การพัฒนาผลิตภัณฑ์แป้งผสมกึ่งสำเร็จรูปสำหรับขนมมันสำปะหลังนึ่ง

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์แป้งผสมกึ่งสำเร็จรูปสำหรับขนมมันสำปะหลังนึ่ง    ที่เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค โดยทำการศึกษาอัตราส่วนปริมาณน้ำที่เหมาะสมในแป้งผสมกึ่งสำเร็จรูปสำหรับทำขนมมันสำปะหลังนึ่ง และทำการวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพ เคมี และจุลินทรีย์ รวมทั้งทำการศึกษาการยอมรับของผู้บริโภค การทดลองครั้งนี้ทำการศึกษาอัตราส่วนปริมาณน้ำที่เติมในผลิตภัณฑ์แป้งผสมกึ่งสำเร็จรูป 3 ระดับ คือ ร้อยละ 40  45 และ 50  พบว่า สูตรแป้งผสมกึ่งสำเร็จรูปสำหรับขนมมันสำปะหลังนึ่งที่ใช้ปริมาณน้ำร้อยละ 50 ในการคืนตัว ให้คะแนนการยอมรับด้านลักษณะปรากฏ  สี รสชาติ กลิ่นรส เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมสูงสุด เมื่อเปรียบเทียบกับการใช้ปริมาณน้ำร้อยละ 40 และ 45 ตามลำดับ โดยมีคะแนนเฉลี่ยด้านรสชาติ กลิ่นรส เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมรองลงมาจากขนมมันสำปะหลังนึ่งสูตรมาตรฐานซึ่งมีค่าเท่ากับ 7.10±1.20  7.06±1.24  7.06±1.33 และ 7.12±1.14 ตามลำดับ ผลการศึกษาคุณภาพของขนมมันสำปะหลังนึ่งที่การใช้ปริมาณน้ำร้อยละ 50 ในการคืนตัว คุณภาพทางด้านเคมี พบว่า มีปริมาณความชื้น โปรตีน ไขมัน เยื่อใย เถ้า และคาร์โบไฮเดรต มีค่าเท่ากับ 50.05±0.16 1.67±0.11 7.39±0.08 0.69±0.08 0.91±0.06 และ 39.30±0.34 ตามลำดับ ส่วนคุณภาพทางด้านจุลินทรีย์ ได้แก่ ปริมาณแบคทีเรียทั้งหมด ยีสต์ และเชื้อรา มีค่าอยู่ในเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน เรื่อง ขนมไทย (มผช.1/2552)