสถานประกอบการก็ยังคงอยู่ในระดับค่อนข้างต่ำอยู่กล่าวคือร้อยละ 13.56 สำหรับตลาดต่างจังหวัด ยกเว้นกรุงเทพมหานคร ยังคงมีเพียงร้อยละ 5.64 ซึ่งรวมทั้งหมดแล้วในตลาด 4 ระดับ เท่ากับร้อยละ 48.28 ยังไม่ถึงร้อยละ 50 ของยอดขายทั้งหมด ปรากฏว่าที่เหลือร้อยละ 51.72 เป็นยอดขายที่มาจากงานออกร้าน ซึ่งไม่ใช่ยอดขายที่สม่ำเสมอหรือเกิดขึ้นประจำแต่จะเกิดขึ้นได้ก็ต่อเมื่อมีการออกร้านเท่านั้น แสดงให้เห็นว่าผลิตภัณฑ์ข้าวแตนไม่ได้อยู่ในความนิยมเป็นประจำของผู้บริโภค จึงทำให้มีความเสี่ยงต่อความผันผวนของยอดขายสูง นอกเหนือไปจากยอดขายที่ต่ำอยู่แล้ว

            กำไรต่อหน่วยของผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูปพื้นบ้านอยู่ระหว่างร้อยละ 19 ถึง 62 จากราคาขายแต่ถ้าคิดจากต้นทุนต่อหน่วย กำไรต่อต้นทุนจะกลายเป็นร้อยละ 23.5 ถึง 163 แล้วแต่ชนิดของผลิตภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์กระเทียมดองแม้ว่าจะมีกำไรจากต้นทุนก็ตามอยู่ในระดับต่ำกว่าผลิตภัณฑ์ชนิดอื่นๆ แต่ยอดขายที่สูงก็ทำให้กำไรรวมของผู้ประกอบการสูงได้ และประกอบกับผลิตภัณฑ์กระเทียมดองมีอายุผลิตภัณฑ์ที่ยาวนาน (โดยเปรียบเทียบกับผลิตภัณฑ์ชนิดอื่นๆ) จึงทำให้ความเสี่ยงในด้านความเสียหายของผลิตภัณฑ์ซึ่งเป็นต้นทุนชนิดหนึ่งต่ำ และประกอบกับกระเทียมดองเป็นส่วนประกอบของอาหารซึ่งที่เป็นที่คุ้นเคยของผู้บริโภคมายาวนานทุกฤดูกาล จึงทำให้ความต้องการผลิตภัณฑ์ประเภทนี้มีความมั่นคงตลอดทั้งปี ไม่ใช่สินค้าที่มีความอ่อนไหวต่อภาวะแวดล้อมทางด้านการบริโภค ยังผลให้กระเทียมดองเป็นผลิตภัณฑ์ที่ยังคงมีศักยภาพในกลุ่มผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูปพื้นบ้าน

