ตำรับอาหารพื้นบ้านพะเยา: การสืบสานภูมิปัญญาท้องถิ่นและคุณค่าทางโภชนาการ

Main Article Content

ชณิตา ประดิษฐ์สถาพร
เอกอุรินทร์ ดวงทิพย์
ณิฌารี อิติอินทร์
มนฑน์กาญจน์ ปิ่นภู่
วิไลพร วงศ์คินี

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษา 1) ประเภทและชนิดของอาหารพื้นบ้านพะเยา 2) การสืบสานภูมิปัญญาอาหารพื้นบ้านพะเยาภูมิปัญญาท้องถิ่น และ 3) การวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการตำรับอาหารพื้นบ้านพะเยา พื้นที่ศึกษาประกอบด้วย อำเภอเมือง อำเภอแม่ใจ อำเภอดอกคำใต้ อำเภอเชียงคำ และอำเภอภูซาง โดยใช้กระบวนการวิจัยเชิงคุณภาพและการวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการ เก็บรวบรวมข้อมูลโดยใช้ 1) สังเกตแบบมีส่วนร่วมในการทำอาหารและพักอาศัยร่วมกับผู้มีส่วนร่วมในแต่ละพื้นที่ ระหว่างเดือนกรกฎาคม พ.ศ. 2558 ถึง มิถุนายน พ.ศ. 2559 2) สัมภาษณ์เชิงลึกผู้มีความรู้ความเชี่ยวชาญด้านอาหาร จำนวน 29 คน และสัมภาษณ์เชิงลึกผู้มีความรู้ด้านประวัติศาสตร์และศิลปวัฒนธรรมพะเยา จำนวน 6 คน ใช้เวลาสัมภาษณ์ครั้งละ 30-45 นาทีต่อคน 3) ศึกษาเอกสารประวัติศาสตร์ ศิลปวัฒนธรรมในท้องถิ่น จากพิพิธภัณฑ์ ศูนย์วัฒนธรรม วัด จำนวน 5 ฉบับ และ 4) วิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการดีพีพีเอช (Diphenylpicryhydrazyl (DPPH) radical scavenging assay) ผลการวิจัยพบว่า ตำรับอาหารพื้นบ้านพะเยาจำแนกได้ 10 ประเภท คือ แกง ยำ น้ำพริก ลาบ ปิ้ง/ย่าง นึ่ง แอ๊บ อ๊อก หมักดอง และขนม/ของหวาน รวม 85 เมนูอาหาร เมนูอาหารได้รับอิทธิพลจากกลุ่มชาติพันธุ์ไท เอกลักษณ์ตำรับอาหารพื้นบ้านพะเยาคือ อาหารมีส่วนประกอบของผักพื้นบ้านและเนื้อสัตว์ที่หาได้ในท้องถิ่นร่วมกับเกลือ พริก หอมแดง กระเทียม ปรุงด้วยวิธีแกง ยำ ปิ้ง/ย่าง เป็นหลัก การถ่ายทอดสืบสานภูมิปัญญาท้องถิ่นด้านอาหารเป็นการถ่ายโอนจากรุ่นสู่รุ่นภายในครัวเรือนผ่านความเชื่อและพิธีกรรม และผลการวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการพจังหวัดพะเยาพบว่า ยำผักหนอก แกงผักกาดจอ น้ำพริกผักส้ม เป็นอาหารที่มีสารต้านอนุมูลอิสระสูงสุด 3 ลำดับแรก ถือได้ว่า อาหารพื้นบ้านพะเยาเป็นอาหารสุขภาพ

Downloads

Download data is not yet available.

Article Details

How to Cite
ประดิษฐ์สถาพรช., ดวงทิพย์เ., อิติอินทร์ณ., ปิ่นภู่ม., & วงศ์คินีว. (2017). ตำรับอาหารพื้นบ้านพะเยา: การสืบสานภูมิปัญญาท้องถิ่นและคุณค่าทางโภชนาการ. Area Based Development Research Journal, 9(4), 297-313. Retrieved from https://so01.tci-thaijo.org/index.php/abcjournal/article/view/106383
Section
Research Articles

