การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมปังดอกอัญชันเสริมเต้าหู้ถั่วเหลือง
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
การศึกษาวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาสูตรขนมปังดอกอัญชัน และ 2) ศึกษาปริมาณเต้าหู้ถั่วเหลืองที่เหมาะสมในผลิตภัณฑ์ขนมปังดอกอัญชัน โดยวางแผนการทดลองแบบสุ่มในบล็อกสมบูรณ์ (Randomized Complete Block Design, RCBD) โดยประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสในด้านลักษณะปรากฏสี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม ด้วยวิธีการชิมแบบให้คะแนนความชอบ 9 ระดับ (9 - Point Hedonic Scale) โดยใช้ผู้ชิมจำนวน
50 คน ได้แก่ อาจารย์ นักศึกษา และบุคลากร คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคล
พระนคร นำข้อมูลมาหาค่าเฉลี่ย ( ) วิเคราะห์ความแปรปรวน (Analysis of Variance, ANOVA) และเปรียบเทียบ
ความแตกต่างทางสถิติ (Least Significant Difference, LSD)
ผลการศึกษาสูตรพื้นฐานผลิตภัณฑ์ขนมปัง 3 สูตร พบว่า ผู้ชิมมีการยอมรับขนมปังสูตรที่ 2 มากที่สุด โดยมีคะแนนความชอบโดยรวม ลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส ของขนมปังอยู่ในระดับชอบมาก ผลการศึกษาปริมาณน้ำดอกอัญชันที่เหมาะสมผลิตภัณฑ์ขนมปัง 4 ระดับ ได้แก่ ร้อยละ 0, 4, 6 และ 8 ของน้ำหนักน้ำในส่วนผสมทั้งหมด พบว่า ผู้ชิมให้การยอมรับขนมปังดอกอัญชันสูตรที่ 2 ในระดับร้อยละ 4 ของน้ำหนักน้ำในส่วนผสมทั้งหมด โดยมีคะแนนความชอบโดยรวม ลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส ของขนมปังดอกอัญชันอยู่ในระดับชอบปานกลาง ผลการศึกษาปริมาณเต้าหู้ถั่วเหลืองที่เหมาะสมในผลิตภัณฑ์ขนมปังดอกอัญชันที่ปริมาณต่างกัน 4 ระดับ คือ ร้อยละ 0, 15, 25 และ 35 ของน้ำหนักส่วนผสมทั้งหมดที่ใช้ในสูตร พบว่า ผู้ชิมให้การยอมรับขนมปังดอกอัญชันเสริมเต้าหู้ถั่วเหลืองร้อยละ 25 ของน้ำหนักส่วนผสมทั้งหมด ในด้านความชอบโดยรวม ลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส ในระดับชอบปานกลาง โดยการเสริมเต้าหู้มีผลต่อสีของขนมปังดอกอัญชัน ทำให้ค่า L* และ b* ลดลง ค่า a* เพิ่มขึ้น เนื้อสัมผัสมีความแข็งและแน่นขึ้น มีความยืดหยุ่นและนุ่มขึ้น ขนมปังดอกอัญชันเสริมเต้าหู้ถั่วเหลือง 100 กรัม มีคาร์โบไฮเดรต 46.95 กรัม โปรตีน 11.42 กรัม ไขมัน 6.88 กรัม เถ้า 0.75 กรัม ความชื้น 34.00 กรัม และแอนโทไซยานิน 4.00 กรัม
Article Details
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
นโยบายการพิจารณากลั่นกรองบทความ
- บทความวิจัยและบทความวิชาการทุกเรื่องที่จะได้รับการตีพิมพ์ต้องผ่านการพิจารณากลั่นกรองโดยผู้ทรงคุณวุฒิ (Peer Review) ในสาขาที่เกี่ยวข้อง จำนวน 3 ท่าน/บทความ
- บทความ ข้อความ ภาพประกอบและตารางประกอบที่ลงตีพิมพ์ในวารสารเป็นความคิดเห็นส่วนตัวของผู้เขียน กองบรรณาธิการไม่จำเป็นต้องเห็นด้วยเสมอไป และไม่มีส่วนรับผิดชอบใด ๆ ถือเป็นความรับผิดชอบของผู้เขียนแต่เพียงผู้เดียว
- บทความที่จะได้รับการตีพิมพ์จะต้องไม่เคยตีพิมพ์ เผยแพร่ที่ใดมาก่อน และไม่อยู่ระหว่างการพิจารณาของวารสารฉบับอื่น หากตรวจสอบพบว่ามีการตีพิมพ์ซ้ำซ้อน ถือเป็นความรับผิดชอบของผู้เขียนแต่เพียงผู้เดียว
