ผลของกัวร์กัมต่อคุณภาพของวาฟเฟิลชนิดกรอบปราศจากกลูเตนจากแป้งมันเทศสีม่วง
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้ มีวัตถุประสงค์เพื่อการปรับปรุงคุณภาพผลิตภัณฑ์วาฟเฟิลชนิดกรอบจากมันเทศสีม่วงโดยใช้สารไฮโดรคอลลอยด์คือกัวร์กัม ซึ่งการผลิตวาฟเฟิลชนิดกรอบเตรียมโดยการใช้แป้งมันเทศสีม่วง เติมผงฟู ไข่และน้ำตาล เนยละลาย จนส่วนผสมนั้นเข้ากัน นำมาปรับปรุงคุณภาพโดยใช้กัวร์กัมร้อยละ 0 0.5 และ 1 โดยน้ำหนักแป้ง จากนั้นนำส่วนผสมที่ได้ปริมาณ 4 กรัม ลงในเครื่องทำวาฟเฟิลอบจนสุกเป็นเวลา 1-1.5 นาที จากผลการวิจัยพบว่า การเติมปริมาณกัวร์กัมร้อยละ 0 0.5 และ 1 โดยน้ำหนักแป้ง มีผลให้ผลิตภัณฑ์วาฟเฟิลชนิดกรอบจากแป้งมันเทศสีม่วงมีค่าความสว่าง ค่าความเป็นสีแดง และค่า Hue angle แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) แต่มีค่าความเป็นสีเหลือง และค่า C* ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≥0.05) ส่วนลักษณะเนื้อสัมผัสด้านความแข็งเพิ่มขึ้นจาก 3319.35 นิวตัน เป็น 4464.59 นิวตัน เมื่อประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้านสี กลิ่น รสชาติ ลักษณะเนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมพบว่า ด้านกลิ่น และรสชาติไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≥0.05) แต่ด้านสี เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) ทั้งนี้พบว่า ผลิตภัณฑ์วาฟเฟิลชนิดกรอบที่เติมกัวร์กัมร้อยละ 0.5 โดยน้ำหนักแป้ง มีคะแนนความชอบโดยรวมสูงที่สุด เท่ากับ 6.13 มีคุณค่าทางโภชนาการ ได้แก่ ความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า คาร์โบไฮเดรต พลังงานที่ได้รับทั้งหมด และใยอาหารทั้งหมด จากผลการทดลองพบว่า มีปริมาณความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า คาร์โบไฮเดรต เท่ากับ 3.05 7.67 19.49 0.87 68.92 กรัมต่อ 100 กรัม พลังงานและ ใยอาหารทั้งหมด เท่ากับ 481.77 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัม และ 1.08 กรัมต่อ 100 กรัม ตามลำดับ
Article Details
นโยบายการพิจารณากลั่นกรองบทความ
- บทความวิจัยและบทความวิชาการทุกเรื่องที่จะได้รับการตีพิมพ์ต้องผ่านการพิจารณากลั่นกรองโดยผู้ทรงคุณวุฒิ (Peer Review) ในสาขาที่เกี่ยวข้อง จำนวน 3 ท่าน/บทความ
- บทความ ข้อความ ภาพประกอบและตารางประกอบที่ลงตีพิมพ์ในวารสารเป็นความคิดเห็นส่วนตัวของผู้เขียน กองบรรณาธิการไม่จำเป็นต้องเห็นด้วยเสมอไป และไม่มีส่วนรับผิดชอบใด ๆ ถือเป็นความรับผิดชอบของผู้เขียนแต่เพียงผู้เดียว
- บทความที่จะได้รับการตีพิมพ์จะต้องไม่เคยตีพิมพ์ เผยแพร่ที่ใดมาก่อน และไม่อยู่ระหว่างการพิจารณาของวารสารฉบับอื่น หากตรวจสอบพบว่ามีการตีพิมพ์ซ้ำซ้อน ถือเป็นความรับผิดชอบของผู้เขียนแต่เพียงผู้เดียว
- บทความใดที่ผู้อ่านเห็นว่าได้มีการลอกเลียนหรือแอบอ้างโดยปราศจากการอ้างอิง หรือทำให้เข้าใจผิดว่าเป็นผลงานของผู้เขียน กรุณาแจ้งให้กองบรรณาธิการวารสารทราบจะเป็นพระคุณยิ่ง
เอกสารอ้างอิง
2. Nithiya, R. (2006). Food Chemistry. 2nd Edition. Bangkok: Publishing Odeon Store.
3. American Association of Cereal Chemist. (AACC). (1990). Approved Methods of the
American Association of Cereal Chemist. Minnesota: American Association of
Cereal Chemist.
4. Association of Official Analytical Chemists (AOAC), 1990, Official Method of Analysis, Association of Official Analytical Chemists, Virginia.
5. Greene, J. L., & Bovell-Benjamin, A. C. (2004). Macroscopic and sensory evaluation of
bread supplemented with sweet-potato flour. Journal of Food Science, 69(4).
167-173.
6. Kruger, A., Ferrero, C., & Zaritzky, N.E. (2003). Modelling corn starch swelling in batch
system of sucrose and hydrocolloids. Journal of Food Engineering, 58, 125-133.
7. Markakis, P. (1982). Anthocyanin as Food Colors. Academic Press, New York, NY. USA.
8. Natthakarn, N., Sheryl A. B., & Puntarika, R. (2016). The effects of protein isolates and
hydrocolloids complexs on dough rheology, physicochemical properties and
qualities of gluten-free crackers. Food Science & Nutrition. 4(2), 143-155.
9. Nitiya, R. (2006). Food chemistry. 2nd edition. Bangkok: Odian Store.
10. Sabanis, D., D. Lebesi, and C. Tzia. (2009). Effect of dietary fibre enrichment on selected properties of gluten-free bread. Lebensmittel-Wissenschaft and Technology-
Food Science and Technology 42: 1380-1389.
11. Sara–wells. (2559). Homemade Waffle Cones. Available Source:
http://ourbestbites.com/2014/07/homemade-waffle-cones/.(November 17, 2016).
12. Srirod K., & Piya, K. (2002). Technology of starch. Bangkok: Odian Store.
13. Sudhakar, V., Singhal, R. S., & Kulkarni, P. R. (1996). Effect of salt on interactions of
starch with guar gum. Food Hydrocolloids, 10(3), 329-334.
14. Pruessner, T. (1998). Detecting Celiac Disease in Your Patients. American Family Physician. Available Source: http://www.aafp.org/afp/980301ap/pruessn.html, (November 17,2016).
15. Yanin, C. (2013). Effect of blanching on properties of purple sweet potato flour for Chinese steamed bread (Mantou) application and quality improvement with alpha-amylase or carboxymethyl cellulose. Master’s degree thesis in food science and technology. Burapha university.
16. Yang, J., & Gadi, R.L. “Effects of Steaming and Dehydration on Anthocyanins, Antioxidant Activity, Total Phenols and Color Characteristics of Purple-Fleshed Sweet Potatoes (Ipomoea batatas).” American Journal of Food Technology. 3,4(2008), 224-234.
