การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไอศกรีมเสริมผงพรมมิและทดแทนน้ำตาลทรายด้วยน้ำตาลคาราเมล
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ (1) ศึกษาปริมาณผงพรมมิที่เหมาะสมในไอศกรีมสูตรพื้นฐาน (2) ศึกษาประเภทของน้ำตาลคาราเมลที่เหมาะสมในไอศกรีมเสริมผงพรมมิ (3) ศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคต่อไอศกรีมเสริม ผงพรมมิและน้ำตาลคาราเมล และ (4) วิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพและเคมีของไอศกรีมเสริมผงพรมมิและน้ำตาล
คาราเมล ผลการวิจัยพบว่า ไอศกรีมสูตรพื้นฐานที่เสริมผงพรมมิได้รับการยอมรับในด้านการละลาย เนื้อสัมผัส ความหวาน และความชอบโดยรวม แต่ยังต้องพัฒนาในด้านลักษณะปรากฏ สี และกลิ่นรส ไอศกรีมที่เสริมผงพรมมิ 5 และ 10 กรัมได้รับการยอมรับจากผู้เชี่ยวชาญ โดยสูตรที่เสริมผงพรมมิ 10 กรัมได้รับคะแนนสูงสุดในหลายด้าน เช่น สี กลิ่นรส และความหวาน ส่วนการใช้น้ำตาลคาราเมลประเภทต่าง ๆ พบว่า น้ำตาลสีรำและน้ำตาลโตนดได้รับการยอมรับในด้านลักษณะปรากฏและสี โดยน้ำตาลโตนดได้รับคะแนนสูงสุดจากผู้บริโภคในหลายด้าน การเพิ่มผงพรมมิทำให้ไอศกรีมมีการขึ้นฟูเพิ่มขึ้นและอัตราการละลายลดลง (P<0.05) ขณะที่การใช้น้ำตาลคาราเมลทำให้การขึ้นฟูลดลงและอัตรา
การละลายเพิ่มขึ้น (P<0.05) นอกจากนี้ การใช้น้ำตาลคาราเมลทำให้ค่าสีของไอศกรีมมีความเข้มขึ้นและเปลี่ยนโทนสีไปในทิศทางต่าง ๆ ไอศกรีมที่เสริมผงพรมมิและน้ำตาลคาราเมลมีคุณค่าทางโภชนาการใกล้เคียงกับสูตรพื้นฐานโดยมีความชื้น เถ้า และใยอาหารเพิ่มขึ้น ขณะที่โปรตีนลดลงและไขมันต่ำมากจนไม่สามารถตรวจพบได้ การทดสอบทางสถิติไม่พบความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (P>0.05) ระหว่างคุณค่าทางโภชนาการของทั้งสองสูตร
Article Details
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
นโยบายการพิจารณากลั่นกรองบทความ
- บทความวิจัยและบทความวิชาการทุกเรื่องที่จะได้รับการตีพิมพ์ต้องผ่านการพิจารณากลั่นกรองโดยผู้ทรงคุณวุฒิ (Peer Review) ในสาขาที่เกี่ยวข้อง จำนวน 3 ท่าน/บทความ
- บทความ ข้อความ ภาพประกอบและตารางประกอบที่ลงตีพิมพ์ในวารสารเป็นความคิดเห็นส่วนตัวของผู้เขียน กองบรรณาธิการไม่จำเป็นต้องเห็นด้วยเสมอไป และไม่มีส่วนรับผิดชอบใด ๆ ถือเป็นความรับผิดชอบของผู้เขียนแต่เพียงผู้เดียว
- บทความที่จะได้รับการตีพิมพ์จะต้องไม่เคยตีพิมพ์ เผยแพร่ที่ใดมาก่อน และไม่อยู่ระหว่างการพิจารณาของวารสารฉบับอื่น หากตรวจสอบพบว่ามีการตีพิมพ์ซ้ำซ้อน ถือเป็นความรับผิดชอบของผู้เขียนแต่เพียงผู้เดียว
- บทความใดที่ผู้อ่านเห็นว่าได้มีการลอกเลียนหรือแอบอ้างโดยปราศจากการอ้างอิง หรือทำให้เข้าใจผิดว่าเป็นผลงานของผู้เขียน กรุณาแจ้งให้กองบรรณาธิการวารสารทราบจะเป็นพระคุณยิ่ง
เอกสารอ้างอิง
Aliabbasi, N. and Emam‐Djomeh, Z. (2024). Application of nanotechnology in dairy desserts and ice cream formulation with the emphasize on textural, rheological, antimicrobial, and sensory properties. eFood. 5(4), e170. doi: https://doi.org/10.1002/efd2.170
AOAC. (2000). Official Methods of Analysis. (17th ed.). The United States of America: AOAC.
