การใช้แป้งสาคูและน้ำเฉาก๊วยทดแทนในผลิตภัณฑ์ขนมเข่ง
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้เป็นการพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมเข่งโดยมีวัตถุประสงค์ เพื่อศึกษา 1) สูตรพื้นฐานของขนมเข่งจำนวน 3 สูตร 2) ปริมาณที่เหมาะสมของแป้งสาคู 3 ระดับทดแทนแป้งข้าวเหนียวในขนมเข่ง 3) ปริมาณที่เหมาะสมของน้ำเฉาก๊วย 3 ระดับทดแทนน้ำเปล่าในขนมเข่งที่ใช้แป้งสาคูทดแทนแป้งข้าวเหนียว 4) คุณลักษณะทางกายภาพและคุณค่าทางโภชนาการในขนมเข่งสูตรพื้นฐาน ขนมเข่งที่ใช้แป้งสาคูทดแทนแป้งข้าวเหนียวและขนมเข่งแป้งสาคูที่ใช้น้ำเฉาก๊วยทดแทนน้ำปล่า การวิจัยนี้เป็นการวิจัยแบบทดลองโดยการใช้แป้งสาคูทดแทนแป้งข้าวเหนียวในระดับร้อยละ 10 15 และ 20 ของน้ำหนักแป้ง และใช้น้ำเฉาก๊วยทดแทนน้ำเปล่าในสูตรขนมเข่งที่ใช้แป้งสาคูทดแทนแป้งข้าวเหนียวในระดับร้อยละ 50 75 และ 100 ประเมินผลต่อคุณภาพทางประสาทสัมผัสโดยใช้ผู้ชิมจำนวน 60 คน และศึกษาคุณลักษณะทางกายภาพ และศึกษาคุณค่าทางโภชนาการของขนมเข่งสูตรพื้นฐาน ขนมเข่งที่ใช้แป้งสาคูทดแทนแป้ง
ข้าวเหนียว และขนมเข่งแป้งสาคูที่ใช้น้ำเฉาก๊วยทดแทนน้ำปล่า
ผลการศึกษาพบว่า 1) สูตรที่ 1 ได้รับการยอมรับเป็นสูตรพื้นฐาน 2) ปริมาณแป้งสาคูทดแทนแป้งข้าวเหนียวในปริมาณร้อยละ 15 ได้รับคะแนนความชอบในด้านต่าง ๆ ใกล้เคียงกับสูตรพื้นฐานอย่างไม่มีนัยสำคัญ (p>0.05) 3) การใช้น้ำเฉาก๊วยทดแทนน้ำเปล่าในระดับร้อยละ 100 ได้รับคะแนนความชอบในด้านต่าง ๆ สูงที่สุดอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) และ 4) การศึกษาลักษณะทางกายภาพและคุณค่าทางโภชนาการ ด้านคุณสมบัติทางกายภาพพบว่าความสว่าง (L*) ลดลงจาก ขนมเข่งสูตรพื้นฐาน ขนมเข่งที่ใช้แป้งสาคูทดแทนแป้งข้าวเหนียว และขนมเข่งแป้งสาคูที่ใช้
น้ำเฉาก๊วยทดแทนน้ำเปล่า ตามลำดับ ในขณะที่ค่าความเป็นสีแดง (a*) และสีน้ำเงิน (b*) เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) ลักษณะเนื้อสัมผัสแสดงค่าความแข็งเพิ่มขึ้นและค่าการเกาะติดลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) จากขนมเข่งสูตรพื้นฐาน ขนมเข่งที่ใช้แป้งสาคูทดแทนแป้งข้าวเหนียว และขนมเข่งแป้งสาคูที่ใช้น้ำเฉาก๊วยทดแทนน้ำเปล่า ตามลำดับ ด้านคุณค่าทางโภชนาการพบว่า ปริมาณไขมัน Total Dietary Fiber และเถ้า เพิ่มขึ้น จากขนมเข่งสูตรพื้นฐาน ขนมเข่งที่ใช้แป้งสาคูทดแทนแป้งข้าวเหนียว และขนมเข่งแป้งสาคูที่ใช้น้ำเฉาก๊วยทดแทนน้ำเปล่า ตามลำดับ ผลการศึกษานี้เป็นแนวทางการส่งเสริมการใช้แป้งสาคูและน้ำเฉาก๊วยในผลิตภัณฑ์อาหารหรือขนมอื่น ๆ เป็นทางเลือกให้กลุ่มคนรักสุขภาพได้เลือกรับประทาน
Article Details
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
นโยบายการพิจารณากลั่นกรองบทความ
- บทความวิจัยและบทความวิชาการทุกเรื่องที่จะได้รับการตีพิมพ์ต้องผ่านการพิจารณากลั่นกรองโดยผู้ทรงคุณวุฒิ (Peer Review) ในสาขาที่เกี่ยวข้อง จำนวน 3 ท่าน/บทความ
- บทความ ข้อความ ภาพประกอบและตารางประกอบที่ลงตีพิมพ์ในวารสารเป็นความคิดเห็นส่วนตัวของผู้เขียน กองบรรณาธิการไม่จำเป็นต้องเห็นด้วยเสมอไป และไม่มีส่วนรับผิดชอบใด ๆ ถือเป็นความรับผิดชอบของผู้เขียนแต่เพียงผู้เดียว
- บทความที่จะได้รับการตีพิมพ์จะต้องไม่เคยตีพิมพ์ เผยแพร่ที่ใดมาก่อน และไม่อยู่ระหว่างการพิจารณาของวารสารฉบับอื่น หากตรวจสอบพบว่ามีการตีพิมพ์ซ้ำซ้อน ถือเป็นความรับผิดชอบของผู้เขียนแต่เพียงผู้เดียว
- บทความใดที่ผู้อ่านเห็นว่าได้มีการลอกเลียนหรือแอบอ้างโดยปราศจากการอ้างอิง หรือทำให้เข้าใจผิดว่าเป็นผลงานของผู้เขียน กรุณาแจ้งให้กองบรรณาธิการวารสารทราบจะเป็นพระคุณยิ่ง