ปลาส้ม ไส้อั่ว แคบหมู สมุนไพร และหมูยอล้วนมีศักยภาพในด้านการทำกำไรต่อหน่วย และศักยภาพในด้านยอดขายซึ่งทำให้ได้กำไรรวมของผลิตภัณฑ์อยู่ในระดับสูง แต่เต้าเจี้ยว มะม่วงดอง และมะม่วงแช่อิ่ม แม้จะมีข้อได้เปรียบที่สำคัญอยู่ 2 ประการ คืออายุผลิตภัณฑ์ที่สามารถเก็บได้ค่อนข้างนานและกำไรต่อหน่วยอยู่ในระดับพอไปได้ถึงปานกลางก็ตาม แต่ยอดขายต่อรายต่อปีที่ต่ำค่อนข้างมาก ผลิตภัณฑ์ทั้งสองนี้จึงเป็นผลิตภัณฑ์ที่ไม่สามารถสร้างกำไรรวมให้ผู้ประกอบการสูงเช่นผลิตภัณฑ์อื่นๆ โดยเฉพาะผลิตภัณฑ์เต้าเจี้ยว ซึ่งหน่วยงานของรัฐได้ส่งเสริมการผลิตให้แก่ผู้ประกอบการกลุ่มแม่บ้านจำนวนมาก แต่การตลาดก็กระจุกตัวอยู่ในระดับตำบลซึ่งเป็นแหล่งที่ตั้งของสถานประกอบการถึงร้อยละ 40 ส่วนต่างตำบลภายในอำเภอเดียวกันกับสถานประกอบการก็มียอดขายต่ำมากเพียงร้อยละ 7.5 เท่านั้น (ทั้งนี้อาจเป็นเพราะในตำบลอื่นๆ ก็มีการผลิตเต้าเจี้ยวเช่นเดียวกัน) ร้อยละ 47.50 เป็นการขายนอกอำเภอที่สถานประกอบการตั้งอยู่ ซึ่งคาดว่าเป็นการขายให้กับร้านข้าวมันไก่ ร้านขนมจีนน้ำเงี้ยว และร้านอาหารทั่วไปซึ่งต้องการซื้อในราคาถูกและไม่ต้องการยี่ห้อ ที่เหลือเป็นการออกร้านร้อยละ 3.75 และเป็นการขายที่กรุงเทพมหานคร้อยละ 1.25 ส่วนตลาดต่างจังหวัดไม่มี สาเหตุที่การออกร้านนั้นขายได้น้อยอาจจะเป็นเพราะว่าเต้าเจี้ยวเป็นสินค้าที่สามารถหาซื้อได้จากร้านค้าทั่วไป และผลิตได้จากโรงงานที่มีการควบคุมคุณภาพที่ดีกว่า ปลอดภัยกว่า โดยเฉพาะอย่างยิ่งจากอัลฟ่าทอกซิน ในขณะที่ราคาเต้าเจี้ยวจากโรงงานมาตรฐานก็ไม่ได้แพงมากนักและเต้าเจี้ยวก็ไม่ใช่เครื่องปรุงรสที่จะต้องใช้เป็นประจำทุกวันในการประกอบอาหาร จึงทำให้มีความลำบากในการแข่งขันกับเต้าเจี้ยวจากโรงงานมาตรฐานซึ่งมีศักยภาพมากกว่ามาก เพราะฉะนั้นจึงสามารถสรุปได้ว่าในขณะนี้การส่งเสริมการผลิตเต้าเจี้ยวเพื่อเป็นการค้าหรือธุรกิจชุมชนอาจจะต้องชะลอไว้ก่อน เพราะตลาดอยู่ในลักษณะที่ค่อนข้างอิ่มตัวหรือถ้าจะส่งเสริมก็อาจทำเป็นเพียงผลิตภัณฑ์เสริมไม่ใช่ผลิตภัณฑ์หลักสำหรับธุรกิจชุมชน

            ในส่วนของมะม่วงแช่อิ่มนั้นแม้จะมีข้อได้เปรียบดังกล่าวแล้ว โดยมีกำไรต่อหน่วยอยู่ในระดับพอไปได้ถึงปานกลาง แต่ปริมาณขายเฉลี่ยต่อรายยังคงอยู่ในระดับต่ำค่อนข้างมาก กล่าวคือ ไม่เกิน 28,000 บาทต่อรายต่อปี ถ้าพิจารณาช่องทางการตลาดจะพบว่าร้อยละ 84.79 ของยอดขายมะม่วงดองและมะม่วงแช่อิ่มยังคงอยู่ในระดับไม่เกินอำเภอที่ตั้งของสถานประกอบการ หากพิจารณาจากพฤติกรรมของผู้บริโภคจะพบว่าผู้บริโภคเชียงใหม่ให้ความนิยมมะม่วงดองอยู่ในอันดับที่   9 จากผลิตภัณฑ์ทั้งหมด 15 ผลิตภัณฑ์ ในขณะที่นักท่องเที่ยวไม่ได้ให้ความสนใจมะม่วงดองเลย แต่ให้ความสนใจผลไม้อื่นๆ ดองและแช่อิ่ม ซึ่งจัดอยู่ในอันดับที่ 12 จากลิตภัณฑ์ทั้งหมด 15 ผลิตภัณฑ์ เช่นกัน แสดงให้เห็นว่าสำหรับนักท่องเที่ยวแล้วมะม่วงดองสำหรับผู้บริโภคเชียงใหม่ยังพอมีตลาดแต่การตลาดยังแคบอยู่เฉพาะในอำเภอของสถานประกอบการเป็นส่วนใหญ่ จึงสรุปได้ว่ามะม่วงดองเป็นได้เพียงเป็นผลิตภัณฑ์เสริมเท่านั้นสำหรับธุรกิจชุมชน