References

กรรณิการ์ วิมลเกษม. 2549. ภาษาไทยถิ่นเหนือ. ธรรมสาร. กรุงเทพฯ. 366 น.
กฤษณพจน์ ศรีทารัง และคณะ. 2558. ชาวลัวะ บ้านหมันขาว: การปรับตัวและแนวโน้มการเปลี่ยนแปลง. จาก https://www.tci-thaijo.
org/index.php/researchjournal-lru/article/download/.../63881. สืบค้นเมื่อ 3 กันยายน 2558.
คณะกรรมการอาหารและยา กระทรวงสาธารณสุข. ม.ป.ป. พระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ. 2522 พร้อมกฎกระทรวงและประกาศ
กระทรวงสาธารณสุข (ฉบับปรับปรุง ปี 2556). สำนักงานอาหาร กระทรวงสาธารณสุข. จังหวัดนนทบุรี. 837 น.
จันทรพร ทองเอกแก้ว. 2556. บัวบก: สมุนไพรมากคุณประโยชน์. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยอุบลราชธานี.
15(3); 70-75.
ชญาภัทร์ กี่อาริ และคณะ. 2555. การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมไทยจากพืชสมุนไพรพื้นบ้าน. คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัย
เทคโนโลยีราชมงคลพระนคร. กรุงเทพฯ. 126 น.
ชณิตา ประดิษฐ์สถาพร. 2555. สุขภาวะครอบครัวสู่สุขภาวะชุมชน. คณะพยาบาลศาสตร์ มหาวิทยาลัยพะเยา. จังหวัดพะเยา. 26 น.
ชณิตา ประดิษฐ์สถาพร และคณะ. 2556. ระบบสุขภาพชุมชนด้านการป้องกันเบาหวานด้วยอาหารวิถีล้านนา. คณะพยาบาลศาสตร์
มหาวิทยาลัยพะเยา. จังหวัดพะเยา. 173 น.
ชณิตา ประดิษฐ์สถาพร. 2559. การพัฒนาจิตสํานึกด้านการอนุรักษ์ทรัพยากรธรรมชาติขององค์กรปกครองส่วนท้องถิ่นและ
ประชาชน ภาคเหนือตอนบน. คณะพยาบาลศาสตร์ มหาวิทยาลัยพะเยา. จังหวัดพะเยา. 96 น.
ชวิศา ศิริ. 2550. การค้าของอาณาจักรล้านนา ตั้งแต่พุทธศตวรรษที่ 19 ถึงต้นพุทธศตวรรษที่ 22. คณะประวัติศาสตร์ มหาวิทยาลัย
ศิลปากร. จังหวัดนครปฐม. 220 น.
ชาย โพธิสิตา. 2552. ศาสตร์และศิลป์แห่งการวิจัยเชิงคุณภาพ. อมรินทร์ พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง จำกัด (มหาชน). กรุงเทพฯ. 454 น.
ณัฐพร จันทร์ฉาย. 2554. การศึกษาปริมาณแคโรทีนอยด์และฤทธิ์ในการยับยั้งอนุมูลอิสระจากผักสมุนไพรบางชนิดที่รับประทาน
กับลาบ. การประชุมวิชาการและนำเสนอผลงานวิจัยแห่งชาติแม่โจ้-แพร่ ครั้งที่ 2 ร้องกวาง. จังหวัดแพร่. 837 น.
ดวงเด่น บุญปก. 2559. บทบาทของครอบครัวในการสืบทอดภูมิปัญญาเกี่ยวกับอาหาร: กรณีศึกษาครอบครัวไทยภาคกลาง.วารสาร
ปาริชาติ มหาวิทยาลัยทักษิณ. 29(1); 17-38.
ทรงศักดิ์ ปรางวัฒนากุล. 2557. วรรณกรรมคําสอนล้านนา: ลักษณะเด่น ภูมิปัญญาและคุณค่า. ศูนย์ล้านนาศึกษา คณะมนุษยศาสตร์
หาวิทยาลัยเชียงใหม่. จังหวัดเชียงใหม่. 272 น.
ทัศนีย์ อารมณ์เกลี้ยง และ สุภาพ ฉัตราภรณ์. 2557. เส้นทางการสืบสานภูมิปัญญาอาหารล้านนาสู่ความยั่งยืน.วารสารเกษตรศาสตร์
(สังคม). 35; 189-205.
นันทิยา สมภาร และคณะ. 2550. การศึกษาฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของสารสกัดผักแพวในหลอดทดลองและในร่างกายของหนูแรท.
ธรรมศาสตร์เวชสาร. 14(1); 60-71.
