การใช้แป้งข้าวสังข์หยดทดแทนแป้งสาลีในแผ่นแป้งตอร์ติย่าสำเร็จรูปแช่แข็ง

บทคัดย่อ

การศึกษาครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาสูตรพื้นฐานแผ่นแป้งตอร์ติย่า 2) ศึกษาปริมาณแป้งข้าวสังข์หยดที่เหมาะสมในแผ่นแป้งตอร์ติย่าแช่แข็ง 3) ศึกษาคุณภาพของแผ่นแป้งตอร์ติย่าแช่แข็ง จากแป้งข้าวสังข์หยด ประเมินผลโดยวัดค่าสี  ค่า aw  และประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสในด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัสและความชอบโดยรวม ด้วยวิธีการชิมแบบให้คะแนนความชอบ 9 ระดับ (9 – Point Hedonic Scale) ใช้ผู้ทดสอบชิม จำนวน 40 คน ผลการวิจัยพบว่าแผ่นแป้งตอร์ติย่าสูตรพื้นฐานทั้ง 3 สูตรมีคะแนนความชอบคุณลักษณะด้านสี และกลิ่น ไม่แตกต่างกัน (p>0.05) แต่คะแนนความชอบโดยรวม ลักษณะที่ปรากฏ และรสชาติ ผู้ทดสอบชิมให้คะแนนสูตรที่ 1 มากที่สุด (p≤0.05) โดยได้คะแนนเฉลี่ย 8.13, 8.08, 8.00, 8.03, 7.65 และ 8.13 ตามลำดับ  ด้วยสูตรที่ 2 และ 3 ไม่มีส่วนผสมของน้ำมันพืชทำให้เนื้อสัมผัสของแผ่นแป้งตอร์ติย่าแข็งและกระด้าง เนื้อเปราะ แตกหักง่าย ผลการศึกษาการใช้แป้งข้าวสังข์หยดทดแทนแป้งสาลี  ผู้ทดสอบชิมได้ให้ความชอบแผ่นแป้งตอร์ติย่าที่ใช้แป้งข้าวสังข์หยดทดแทนแป้งสาลีแต่ละระดับแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) โดยผู้ทดสอบชิมให้คะแนนสูตรที่ทดแทนแป้งสาลีร้อยละ 50 มากที่สุด ซึ่งมีส่วนผสมของแป้งสาลี 180 กรัม แป้งข้าวสังข์หยด 180 กรัม เกลือ 5 กรัม ผงฟู 5 กรัม น้ำมันพืช 60 กรัม น้ำสะอาด 220 กรัม ผลการศึกษาคุณภาพของแผ่นแป้งตอร์ติย่าสูตรพื้นฐาน และแผ่นแป้งตอร์ติย่าที่ใช้แป้งข้าวสังข์หยดทดแทนแป้งสาลีร้อยละ 50 เก็บรักษาที่อุณหภูมิ -18 องศาเชลเชียส  พบว่าคุณภาพด้านจุลินทรีย์ที่ตรวจพบในแผ่นแป้งตอร์ติย่าที่ใช้แป้งข้าวสังข์หยดทดแทนแป้งสาลีไม่เกินข้อกำหนดโดยเปรียบเทียบกับมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนโรตีกึ่งสำเร็จรูป (มผช.504/2547) คุณค่าทางโภชนาการของแผ่นแป้งตอร์ติย่าที่ใช้แป้งข้าวสังข์หยดทดแทนแป้งสาลีร้อยละ 50 ในน้ำหนัก 100 กรัม มีพลังงาน 399.32 กิโลแคลอรี โปรตีน 7.46 กรัม ไขมัน 16.32 กรัม คาร์โบไฮเดรต 55.65 กรัม เถ้า 2.6 กรัม ความชื้น 17.97 กรัม ซึ่งพบว่ามีปริมาณไขมันและเถ้าสูงกว่า แต่มีปริมาณโปรตีนต่ำกว่าแผ่นแป้งตอร์ติย่าสูตรพื้นฐานจากแป้งสาลี