ผลิตภัณฑ์แปรรูปจากกล้วยน้ำว้าตกเกรดครบวงจร

บทคัดย่อ

การศึกษาวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษากรรมวิธีการผลิตไซรัปสกัดเย็นจากกล้วยน้ำว้าตกเกรด ศึกษาการทำกล้วยหนึบจากกล้วยน้ำว้าที่เหลือจากการหมักไซรัปสกัดเย็นจากกล้วยน้ำว้าตกเกรดโดยใช้โรงตากแห้งเทคโนโลยีพลังงานแสงอาทิตย์ โดยทำการศึกษากระบวนการการผลิต 3 รูปแบบได้แก่ การหมักกล้วยด้วยการสไลด์ตามยาว การหมักกล้วยด้วยการหั่นแว่น และการหมักกล้วยทั้งลูก ระยะเวลาในการหมัก 4 สัปดาห์ ด้วย อุณหภูมิตู้เย็น 4–5°C ทำการตรวจวัดทางกายภาพได้แก่ วัดค่าสี ( L*,a*,b*) ตรวจวัดความข้นหนืด และเคมี ค่าpH วัดค่าองศาบริกซ์ (ค่าความหวาน) จากนั้นนำมาทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสในด้าน สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม ด้วยวิธีการชิมแบบให้คะแนนความชอบ 5 ระดับ  (5 Point Hedonic Scale) ใช้ผู้ทดสอบชิมจำนวน 30 คน วางแผนการทดลองแบบสุ่มในบล็อกสมบูรณ์ Randomized Complete Block Desing (RCBD) นำค่าเฉลี่ยที่ได้มาวิเคราะห์ความแปรปรวน Analysis of Variances (ANOVA) และเปรียบเทียบความแตกต่างของค่าเฉลี่ยด้วยวิธี Duncan’s New Multiple Range Test (DMRT) ที่ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 95

            ผลการวิจัยพบว่า 1) ผลการศึกษาการตรวจวัดทางคุณลักษณะ กายภาพ และเคมี ค่า pH ค่าความหวาน (°Bx) ของไซรัปสกัดเย็นที่ได้จากการหมักกล้วยโดยวิธีต่างกันพบว่า กระบวนการทำแต่ละวิธีส่งผลต่อค่าความข้นหนืด ค่า pH และค่าความหวาน (°Bx) ไม่มีความแตกต่างกัน (p>0.05) ผลการประเมินค่าสีของผลิตภัณฑ์ไซรัปสกัดเย็นจากกล้วยน้ำว้าตกเกรด กล้วยที่หมักด้วยการหั่นแว่นแล้วนำมาคลุกน้ำตาลทรายจึงแสดงค่า L* (ค่าความสว่าง) มากที่สุด ในส่วนค่าสี a* (ค่าความเป็นสีแดง) และค่า b*(ค่าความเป็นสีเหลือง) ไม่มีความแตกต่างกัน ผลการทดสอบคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสด้านสี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมของผลิตภัณฑ์ไซรัปสกัดเย็นจากกล้วยน้ำว้าตกเกรด มีความแตกต่างกัน ในด้าน รสชาติ และ เนื้อสัมผัส กล้วยหั่นแว่นมีรสชาติและเนื้อสัมผัสดีที่สุด ในด้านของค่า สี กลิ่น และความชอบโดยรวม ไม่มีความแตกต่างกัน จึงนำกรรมวิธีการหมักด้วยกล้วยหั่นแว่นนี้มาพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ไซรัปสกัดเย็นต่อไป

            2 ) จากการศึกษาการทำกล้วยหนึบที่ได้จากกล้วยน้ำว้าที่เหลือจากการหมักไซรัปสกัดเย็น ผ่านการอบด้วย    โรงตากแห้งเทคโนโลยีพลังงานแสงอาทิตย์ผลการประเมินพบว่า ค่า ( L*,a*,b*)  พบว่าไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05)  ค่าคุณลักษณะทางด้านเนื้อสัมผัส การอบด้วยโรงตากแห้งเทคโนโลยีพลังงานแสงอาทิตย์ กล้วยหนึบที่อบ 4 ชั่วโมงได้รับคะแนนเฉลี่ยสูงที่สุดในด้านของแรงยึดเกาะ ในขณะที่คุณลักษณะด้านสี เนื้อสัมผัส และ ความชอบโดยรวม ได้คะแนนด้านความชอบสูงที่สุดตามลำดับ โดยมีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p ≤ 0.05) ซึ่งอาจเป็นผลมาจากการระเหยของน้ำอย่างเพียงพอในช่วงเวลา 4 ชั่วโมง ทำให้เนื้อสัมผัสของกล้วยหนึบมีความแน่นพอเหมาะ สีของผลิตภัณฑ์ดูน่ารับประทาน  ในส่วนคุณลักษณะ กลิ่น และ รสชาติ ไม่พบความแตกต่าง (p>0.05)