การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไก่จ๊อเสริมฟักทองและปลาซิวแก้ว

บทคัดย่อ

การวิจัยมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาตำรับไก่จ๊อต้นแบบ ศึกษาปริมาณฟักทองและปลาซิวแก้วที่ใช้เสริมลงในผลิตภัณฑ์และวิเคราะห์คุณภาพผลิตภัณฑ์ อายุการเก็บและหาคุณค่าทางโภชนาการ ทำการทดสอบทางประสาทสัมผัสโดยผู้เชี่ยวชาญและผู้บริโภค จำนวน 30 คน วิเคราะห์ด้วยโปรแกรมคอมพิวเตอร์

     ผลการวิจัยพบว่า ตำรับไก่จ๊อที่เหมาะสมมีค่าการยอมรับโดยรวมสูงที่สุดจากผู้บริโภค จำนวน 30 คน มีค่าเฉลี่ย 7.87 อยู่ในระดับชอบมาก มีการเสริมเนื้อฟักทองนึ่ง 225 กรัมและปลาซิวแก้ว 20 กรัม นำมาทดสอบทางประสาทสัมผัสจากผู้บริโภค จำนวน 30 คน วิเคราะห์หาค่าสี พบว่า ค่า L* เท่ากับ 62.18 ค่า a* มีค่าเท่ากับ 5.98 ค่า b* มีค่าเท่ากับ 38.37 และผลการวิเคราะห์ Water Activity (Aw) อยู่ในระดับ 0.95 อายุการเก็บรักษาในตู้เย็นช่องแช่เย็นอุณหภูมิ 6 องศาเซลเซียส โดยนำมาคืนสภาพทุกวัน พบว่า เก็บรักษาได้ 10 วันจึงเกิดการเสื่อมคุณภาพ ผลการศึกษาคุณค่าทางโภชนาการของตำรับไก่จ๊อเสริมเนื้อฟักทองและปลาซิวแก้ว  ผลิตภัณฑ์ไก่จ๊อเสริมฟักทองและปลาซิวแก้ว 1 เสิร์ฟในน้ำหนัก 100 กรัม/ 4 ลูก มีคุณค่าทางโภชนาการดังนี้ พลังงาน 92.72กิโลแคลอรี่ โปรตีน 17.6 กรัม ไขมัน 14.44 กรัม คาร์โบไฮเดรต 9.32 กรัม ใยอาหาร 1.24 กรัม เถ้า 3.52 กรัม แคลเซียม 93.76 มิลลิกรัม ฟอสฟอรัส 77.44 มิลลิกรัม  แมกนิเซียม 9.92 มิลลิกรัม โซเดียม 572.6 มิลลิกรัม โพแทสเซียม 70.2 มิลลิกรัม เหล็ก 0.96 มิลลิกรัม ทองแดง 0 มิลลิกรัม  สังกะสี 0.36 มิลลิกรัม เบต้าแคโรทีน 16.96 ไมโครกรัม วิตามินเอ 0.52 มิลลิกรัม ไทอะมีน 0.12 มิลลิกรัม ไนอะซิน 3.04 มิลลิกรัม วิตามินซี 3.6 มิลลิกรัม