- บทความใดที่ผู้อ่านเห็นว่าได้มีการลอกเลียนหรือแอบอ้างโดยปราศจากการอ้างอิง หรือทำให้เข้าใจผิดว่าเป็นผลงานของผู้เขียน กรุณาแจ้งให้กองบรรณาธิการวารสารทราบจะเป็นพระคุณยิ่ง
เอกสารอ้างอิง
Cao, H., Liu, X. and Sun, W. (2021). Development of functional bakery products: The impact of added nutrients from plant-based ingredients. International Journal of Food Science & Technology, 56(5), 2321-2334.
Chang, S. K. and Bhattacharya, M. (2018). The effect of pH on anthocyanin stability and color change in bakery products. Food Science & Nutrition, 6(4), 1061-1068.
Chattatham, M. (2022). Soybean tofu: The ultimate health food (5th ed.). Wityasathan Publishing.
Chulaya, W. (2006). Baked goods. Pailin Publishing.
Keeariyo, C. (2013). Sweet bread. Faculty of Home Economics Technology, Rajamangala University of Technology Phra Nakhon.
Mananthapong, K., Songphranam, P., and Kamdaeng, O. (2011). Development of lotus flower extract-enriched bread products: Research report. Faculty of Home Economics Technology, Rajamangala University of Technology Thanyaburi.
Medthai. (n.d.). Butterfly pea: Benefits and properties of the butterfly pea flower. Retrieved from https://medthai.com/อัญชัน
Medthai. (n.d.). Tofu: Benefits and properties of soybean tofu. Retrieved from https://medthai.com Mine
Mine Turkish Daughter-in-law. (2020, June 11). How to make soft bread, soft pound bread, easy and delicious, Turkish daughter-in-law style [Video]. YouTube. https://youtu.be/vwZeu3ymOJE?si=p0X-jB6Fs4X5flgP
Nantasukon, S, Noisamran, A and Homhuan . (2023). Development of sweet bread products from rice berry flour. Journal of Mahasarakham University, 17(3), 159-165.
Naronkadecha, R, Sahaspho, S, Thongkham, J and Warasin, S. (2023). Mulberry water bread. Journal of Thai Food Science, 5(2), 123-130.
Natural Resources and Environment Research and Development Foundation. (2019). Environmental quality situation report 2019. Retrieved from https://www.onep.go.th/book/soe2562/
Pereira, L. and Gomes, T. M. (2020). Anthocyanin-rich flower extracts in food products: A review. Food Chemistry, 318, 126453.
Phuekhamut, Y. and Phiwonim, W. (2011). Improvement of sandwich bread quality using soybean pomace to replace wheat flour. King Mongkut's University of Technology North Bangkok Journal, 21(3), 607-616.
Sangin, P and Pongthong, K. (2022). Replacement of wheat flour with orange sweet potato flour in bread. Naresuan Phayao Journal, 15(3), 96-110.
Siangshin, W, Pangthai, T, Chaiya, T and Malai, D. Development of calcium-enriched bread using Asian seabass bone powder. Thai Journal of Public Health, 53(2), 431-448.
So Sweet By ChefNuN. (2020, August 30). Shokupan [Video]. YouTube. https://youtu.be/_qFN4a2wtsI?si=JiOI-3efK3nYpT-_
Wang, S. and Xia, X. (2019). Application of soybean protein and soybean pulp in bakery products. Food Chemistry, 290, 53-60.
