อาหารพื้นเมืองเพื่อสุขภาวะที่ดี ชุมชนตําบลตลาด จังหวัดนครราชสีมา

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาภูมิปัญญาอาหารพื้นเมือง การจัดกิจกรรมการเรียนรู้และการเผยแพร่องค์ความรู้ด้านอาหารพื้นเมืองเพื่อสุขภาวะที่ดีชุมชนตำบลตลาด อำเภอเมือง จังหวัดนครราชสีมา โดยทำการวิจัยการเรียนรู้แบบมีส่วนร่วม กลุ่มเป้าหมายคือ ประชาชนชุมชนตำบลตลาดทั้งหมด 8 หมู่บ้าน โดยมีกลุ่มตัวอย่างที่เข้าร่วมดังนี้ กิจกรรมการค้นหาผู้รู้อาหารพื้นเมือง จำนวน 20 คน กิจกรรมคัดเลือกตำรับอาหารพื้นเมือง จำนวน 40 คน และกิจกรรมเผยแพร่องค์ความรู้ด้านอาหารพื้นเมือง จำนวน 40 คน เครื่องมือที่ใช้ ได้แก่ การสังเกต การสัมภาษณ์ การสนทนากลุ่ม และแบบประเมินความรู้เรื่องการบริโภคอาหารเพื่อสุขภาพ และวิเคราะห์ข้อมูลเชิงคุณภาพด้วยเทคนิคการวิเคราะห์เนื้อหา ผลวิจัยพบว่า สามารถจำแนกประเภทอาหารตามภูมิปัญญาอาหารพื้นเมืองชุมชนตำบลตลาดได้ดังนี้ อาหารคาว ได้แก่ ประเภทแกง ต้ม ประเภทยำ ลาบ พล่า ประเภทผัด ทอด นึ่ง และประเภทน้ำพริก แจ่ว ส่วนอาหารหวาน ได้แก่ ประเภทกวน เชื่อม ต้ม และประเภททอด นึ่ง ปิ้ง โดยอาหารที่แสดงถึงเอกลักษณ์และภูมิปัญญาที่สืบทอดมาตั้งแต่บรรพบุรุษ คือ ข้าวแผะ ในการจัดกิจกรรมผ่านกระบวนการเรียนรู้แบบมีส่วนร่วม คัดเลือกอาหารพื้นเมืองตามเกณฑ์อาหารเพื่อสุขภาวะที่ดี ได้ 21 ตำรับ อาหารพื้นเมืองมีวัตถุดิบจากพืชผักสมุนไพรที่มีสรรพคุณเป็นยา ได้แก่ ข่า ตะไคร้ พริก กระเทียม และหอม และพืชผักสีเขียว สีแดง สีส้ม และสีเหลือง ที่มีคุณสมบัติส่งเสริมสุขภาพ เช่น ลดไขมันในเลือด ลดความดันโลหิต ลดน้ำตาลในเลือด ต้านอนุมูลอิสระ และมีคุณค่าทางโภชนาการพื้นฐาน ซึ่งแหล่งที่มาของวัตถุดิบมาจากธรรมชาติ พืชสวนครัว และตลาดในชุมชน ที่มีความสัมพันธ์กับฤดูกาล การปรุงอาหารส่วนใหญ่ใช้การต้ม แกง ยำ ตำ ที่มีการปรุงเรียบง่ายและใช้เวลาไม่นาน สำหรับการเผยแพร่องค์ความรู้ภูมิปัญญาอาหารพื้นเมืองพบว่า กลุ่มตัวอย่างที่ตอบแบบประเมินมีความรู้อยู่ในระดับปานกลาง