สภาพการดำเนินงานด้านการสุขาภิบาลอาหารของผู้สัมผัสอาหารในโรงแรมเครือข่ายนานาชาติ ระดับห้าดาว เขตกรุงเทพมหานคร
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
การวิจัยนี้ใช้กระบวนการวิจัยเชิงคุณภาพ มีวัตถุประสงค์ เพื่อศึกษาสภาพการดำเนินงานด้านการสุขาภิบาลอาหารในโรงแรม และศึกษาปัจจัยทางสภาพการดำเนินงานที่ส่งผลต่อพฤติกรรมการสุขาภิบาลอาหารของผู้สัมผัสอาหารในโรงแรม โดยการสัมภาษณ์ผู้ให้ข้อมูลหลัก จำนวน 12 คน ประกอบด้วย หัวหน้าเชฟระดับสูงสุด ผู้จัดการแผนกอาหารและเครื่องดื่ม และหัวหน้าเชฟตำแหน่งอื่น ๆ ในแผนกครัว จากโรงแรมเครือข่ายนานาชาติระดับ 5 ดาวขึ้นไปในกรุงเทพมหานคร จำนวน 5 โรงแรม
ผลการวิจัย พบว่า สภาพแวดล้อมด้านการสุขาภิบาลอาหารส่วนใหญ่เอื้ออำนวยต่อปฏิบัติงาน การดำเนินงานสอดคล้องกับมาตรฐานการสุขาภิบาลอาหารในโรงแรมของกระทรวงสาธารณสุข โรงแรมส่วนใหญ่ให้ความสำคัญกับความพร้อมของพื้นที่ปฏิบัติการ มีสิ่งอำนวยความสะดวกในการทำงานค่อนข้างครบครัน มีมาตรการคัดเลือกวัตถุดิบอาหารที่มีคุณภาพได้มาตรฐานที่ดี ได้ส่งวัตถุดิบ และอาหารตรวจวิเคราะห์ทางแบคทีเรีย โรงแรมส่วนใหญ่กำหนดวิธีการดำเนินงานไว้เป็นแนวทาง เพื่อให้พนักงานปฏิบัติตามอย่างเคร่งครัด มีการตรวจประเมินการดำเนินการเรื่องการสุขาภิบาลอาหารประจำเดือนทั้งภายในองค์กร และจากภายนอก หากโรงแรม สถาบันการศึกษาต้องการพัฒนาศักยภาพของผู้ปฏิบัติงานที่สัมผัสอาหาร ควรส่งเสริมผู้ปฏิบัติงานโดยเริ่มจากมีทัศนคติต่อการสุขาภิบาลอาหารเชิงบวก และพัฒนาทักษะด้วยการอบรมหรือเรียนวิชาการสุขาภิบาลอาหารที่สอดคล้องกับระดับสายงานอย่างสม่ำเสมอ และโรงแรมควรมีนโยบายเรื่องอาหารปลอดภัย จัดสิ่งอำนวยความสะดวกในการปฏิบัติงานสำหรับผู้ที่สัมผัสอาหาร เพื่อช่วยส่งเสริมการทำงานให้มีประสิทธิภาพยิ่งขึ้น
Article Details
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
นโยบายการพิจารณากลั่นกรองบทความ
- บทความวิจัยและบทความวิชาการทุกเรื่องที่จะได้รับการตีพิมพ์ต้องผ่านการพิจารณากลั่นกรองโดยผู้ทรงคุณวุฒิ (Peer Review) ในสาขาที่เกี่ยวข้อง จำนวน 3 ท่าน/บทความ
- บทความ ข้อความ ภาพประกอบและตารางประกอบที่ลงตีพิมพ์ในวารสารเป็นความคิดเห็นส่วนตัวของผู้เขียน กองบรรณาธิการไม่จำเป็นต้องเห็นด้วยเสมอไป และไม่มีส่วนรับผิดชอบใด ๆ ถือเป็นความรับผิดชอบของผู้เขียนแต่เพียงผู้เดียว
- บทความที่จะได้รับการตีพิมพ์จะต้องไม่เคยตีพิมพ์ เผยแพร่ที่ใดมาก่อน และไม่อยู่ระหว่างการพิจารณาของวารสารฉบับอื่น หากตรวจสอบพบว่ามีการตีพิมพ์ซ้ำซ้อน ถือเป็นความรับผิดชอบของผู้เขียนแต่เพียงผู้เดียว
- บทความใดที่ผู้อ่านเห็นว่าได้มีการลอกเลียนหรือแอบอ้างโดยปราศจากการอ้างอิง หรือทำให้เข้าใจผิดว่าเป็นผลงานของผู้เขียน กรุณาแจ้งให้กองบรรณาธิการวารสารทราบจะเป็นพระคุณยิ่ง
เอกสารอ้างอิง
Clayton, D. A., Griffith, C. J., Price, P. and Peters, A. C. (2002). Food handlers’ belief and self-reported practices. Journal of Environmental Health Research, 12 (1), 25-39.
