การพัฒนาต่อยอดภูมิปัญญาชาวบ้านจากย่านางเป็นผลิตภัณฑ์อาหารชุมชน

Abstract

การศึกษาการพัฒนาต่อยอดภูมิปัญญาจากย่านางเป็นผลิตภัณฑ์อาหารชุมชน เป็นการวิจัยเชิงคุณภาพ โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาองค์ความรู้ ภูมิปัญญาท้องถิ่น การใช้ประโยชน์จากย่านางทางด้านอาหาร ศึกษาแนวทางการแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหารจากย่านาง และการแปรรูปย่านางเป็นผลิตภัณฑ์อาหารพื้นบ้าน โดยทำการศึกษาและเก็บข้อมูลจากผู้มีส่วนเกี่ยวข้อง 4 ระยะ คือ 1) การสัมภาษณ์ผู้ให้ข้อมูลสำคัญ และการสนทนากลุ่มย่อยกับกลุ่มผู้มีประสบการณ์การใช้ประโยชน์จากย่านาง 2) การประชุมเชิงปฏิบัติการกลุ่มวิสาหกิจชุมชนเพื่อหาแนวทางแปรรูปย่านางเป็นผลิตภัณฑ์อาหาร 3) การทดสอบรสชาติอาหารจากการนำย่านางผงมาเป็นส่วนประกอบในสัดส่วนที่แตกต่างกัน และ 4) วิเคราะห์สารออกฤทธิ์สำคัญของย่านางผง ทางห้องปฏิบัติการ ผลการศึกษาพบว่าชุมชนมีการใช้ย่านางมาตั้งแต่อดีต ทั้งในรูปอาหารและยา เช่น แกงหน่อไม้ แกงขี้เหล็ก และแกงเห็ด เพื่อลดอาการเผ็ดร้อนและอาการเบื่อเมา ส่วนประโยชน์ทางยา ได้นำมาใช้รักษาอาการไข้ ลมพิษ แก้กินผิด เบื่อเมา วิงเวียนศีรษะ ความดัน รักษาอาการไฟไหม้ น้ำร้อนลวก และรักษาสุนัขถูกยาเบื่อ เป็นต้น การแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อาหารพื้นบ้านที่สอดคล้องกับวิถีชีวิตชาวบ้าน ได้แก่การทำย่านางผง ซึ่งเป็นกรรมวิธีที่ไม่ยุ่งยาก สามารถยืดอายุเก็บรักษาให้ยาวนาน สะดวกกับผู้บริโภคในปัจจุบัน ตลอดจนสามารถพัฒนาต่อยอดเป็นผลิตภัณฑ์อาหารและผลิตภัณฑ์สุขภาพที่หลากหลาย ผลการวิเคราะห์สารประกอบฟีนอลิก โดยใช้วิธี HPLC พบว่า ย่านางมีองค์ประกอบหลักของสารประกอบฟีนอลิก คือ กรดแกลลิก และกรดเฟอรูลิก ในปริมาณ 2.37±0.10 mg/g และ 1.76±0.02 mg/g ตามลำดับ