ตำรับอาหารพื้นบ้านพะเยา: การสืบสานภูมิปัญญาท้องถิ่นและคุณค่าทางโภชนาการ

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษา 1) ประเภทและชนิดของอาหารพื้นบ้านพะเยา 2) การสืบสานภูมิปัญญาอาหารพื้นบ้านพะเยาภูมิปัญญาท้องถิ่น และ 3) การวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการตำรับอาหารพื้นบ้านพะเยา พื้นที่ศึกษาประกอบด้วย อำเภอเมือง อำเภอแม่ใจ อำเภอดอกคำใต้ อำเภอเชียงคำ และอำเภอภูซาง โดยใช้กระบวนการวิจัยเชิงคุณภาพและการวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการ เก็บรวบรวมข้อมูลโดยใช้ 1) สังเกตแบบมีส่วนร่วมในการทำอาหารและพักอาศัยร่วมกับผู้มีส่วนร่วมในแต่ละพื้นที่ ระหว่างเดือนกรกฎาคม พ.ศ. 2558 ถึง มิถุนายน พ.ศ. 2559 2) สัมภาษณ์เชิงลึกผู้มีความรู้ความเชี่ยวชาญด้านอาหาร จำนวน 29 คน และสัมภาษณ์เชิงลึกผู้มีความรู้ด้านประวัติศาสตร์และศิลปวัฒนธรรมพะเยา จำนวน 6 คน ใช้เวลาสัมภาษณ์ครั้งละ 30-45 นาทีต่อคน 3) ศึกษาเอกสารประวัติศาสตร์ ศิลปวัฒนธรรมในท้องถิ่น จากพิพิธภัณฑ์ ศูนย์วัฒนธรรม วัด จำนวน 5 ฉบับ และ 4) วิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการดีพีพีเอช (Diphenylpicryhydrazyl (DPPH) radical scavenging assay) ผลการวิจัยพบว่า ตำรับอาหารพื้นบ้านพะเยาจำแนกได้ 10 ประเภท คือ แกง ยำ น้ำพริก ลาบ ปิ้ง/ย่าง นึ่ง แอ๊บ อ๊อก หมักดอง และขนม/ของหวาน รวม 85 เมนูอาหาร เมนูอาหารได้รับอิทธิพลจากกลุ่มชาติพันธุ์ไท เอกลักษณ์ตำรับอาหารพื้นบ้านพะเยาคือ อาหารมีส่วนประกอบของผักพื้นบ้านและเนื้อสัตว์ที่หาได้ในท้องถิ่นร่วมกับเกลือ พริก หอมแดง กระเทียม ปรุงด้วยวิธีแกง ยำ ปิ้ง/ย่าง เป็นหลัก การถ่ายทอดสืบสานภูมิปัญญาท้องถิ่นด้านอาหารเป็นการถ่ายโอนจากรุ่นสู่รุ่นภายในครัวเรือนผ่านความเชื่อและพิธีกรรม และผลการวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการพจังหวัดพะเยาพบว่า ยำผักหนอก แกงผักกาดจอ น้ำพริกผักส้ม เป็นอาหารที่มีสารต้านอนุมูลอิสระสูงสุด 3 ลำดับแรก ถือได้ว่า อาหารพื้นบ้านพะเยาเป็นอาหารสุขภาพ