การศึกษาอุณหภูมิที่เหมาะสมในการผลิตปลาหลังเขียว (Sardinella gibbosa) อบแห้ง
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาอุณหภูมิที่เหมาะสมในการทำแห้งปลาหลังเขียว (Sardinella gibbosa) โดยแปรอุณหภูมิในการอบแห้ง 3 ระดับ ได้แก่ 50, 60 และ 70 องศาเซลเซียส เพื่อวิเคราะห์คุณลักษณะทางเคมี-กายภาพ (ค่าสี, cutting strength, work of shear, ความชื้น, water activity, ปริมาณ thiobarbituric acid reactive substances และค่าเพอร์ออกไซด์) และการยอมรับทางประสาทสัมผัส (9-point hedonic scale) ของปลาหลังเขียวอบแห้งด้วยตู้อบลมร้อนที่อุณหภูมิแตกต่างกัน พบว่าอุณหภูมิที่เหมาะสมในการทำแห้งปลาหลังเขียว คือ 60 องศาเซลเซียส เนื่องจากผลิตภัณฑ์มีคุณลักษณะที่ดี และมีคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสสูงที่สุด นอกจากนี้ อุณหภูมิการอบแห้งมีผลต่อคุณลักษณะทางเคมี-กายภาพ ได้แก่ ค่า L* (ความสว่าง) และค่า a* (ความเป็นสีแดง) ของปลาหลังเขียวอบแห้งด้วยอุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส มีค่าต่ำที่สุด (p≤0.05) เท่ากับ 46.56 และ 2.71 ตามลำดับ ในขณะที่ ค่า b* (ความเป็นสีเหลือง) ที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส มีค่าสูงที่สุด (p≤0.05) เท่ากับ 13.94 ค่า cutting strength และค่า work of shear ของปลาหลังเขียวอบแห้งที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส มีค่าสูงที่สุด (p≤0.05) เท่ากับ 7311.58 N และ 8047.98 Nsec ตามลำดับ ปริมาณความชื้นของปลาหลังเขียวอบแห้งทั้ง 3 สภาวะ มีปริมาณร้อยละ 13.04-18.21 ในขณะที่ ค่า water activity ของปลาหลังเขียวอบแห้งด้วยอุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส มีค่า aw สูงที่สุด เท่ากับ 0.54 ปริมาณ thiobarbituric acid reactive substances และค่าเพอร์ออกไซด์ มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น เมื่ออุณหภูมิสูงขึ้น โดยอุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส มีค่าสูงที่สุด เท่ากับ 6.91 mg MDA/kg และ 1.19 meq PV/kg ด้านการยอมรับทางประสาทสัมผัส พบว่า ปลาหลังเขียวอบแห้งที่ใช้อุณหภูมิในการอบแห้ง 60 องศาเซลเซียส ได้รับคะแนนความชอบด้านสี กลิ่น รสชาติ และความชอบโดยรวมสูงสุด โดยมีคะแนนความชอบ เท่ากับ 7.53, 7.67, 7.63 และ 7.87 ตามลำดับ
Article Details
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
นโยบายการพิจารณากลั่นกรองบทความ
- บทความวิจัยและบทความวิชาการทุกเรื่องที่จะได้รับการตีพิมพ์ต้องผ่านการพิจารณากลั่นกรองโดยผู้ทรงคุณวุฒิ (Peer Review) ในสาขาที่เกี่ยวข้อง จำนวน 3 ท่าน/บทความ
- บทความ ข้อความ ภาพประกอบและตารางประกอบที่ลงตีพิมพ์ในวารสารเป็นความคิดเห็นส่วนตัวของผู้เขียน กองบรรณาธิการไม่จำเป็นต้องเห็นด้วยเสมอไป และไม่มีส่วนรับผิดชอบใด ๆ ถือเป็นความรับผิดชอบของผู้เขียนแต่เพียงผู้เดียว
- บทความที่จะได้รับการตีพิมพ์จะต้องไม่เคยตีพิมพ์ เผยแพร่ที่ใดมาก่อน และไม่อยู่ระหว่างการพิจารณาของวารสารฉบับอื่น หากตรวจสอบพบว่ามีการตีพิมพ์ซ้ำซ้อน ถือเป็นความรับผิดชอบของผู้เขียนแต่เพียงผู้เดียว
- บทความใดที่ผู้อ่านเห็นว่าได้มีการลอกเลียนหรือแอบอ้างโดยปราศจากการอ้างอิง หรือทำให้เข้าใจผิดว่าเป็นผลงานของผู้เขียน กรุณาแจ้งให้กองบรรณาธิการวารสารทราบจะเป็นพระคุณยิ่ง
เอกสารอ้างอิง
Association of Official Analytical Chemists (AOAC). 1995. Official methods of analysis of AOAC. Washing DC: Association of Official Analytical Chemists.
