กุ้งส้มกับแบคทีเรียมีชีวิตพิชิตโรค

บทคัดย่อ

กุ้งส้มเป็นอาหารหมักพื้นเมืองดั้งเดิมของภาคใต้ นิยมบริโภคในแถบที่มีพื้นที่ติดกับทะเล ได้แก่ จังหวัดนครศรีธรรมราช พัทลุง สงขลา และสตูล วัตถุประสงค์การผลิตเพื่อการแปรรูปกุ้งทะเลขนาดเล็กและยืดอายุการเก็บรักษาให้นานขึ้น กรรมวิธีการผลิตกุ้งส้มเป็นการหมักตามธรรมชาติ โดยอาศัยกิจกรรมของแบคทีเรียแลคติคที่มากับวัตถุดิบเป็นหลัก ทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณลักษณะเฉพาะตัว และเกิดรสเปรี้ยวจากกรดแลกติคที่แบคทีเรียนี้สร้างขึ้น กุ้งส้มเป็นอาหารหมักที่น่าสนใจสำหรับทางเลือกของคนรักสุขภาพ จากการศึกษาพบแบคทีเรียแลคติคในกุ้งส้มหลายสายพันธุ์มีศักยภาพเบื้องต้นเป็นจุลินทรีย์โพรไบโอติคที่ช่วยปรับสมดุลของจุลินทรีย์ในทางเดินอาหารของมนุษย์ ซึ่งบางสายพันธุ์การทดสอบในห้องทดลองพบว่าสามารถลดปริมาณคอเลสเตอรอล และลดการก่อตัวของเซลล์มะเร็ง เช่นเดียวกับอาหารหมักดองอื่น ๆ เช่น Lactobacillus plantarum, Lb. casei spp. Casei, Lb. delbrueckii และ Pediococcus acidilactici เป็นต้น ซึ่งแบคทีเรียแลคติคในอาหารหมักเหล่านี้เป็นที่ยอมรับแล้วว่ามีความปลอดภัยสูงและมีประโยชน์ต่อผู้บริโภค สามารถเปลี่ยนแปลงสารอาหารจากวัตถุดิบให้เป็น วิตามิน กรดอะมิโนและกรดไขมันจำเป็นทำให้มีคุณค่าทางโภชนาการมากขึ้น ที่สำคัญมีรายงานวิจัยหลายเรื่องระบุว่าแบคทีเรียแลคติคมีบทบาทช่วยกระตุ้นภูมิคุ้มกัน ช่วยลดปริมาณคอเลสเตอรอลในกระแสเลือดอันเป็นสาเหตุให้เกิดโรคหัวใจ ความดันโลหิตสูง และโรคหลอดเลือดในสมอง ช่วยป้องกันการเกิดเซลล์มะเร็ง ซึ่งโรคดังกล่าวมีจำนวนของผู้ป่วยเพิ่มขึ้นในรอบหลายปีและเป็นสาเหตุการตายอันดับต้น ๆ ของประชากรโลก อย่างไรก็ตามการบริโภคกุ้งส้มอาจเสี่ยงต่อแบคทีเรียก่อโรคได้ หากมาจากแหล่งผลิตที่ไม่สะอาด หรือกระบวนการหมักที่ไม่สมบูรณ์ ดังนั้นเพื่อความปลอดภัยควรเลือกกุ้งส้มจากแหล่งผลิตที่ดี และผ่านการหมักโดยสมบูรณ์ซึ่งจะมีค่าพี่เอชต่ำกว่า 4.6