เอกสารอ้างอิง
AOAC International. (2023). Official methods of analysis of AOAC International (22nd ed.). AOAC International.
Eakkanaluksamee, K. & Anuntagool, J. (2020). Optimization of high-protein glutinous rice flour production using response surface method. Rice Science, 27(1), 75–80. https://doi.org/10.1016/j.rsci.2019.12.008
Huang et al. (2025). Isolation, purification, characterization and stability analysis of melanin pigment from Mesona chinensis. Food Chemistry, 463, 141249. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.141249
Jannok et al. (2024). Effects of thermal processing and food additive on shelf life of grass jelly in syrup product. Journal of Advanced Development in Engineering and Science, 14(39). 1-16.
Karim, A. A., Tie, A. P.-L., Manan, D. M. A. & Zaidul, I. S. M. (2008). Starch from the sago (Metroxylon sagu) palm tree—Properties, prospects, and challenges as a new industrial source for food and other uses. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 7(3), 215–228. https://doi.org/10.1111/j.1541-4337.2008.00042.
Leelawat, B., Permpoonchokkana, P. & Jirapornsirikun, T. (2020). Development of grass jelly processing using modified starches and higher efficient extraction method. International Journal of Agricultural Technology, 16(2), 297–308.
Lohelakradet, S. & Mahe, N. (2004). Research report on the development of snack products containing sago flour and tuna meat. Rajamangala University of Technology Srivijaya, Trang, Thailand.
Saengsap, C., Khamnuansi, S. & Pankhiwjanan, E. (2013). Butterfly pea–enriched Chinese New Year rice cake (khanom kheng) with water chestnut [Bachelor’s thesis, Rajamangala University of Technology Phra Nakhon]. Rajamangala University of Technology Phra Nakhon.
Seah, R., Siripongvutikorn, S., Wichienchot, S. & Usawakesmanee, W. (2024). Functionality and health-promoting properties of polysaccharide and plant-derived substances from Mesona chinensis. Foods, 13(7), 1134. https://doi.org/10.3390/foods13071134
Sullivan, D. M. & Carpenter, D. E. (Eds.). (1993). Methods of analysis for nutrition labeling. AOAC International.
Varasuntorn, P. & Thailand Institute of Scientific and Technological Research. (2001). Plant resources of Southeast Asia 9: Non-seed carbohydrate-yielding plants (1st ed.). Nonthaburi, Thailand: Sahamit Printing.
Wattanaworakit, R., Charoennatkul, J. & Chupool, N. (2025). Effect of sago flour as a substitute for tapioca flour on the characteristics of Khanom Phing product. Journal of Science and Technology, RMU, 10(1), 20–29.
Wongpaisarnrit, W. & Julaya, R. (2007). Semi-instant Khanom Kheng [Research project supported by Rajamangala University of Technology Krungthep]. Rajamangala University of Technology Krungthep.
Yaisomamang, P. (2013). Gac-fruit Chinese New Year rice cake (khanom kheng) [Research project]. Rajamangala University of Technology Phra Nakhon.