Jahan, S.N., Jerin, I., Kobra, K. and Kumar, I. (2024). Quality assessment of oven dried fish at three different temperature. International Journal of Oceanography and Aquaculture. 8(2),1-5. doi 10.23880/ijoac-16000322
Kong, F., Tang, J., Rasco, B. and Crapo, C. (2007). Kinetics of salmon quality changes during thermal processing Journal of Food Engineering. 83, 510-520. doi 10.1016/j.jfoodeng.2007.04.002
Kongruang, C. and Waewsak, J. (2013). The production potential analysis of traditional seafood processing industry around Songkhla lake basin. Journal of Management Walailak University. 2(3), 56-60.
Matlala, G.P. and Mathew, D.K. (2019). Investigation of the effects of temperature and drying time on some quality parameters of dry fish (Tilapia). Advances in Fishery, Aquaculture and Hydrobiology. 7(3), 21-26.
Nadia, D.M., Catherine, B., Nabil, K. and Nourhène, M.B. (2011). Effect of air drying on color, texture and shrinkage of sardine (Sardina pilchardus) muscles. Journal of Nutrition & Food Sciences. 1(4), 1-7.
Nanthajirapong, N., Sirinam, S. and Konkanatnikorn, R. (2019). Factors that affect the quality of the Trichogaster pectoralis dried fish by the solar dried oven. Huachiew Chalermprakiet Science and Technology Journal. 5(2), 72-83.
Nursyah, F., Sharon, X.Y.C., Noor, H.C.L., Faidruz, A.J., Norazlan, M.M., Nurkhalida, K., Murni, N.S., Mohd, A.M.L., Chen, F.L., Hamizah, S.H., Emelda, R.R., Ahmed, M. and Faridah, A. (2022). A comprehensive review on the processing of dried fish and the associated chemical and nutritional changes. Foods. 11(19), 1-28.
Ratchada, A., Kitthawat, B., and Kanitta, W. (2023). shelf-life evaluation of dehydrated thai river sprat (Clupeichthys aesarnensis) product in packaging with nitrogen gas using accelerated testing method. Journal of Food Technology, Siam University. 18(1), 10-20.
Rattanapon, R., Kertnat, P. and Thavaroj, W. (2021). Quality improvement and shelf-life extension of dried goldstripe sardinella. (Research report). Songkhla.
Rittiyapranon, N. (2015). Principle of food processing. Bangkok: Odeonstore press.
Supornpit, N. (2014). The Gulao fish drying process using an electrical energy dryer with PID temperature control. Prince of Naradhiwas University Journal. 7(2), 1-11.
Suseno, U.H., Syari, C., Zakiyah, E.R., Jacoeb, A.M., Izaki, A.F. Saraswati and Hayati, S. (2014). Chemical composition and fatty acid profile of small pelagic fish (Amblygaster sirm and Sardinella gibbosa) from Muara Angke. Indonesia. Oriental Journal of Chemistry. 30(3), 1153-1158. doi http://dx.doi.org/10.13005/ojc/300328
Thai Community Product Standards. (2003). Dried fish (6/2549). Thai Industrial Standards Institute
Thanonkaew, A., Juntachote, T. and Pecharat, S. (2017). Effect of fermentation and drying on changes of lipid and protein in dry fermented catfish (Pla-duk-ra) produced from farmed catfish and wild catfish. Thaksin University Journal. 12(3), 214-224.
