ผลของการลดอุณหภูมิด้วยน้ำแข็งแห้งที่มีต่อคุณภาพของมูสช็อกโกแลต

บทคัดย่อ

การใช้ความเย็นหรือการแช่แข็งมูสช็อกโกแลตเพื่อให้เซตตัวมีผลต่อคุณภาพของมูสช็อกโกแลต งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาระยะเวลาที่เหมาะสมในการแช่แข็งมูสช็อกโกแลตด้วยการใช้น้ำแข็งแห้ง โดยการผลิตมูสช็อกโกแลตแล้วนำไปเซตตัวด้วยการเก็บในน้ำแข็งแห้งเป็นเวลา 25 30 35 และ 40 นาที นำมูสช็อกโกแลตที่ได้ไปประเมินคุณสมบัติทางกายภาพ ค่าเนื้อสัมผัส ค่าสี และทดสอบชิมทางประสาทสัมผัส ด้วย การให้คะแนนความชอบ 5 ระดับ (5 point-hedonic scale) ผลการวิจัยพบว่าการแช่แข็งมูสช็อกโกแลตด้วยเวลานานขึ้น มีผลต่อลักษณะเนื้อของมูสแข็งขึ้น ขนาดฟองอากาศภายในลดลง ผลิตภัณฑ์มูสช็อกโกแลต ที่แช่น้ำแข็งแห้งเป็นเวลา 40 นาที มีค่าความแข็ง 23.53 นิวตัน ค่าความแน่นเนื้อ 2.30 นิวตันต่อมิลลิเมตร ค่าการยึดเกาะ 0.45 นิวตันต่อวินาที และค่าความยืดหยุ่น 0.98 วินาที มีค่าสี L* (ค่าความสว่าง) b* (ค่าสีเหลือง) และ a* (ค่าสีแดง) เป็น 40.15 22.31 และ 13.03 ตามลำดับ ผู้ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบ ในด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม มีคะแนนเฉลี่ย 4.50 4.41 4.00 4.35 4.25 และ 4.21 ตามลำดับ วิธีการลดอุณหภูมิมูสช็อกโกแลตด้วยน้ำแข็งแห้งนี้จะเป็นประโยชน์ ในการนำไปใช้แข่งขันการทำขนมหวานตะวันตกซึ่งมีขั้นตอนการเตรียมมูสช็อกโกแลตและการจัดเสิร์ฟในช่วงเวลาที่จำกัด