Department of Disease Control. (2021). Weekly prognosis and health disaster. Retrieved December 3, 2021, from ้้https://ddc.moph.go.th/en/index.php
Department of Disease Control. (2019). Food Poisoning. Retrieved December 1, 2021, from https://ddc.moph.go.th/disease_detail.php?d=10
Department of Disease Control. (2014). Public Health Surveillance. Retrieved December 3, 2021, from https://ddc.moph.go.th/uploads/ckeditor2/files/01_Priciple%20of%20Epi%20PHsurveillance%20and%20OB%20investigation_JT%20edit%20BG.pdf
Department of Health. (2013). Principles of Food Sanitation in Hotel. Retrieved December 9, 2021, from https://foodsan.anamai.moph.go.th/web-upload/13x34cba8a8c
e8ab441d5ff/m_magazine/32630/909/file_download/29eb4372a73eae0a46b45ac0f9decfa7.pdf
Fletcher, M. S., Maharaj, R. S. and James, K. (2009). Description of the Food Safety System in Hotels and How It Compares with HACCP Standards. Journal of Travel Medicine, 16 (1), 35 - 41.
International Tourism Partnership. (2014). Environmental Management for Hotels: The Industry Guide to Sustainable Operation. Digital Release. Retrieved December 29, 2022, from https://sustainablehospitalityalliance.org/wp-content/uploads/2020/05/Environmental-Management-for-Hotels-6-Food.pdf
Lin, P., Tsai, H., & Ho, T. (2020). Food Safety Gaps between Consumers’ Expectations and Perceptions: Development and Verification of a Gap-Assessment Tool. International Journal of Environmental Research and Public Health, 17(17), 6328. https://doi.org/10.3390/ijerph17176328
Kwol, V. S., Eluwole, K. K., Avci, T., & Lasisi, T. T. (2020). Another look into the Knowledge Attitude Practice (KAP) model for food control: An investigation of the mediating role of food handlers’ attitudes. Food Control, 110, 107025.
Leelakkhanaweera, S. (2020). Business Plan for Catering Equipment Supply. Graduate School. Bangkok University, Bangkok.
Lunkam, P. (2021). Business/Industry Outlook 2021-2023: Hotel Business. Retrieved December 9, 2021, from https://www.krungsri.com/th/research/industry/industry-outlook/Services/Hotels/IO/io-hotel-21
Memon, K. R., Ghani, B., Hyder, S. I., Han, H., Zada, M., Ariza-Montes, A., & Arraño-Muñoz, M. (2022). Management of knowledge and competence through human resource information system-A structured review. Frontiers in psychology, 13, 944276. https://doi.org/10.3389/fpsyg.2022.944276
Manning, L. (2018). The value of food safety culture to the hospitality industry. Worldwide Hospitality and Tourism Themes. DOI: https://doi.org/10.1108/WHATT-02-2018-0008
National Food Institute. (2013). GMP in Mass Catering. Bangkok: Sahamitr Printing and Publishing Ltd.
Neme, K., Hailu, B., & Belachew, T. (2017). Assess Sanitary Condition and Food Handling Practices of Restaurants in Jimma Town, Ethiopia: implication for food born infection and food intoxication. Food Sci Qual Manag, 60, 2225-0557.
Pandian, S. H., & Janaki, M. D. (2021). An Analysis of The Impact of Environmental Health and Sanitation Conditions in Servaikaranmadam Panchayat, Thoothukudi District. Utkal Historical Research Journal, 34(15), 111-114.
Puttarak, P. and Chatraphorn, S. (2010). Knowledge, Attitude and Food Sanitation Behavior of Chefs in Phuket Hotels. Kasetsart Journal (Social Sciences), 31 (1), 67-81.
Srihirun, J. (2017). Risk Management for Catering Services of The Hotel Business: Case Studies of Leading Five-Star Hotels in Bangkok. Dusit Thani College Journal, 11 (Special Issue), 211-225.
Thaithae, P. (2003). Factors Affecting Vender’s Food Sanitation Behaviors in Tourism in Phra Nakhon Sri Ayutthaya District, Phra Nakhon Sri Ayutthaya Province. Thesis, Master of Science (Health Education), Department of Physical Education, Kasetsart University.
World Health Organization. (2022). Food safety. Retrieved December 28, 2022, from https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/food-safety.