นิรันดร ขันธิมา. 2548. การส่งเสริมความเข้าใจวัฒนธรรมล้านนา เรื่องประเพณีชีวิตคนเมือง โดยการสอนแบบบูรณาการ สําหรับ
นักเรียนช่วงชั้นที่ 3 โรงเรียนพลราชมวิทยากร อําเภอเมืองเชียงใหม่. บัณฑิตวิทยาลัย มหาวิทยาลัยเชียงใหม่. จังหวัดเชียงใหม่.
182 น.
บังอร วงศ์รักษ์ และ ศศิลักษณ์ ปิยะสุวรรณ์. 2549. ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของผักพื้นบ้าน. โครงการพิเศษปริญญาเภสัชศาสตร์บัณฑิต
คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล. กรุงเทพฯ. 51 น.
บุญช่วย ศรีสวัสดิ์. 2547. 30 ชาติในเชียงราย. ศยาม. กรุงเทพฯ. 484 น.
พระครูโสภณปริยัติสุธี (ศรีบรรดร ถิรธมฺโม), 2554. พระอุบาลีคุณูปมาจารย์: ผญาแห่งเมืองพะเยา. ทุนจันทร์ตองไชยะวุฑฒิกุล. จังหวัด
พะเยา. 90 น.
พระเทพวิสุทธิเวที (ไสว สุจิตโต). 2535. ประวัติศาสตร์เมืองพะเยายุคหลัง. บริษัท พิฒเนศ พริ้นติ้ง จำกัด. กรุงเทพฯ. 67 น.
พระธรรมวิมลโมลี. 2538. ตํานานเมืองเชียงแสน. สำนักพิมพ์มติชน. กรุงเทพฯ.
พระอัษฎากรณ์ กิตติภทฺโท (ฉัตรานันท์). 2554. ศึกษารูปแบบและความเชื่อเรื่องผ้าทอที่ใช้ในพระพุทธศาสนาของชาวไทลื้อเชียงคํา.
มหาจุฬาลงกรณ์ราชวิทยาลัย. กรุงเทพฯ. 168 น.
มาหามะรูซี ยามี. 2558. สารฆ่าแมลง ภัยใกล้ตัว. วารสารพยาบาลสาธารณสุข. 29(2); 110-116.
มิ่งกมล หงษาวงศ์. 2557. ไทลื้อ: วิถีชีวิตและวัฒนธรรม. วารสารศิลปกรรมศาสตร์วิชาการ วิจัยและงานสร้างสรรค์. 1(2); 1-20.
รวีโรจน์ อนันตธนาชัย และคณะ. 2551. การพัฒนาสํารับอาหารไทยเพื่อสุขภาพ บนพื้นฐานเศรษฐกิจพอเพียงและบริบทชุมชน.
วารสารวิจัย มสด สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี. 3(1); 39-74.
ระวิวรรณ โอฬารรัตน์มณี และคณะ. 2559. พลวัตของสถาปัตยกรรมพื้นถิ่นไท กรณีศึกษาเรือนไทลื้อและเรือนไทใหญ่.วารสารการ
ออกแบบสภาพแวดล้อม. 3(2); 123-147.
เรือนแก้ว ภัทรานุประวัติ. 2554. การศึกษาสืบทอดความเป็นจีนผ่านการทําความเข้าใจในความหมายและสัญญลักษณ์ทางศาสนา
จากชาวจีนสู่ลูกหลานในสังคมไทย. มหาวิทยาลัยหอการค้า. กรุงเทพฯ. 116 น.
วณิชชา ณรงค์ชัย และคณะ. 2558. รูปแบบการถ่ายโอนทุนวัฒนธรรมระหว่างรุ่นวัยของครัวเรือนชนบทแห่งหนึ่ง ในภาคตะวันออก
เฉียงเหนือ ประเทศไทย. คณะแพทย์ศาสตร์ มหาวิทยาลัยขอนแก่น. จังหวัดขอนแก่น. 114 น.
วิจิตรา เหลียวตระกูล และคณะ. 2559. การศึกษาสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพและกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระของดอกแค และการ
ใช้ประโยชน์เชิงอาหารเพื่อสุขภาพ. มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลสุวรรณภูมิ. จังหวัดนนทบุรี. 91 น.
ศราวุธ เตมีศักดิ์. 2558. การจัดการที่เข้มแข็งในพิธีกรรมเมืองและเลี้ยงเทวดาหลวงเมืองมาง บ้านมาง อําเภอเชียงคํา จังหวัด
พะเยา. จาก https://doi.nrct.go.th/ListDoi/Download/110239/2bdf7f1d7df40cb0cb5c07236508f7e9?Resolve_DOI=10.14458/RSU.
