การผลิตชิฟฟ่อนเค้กเสริมผงใบหม่อนเพื่อการถ่ายทอดความรู้สู่ชุมชน
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) คัดเลือกสูตรต้นแบบของผลิตภัณฑ์ชิฟฟ่อนเค้ก 2) ศึกษาปริมาณผงใบหม่อนที่เหมาะสมในชิฟฟ่อนเค้ก 3) ศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อชิฟฟ่อนเค้กเสริมผงใบหม่อน และ 4) ถ่ายทอดกระบวนการผลิตชิฟฟ่อนเค้กเสริมผงใบหม่อนสู่ชุมชน โดยศึกษาปริมาณผงใบหม่อน 3 ระดับ ได้แก่ ร้อยละ 3, 5 และ 10 ของน้ำหนักแป้งเค้ก นำไปทดสอบทางประสาทสัมผัส โดยวางแผนการทดลองแบบสุ่มบล็อกสมบูรณ์ ใช้ผู้ทดสอบชิมจำนวน 50 คน ด้วยวิธีการให้คะแนนความชอบ 9 ระดับ (9 - Point Hedonic Scale) ด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส (ความนุ่ม) และความชอบโดยรวม วิเคราะห์หาค่าความแปรปรวนทางเดียว (One-Way ANOVA) เปรียบเทียบค่าเฉลี่ยด้วยวิธี Duncan’s New Multiple Range Test (DMRT) ที่ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 95
ผลการศึกษาทางประสาทสัมผัสของชิฟฟ่อนเค้กเพื่อคัดเลือกสูตรต้นแบบ พบว่า ผู้ชิมให้คะแนนความชอบสูตรที่ 3 มากกว่าสูตรที่ 1 และสูตรที่ 2 ทุกด้านอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p ≤ 0.05) ผลการศึกษาปริมาณผงใบหม่อนในที่เหมาะสมในชิฟฟ่อนเค้ก พบว่า ผู้ชิมให้คะแนนความชอบชิฟฟ่อนเค้กสูตรเสริมผงใบหม่อนร้อยละ 10 มากกว่าสูตรที่เสริมผงใบหม่อนร้อยละ 3 และ 5 อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p ≤ 0.05) โดยมีคะแนนความชอบด้านลักษณะปรากฏสี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม เท่ากับ 7.32, 7.32, 7.54, 7.46, 7.42 และ7.36 คะแนน ตามลำดับ
อยู่ในเกณฑ์ชอบปานกลาง ผลความพึงพอใจต่อการจัดอบรมการถ่ายทอดกระบวนการผลิตชิฟฟ่อนเค้กเสริมผงใบหม่อนสู่ชุมชน พบว่า ผู้เข้าร่วมโครงการอบรมมีความพึงพอใจโดยภาพรวมต่อการจัดอบรมเชิงปฏิบัติการในครั้งนี้อยู่ใน
ระดับมากที่สุด โดยมีคะแนนเฉลี่ย () เท่ากับ 4.65 คะแนน และคิดว่าสามารถนำชิฟฟ่อนเค้กเสริมผงใบหม่อนไปสร้างอาชีพได้
Article Details
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
นโยบายการพิจารณากลั่นกรองบทความ
- บทความวิจัยและบทความวิชาการทุกเรื่องที่จะได้รับการตีพิมพ์ต้องผ่านการพิจารณากลั่นกรองโดยผู้ทรงคุณวุฒิ (Peer Review) ในสาขาที่เกี่ยวข้อง จำนวน 3 ท่าน/บทความ
- บทความ ข้อความ ภาพประกอบและตารางประกอบที่ลงตีพิมพ์ในวารสารเป็นความคิดเห็นส่วนตัวของผู้เขียน กองบรรณาธิการไม่จำเป็นต้องเห็นด้วยเสมอไป และไม่มีส่วนรับผิดชอบใด ๆ ถือเป็นความรับผิดชอบของผู้เขียนแต่เพียงผู้เดียว
- บทความที่จะได้รับการตีพิมพ์จะต้องไม่เคยตีพิมพ์ เผยแพร่ที่ใดมาก่อน และไม่อยู่ระหว่างการพิจารณาของวารสารฉบับอื่น หากตรวจสอบพบว่ามีการตีพิมพ์ซ้ำซ้อน ถือเป็นความรับผิดชอบของผู้เขียนแต่เพียงผู้เดียว
- บทความใดที่ผู้อ่านเห็นว่าได้มีการลอกเลียนหรือแอบอ้างโดยปราศจากการอ้างอิง หรือทำให้เข้าใจผิดว่าเป็นผลงานของผู้เขียน กรุณาแจ้งให้กองบรรณาธิการวารสารทราบจะเป็นพระคุณยิ่ง
เอกสารอ้างอิง
Chanchit, W., Siriwan, S. & Komolsin, P. (2021). Biological activity of mulberry leaves and their applications in health foods. Journal of Nutrition and Health. 10(1), 33–41.
Dechkulchar, J. (2009). Best bakery. Bangkok: Sathaporn Books.
Javed, M. S., Amjad, A., Suleman, R., Siraj, A. & Sabir, S. (2022). Physicochemical characterization of mulberry-supplemented muffins. International Journal of Food Science and Nutrition. 7(4), 55-62.
Kim, Y. S. (2024). Easy Bakery. Bangkok: Book Wave.
Leelashiriwanich, S. (2025). Asia Leads Bakery Market, Advising Thais to Control Hidden Costs and Explore Growth Opportunities. Retrieved from https://www.dailynews.co.th/news/448278.
Levickiene, D., Kulaitiene, J., Vaitkeviciene, N. & Rakauskaite, L. (2024). Influence of mulberry leaf powder additive on chemical and physical characteristics of wheat and rice flour butter cookies. Foods. 13(11), 1737. https://doi.org/10.3390/foods13111737.
Phongudom, N., Sriwat, P. & Thamwiset, C. (2020). The use of mulberry leaf powder in bakery products to enhance nutritional value. Agricultural Industry Journal. 13(2), 77–85.
Phunkasem, T., Phuwit, S. & Srikesam, A. (2022). Application of mulberry leaf powder in baked goods to extend shelf life. Journal of Food and Nutrition Innovation. 15(1), 66–73.
Rogers, E. M. (2003). Diffusion of innovations. (5th ed.). New York: Free Press.
Srichaiwong, P. & Waiyaraphutra, K. (2018). The development of community food product from Local wisdom of ya-nang leaves. Area Based Development Research Journal. 10(2), 160–170.
Suriya, K., Chanpen, M. & Wattanapong, W. (2018). Chemical properties and antioxidant activity of dried mulberry leaves and mulberry leaf powder. Journal of Agricultural Science. 49 (3), 112–120.
Wangwattana, S. (2010). International Bakery and Pastries. Bangkok: Sermwit Books.