Arslaner, A. and Salik, M. A. (2020). Functional ice cream technology. Akademik Gıda. 18(2), 180-189. doi: https://doi.org/
24323/akademik-gida.758835
Asghar, M. T., Yusof, Y. A., Mokhtar, M. N., Yaacob, M. E., Ghazali, H. M., and Chang, L. S. (2021). A review of nutritional facts, production, availability and future aspects of coconut palm sugar. Journal of Nutrition and Food Sciences. 11(3), 1-8. doi: 10.35248/2155-9600.21.11.793
Babu, A. S. and Adeyeye, S. A. O. (2024). Extraction of sugar from sugar beets and cane sugar. In Jafari, S. M. and Akhavan-Mahdavi, S. (Eds.), Extraction Processes in the Food Industry (pp. 177-196) United Kingdom: Woodhead Publishing.
Beegum et al. (2022). Effect of coconut milk, tender coconut and coconut sugar on the physico-chemical and sensory attributes in ice cream. Journal of Food Science and Technology. 59, 2605-2616. doi: https://doi.org/10.1007/s13197-021-05279-y
Chavan, R. F., Sindhani, R. R., and Sakhale, B. K. (2023). Functional Ice Cream: Chemistry, Characteristics, and Technology. In Goyal, M. R., Ranvir, S., and Malik, J. A. (Eds.), The Chemistry of Milk and Milk Products (pp. 87-106) Canada: Apple Academic Press.
Das, N. and Hooda, A. (2023). Chemistry and Different Aspects of Ice Cream. In Goyal, M. R., Ranvir, S., and Malik, J. A. (Eds.), The Chemistry of Milk and Milk Products (pp. 65-86) Canada: Apple Academic Press.
Dhanjal et al. (2020). Plant fortification of the diet for anti-ageing effects: A review. Nutrients. 12(10), 3008. doi: https://doi.org/
3390/nu12103008
Freire, D. O., Wu, B., and Hartel, R. W. (2020). Effects of structural attributes on the rheological properties of ice cream and melted ice cream. Journal of food science. 85(11), 3885-3898. doi: https://doi.org/10.1111/1750-3841.15486
Parra, I. M. M., Espinosa, D. R. G., Falconí, P. R. P., and Veloz, M. A. L. (2023). Technical principles for caramel application: Analysis of gastronomic and chemical fundamentals. Journal of Namibian Studies: History Politics Culture. 33(2), 3489-3504. doi: https://doi.org/10.59670/jns.v33i.1028
Pattnaik, P., Panda, C., Minocha, T., Yadav, S. K., Dwivedi, N., and Singh, S. K. (2023). Bacopa monnieri and Neural Health: An Indian Herb. Traditional Medicine for Neuronal Health. 17, 160-176. doi: 10.2174/9789815040197123010011
Rasmussen, H. C. D., Colavitti, R., Casagrande, G., Carstens, J. H., and Bonato, P. (2023). Egg Processing Plant Design: From Shell Eggs to Liquid and Powder Egg Products. In Mine, Y., Guyonnet, V., Hatta, H., Nau, F., and Qiu, N. (Eds.), Handbook of Egg Science and Technology (pp. 177-230) The United States of America: CRC Press.
Swarnathilake, D. S. G. G. C. and Abeysinghe, D. C. (2020). Improving the quality and the taste of green tea ice cream by identifying suitable cultivar, agronomic practices and processing techniques of Assamica tea grown in Sri Lanka. World Journal of Advanced Research and Reviews. 8(1), 62-68. doi: https://doi.org/10.30574/wjarr.2020.8.1.0354
Voronin, G. L., Ning, G., Coupland, J. N., Roberts, R. and Harte, F. M., (2021). Freezing kinetics and microstructure of ice cream from high-pressure-jet processing of ice cream mix. Journal of dairy science. 104(3), 2843-2854. doi: https://doi.org/10.3168/jds.2020-19011