res.2015.53. สืบค้นเมื่อ 2 เมษายน 2559.
ศิวพร ฟูเกริกเกียรติ. 2554. พฤติกรรมการบริโภคอาหารพื้นเมืองภาคเหนือในอําเภอเมือง จังหวัดเชียงใหม่. มหาวิทยาลัยเชียงใหม่.
จังหวัดเชียงใหม่. 88 น.
ศูนย์สารสนเทศ สำนักหอสมุด มหาวิทยาลัยเชียงใหม่. ม.ป.ป. อาหารพื้นบ้านล้านนา. จาก https://library.cmu.ac.th/ntic/lannafood. สืบค้น
เมื่อ 6 กรกฎาคม 2558.
สภาวัฒนธรรมอำเภอเชียงคำ. 2541. เอกสารแนะนําอําเภอเชียงคํา. สภาวัฒนธรรมเชียงคำ. จังหวัดพะเยา. 96 น.
สมหมาย เปรมจิตต์ และ วสันต์ ปัญญาแก้ว. 2558. ตํานานเมืองลื้อ: ประวัติศาสตร์พื้นถิ่น ดินแดนเชียงรุ้ง เมืองยอง เมืองสิงห์.
โครงการล้านนาศึกษา คณะสังคมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่. จังหวัดเชียงใหม่. 240 น.
สามารถ ใจเตี้ย. 2558. ปัจจัยที่มีความสัมพันธ์กับการบริโภคอาหารพื้นบ้านของผู้สูงอายุในเขตเมือง.วารสารวิทยาลัยพยาบาลบรม
ราชชนนี. 31(2); 1-8.
สุจินดา ศรีวัฒนะ และ โสมศิริ สมถวิล. 2557. โครงการสํารวจความหลากหลายของอาหารพื้นเมืองในตลาด และย่านชุมชนของ
ภาคเหนือ. คณะอุตสาหกรรมเกษตร. จังหวัดเชียงใหม่. 248 น.
สุนีย์ วัฑฒนายน. 2557. 6 อาหารท้องถิ่น วัฒนธรรมการกินแบบพื้นบ้าน สืบสานสู่อาเซียน. วารสารมหาวิทยาลัยนราธิวาส
ราชนครินทร์. 1(1); 34-44.
เสาวภา ศักยพันธ์ และ ยุพยง วิจิตรศิลป์. 2538. อาหารพื้นบ้านภาคเหนือ. จาก https://library.cmu.ac.th/ntic/lannafood/culture_lanna3.
php. สืบค้นเมื่อ 6 เมษายน 2559.
หทัยชนก ฉิมบ้านไร่ และ รักษพงศ์ วงศาโรจน์. 2558. ศักยภาพอาหารพื้นเมืองและแนวทางการส่งเสริมการท่องเที่ยวผ่านอาหาร
พื้นเมืองจังหวัดน่าน. วารสารวิชาการการท่องเที่ยวไทยนานาชาติ. 11(1); 37-53.
อบเชย วงศ์ทอง และ สุจิตตา เรืองรัศมี. 2550. ศักยภาพภูมิปัญญาไทยด้านอาหารพื้นบ้านภาคเหนือ. การประชุมวิชาการระดับชาติ
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ครั้งที่ 45. 30 มกราคม - 2 กุมภาพันธ์ 2550. กรุงเทพฯ. 828 น.
อาสา คำภา. 2551. ปู่แสะย่าแสะกับประเพณีเลี้ยงผีเมืองเชียงใหม่. วารสารเทคโนโลยีสุรนารี. 6(2); 99-122.
อิศรา ตันแตง. 2558. หมู่บ้านไต บริบทของเฮือนไต กับการท่องเที่ยวเชิงสถาปัตยกรรม.วารสารวิชาการ คณะสถาปัตยกรรมศาสตร์.
14(1); 1-20.
เอกอุรินทร์ ดวงทิพย์ และคณะ. 2558. ความรู้ ทัศนคติและพฤติกรรมการรับประทานอาหารพื้นบ้านของนิสิตสายวิทยาศาสตร์
สุขภาพ มหาวิทยาลัยพะเยา. คณะพยาบาลศาสตร์ มหาวิทยาลัยพะเยา. จังหวัดพะเยา. 63 น.
Campbell, B. et al. 2012. Brassicaceae: Nutrient analysis and investigation of tolerability in people with Crohn’s disease
in a New Zealand study. Functional Foods in Health and Disease. 2(11); 460-486.
Savedboworn, W. et al. 2014. Assessment of probiotic properties in lactic acid bacteria isolated from fermented vegetable.
KMUTNB Int J Appl Sci Technol. 7(4); 53-65.