การผลิตขนมอบจากไข่ขาวประเภทมาการอง โดยการใช้ถั่วลิสงผงและเม็ดมะม่วงหิมพานต์ผงทดแทนอัลมอนด์ผง
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
มาการองเป็นขนมที่ได้รับความนิยมอยู่ในปัจจุบัน และมีแนวโน้มที่จะได้รับความนิยมเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง มีส่วนประกอบหลักคือ อัลมอนด์ น้ำตาล และไข่ขาว ซึ่งอัลมอนด์จำเป็นต้องนำเข้ามาจากต่างประเทศ ทำให้มีราคาต้นทุนในการผลิตสูง งานวิจัยนี้มีแนวคิดที่จะทดแทนอัลมอนด์ผงด้วยถั่วลิสงผงและเม็ดมะม่วงหิมพานต์ผง ซึ่งสามารถหาได้ง่ายและมีราคาถูกกว่าเมื่อเทียบกับอัลมอนด์ โดยทำการแปรอัตราส่วนระหว่างอัลมอนด์ผงต่อถั่วลิสงผงและอัลมอนด์ผงต่อเม็ดมะม่วงหิมพานต์ผงเป็น 6 ระดับ คือ 90:10, 70:30, 50:50, 30:70, 10:90 และ 0:100 ของน้ำหนักอัลมอนด์ผงที่ใช้ในสูตร จากการวิเคราะห์การทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสโดยวิธี Different from Control และนำไปวิเคราะห์ทางสถิติโดยวิธี Rank sum test ที่ระดับความเชื่อมั่น 95% พบว่า ถั่วลิสงผงไม่สามารถทดแทนอัลมอนด์ผงได้เนื่องจากกลิ่นรสที่มีความจำเพาะ ในขณะที่สามารถทดแทนอัลมอนด์ผงด้วยเม็ดมะม่วงหิมพานต์ผงที่อัตราส่วน 10:90 โดยที่ไม่มีผลต่อคุณภาพทางประสาทสัมผัส ผลการวิเคราะห์ปริมาณความชื้นพบว่าผลิตภัณฑ์มาการอง และผลิตภัณฑ์มาการองทดแทนมีค่าความชื้นอยู่ในช่วง 17.27±1.73 ถึง 23.28±1.65
Article Details
นโยบายการพิจารณากลั่นกรองบทความ
- บทความวิจัยและบทความวิชาการทุกเรื่องที่จะได้รับการตีพิมพ์ต้องผ่านการพิจารณากลั่นกรองโดยผู้ทรงคุณวุฒิ (Peer Review) ในสาขาที่เกี่ยวข้อง จำนวน 3 ท่าน/บทความ
- บทความ ข้อความ ภาพประกอบและตารางประกอบที่ลงตีพิมพ์ในวารสารเป็นความคิดเห็นส่วนตัวของผู้เขียน กองบรรณาธิการไม่จำเป็นต้องเห็นด้วยเสมอไป และไม่มีส่วนรับผิดชอบใด ๆ ถือเป็นความรับผิดชอบของผู้เขียนแต่เพียงผู้เดียว
- บทความที่จะได้รับการตีพิมพ์จะต้องไม่เคยตีพิมพ์ เผยแพร่ที่ใดมาก่อน และไม่อยู่ระหว่างการพิจารณาของวารสารฉบับอื่น หากตรวจสอบพบว่ามีการตีพิมพ์ซ้ำซ้อน ถือเป็นความรับผิดชอบของผู้เขียนแต่เพียงผู้เดียว
- บทความใดที่ผู้อ่านเห็นว่าได้มีการลอกเลียนหรือแอบอ้างโดยปราศจากการอ้างอิง หรือทำให้เข้าใจผิดว่าเป็นผลงานของผู้เขียน กรุณาแจ้งให้กองบรรณาธิการวารสารทราบจะเป็นพระคุณยิ่ง
เอกสารอ้างอิง
United States and Canada. Macmillan, New York..
Chaouali N, Gana I, Dorra A, Khelifi F, Nouioui A, Masri W, Belwaer I, Ghorbel H, Hedhili (2013).
A . "Potential Toxic Levels of Cyanide in Almonds (Prunus amygdalus), Apricot Kernels (Prunus armeniaca), and Almond Syrup. Toxicology 13 (2013): 1 - 6.
Gradziel, T.M. (2011). "Origin and dissemination of Almonds". In J. Janick. Horticultural Reviews, Volume 38. Wiley-Blackwell.
Lee, C. M., & Resurreccion, A. V. A. (2006). Predicting sensory attribute intensities and consumer acceptance of stored roasted peanuts using instrumental measurements. Journal of Food Quality, 29(4), (2006): 319 - 338.
Licciardello F., Frisullo P., Laverse J., Muratore G. & Nobile M.D. (2012). Effect of sugar, citric acid and egg white type on the microstructural and mechanical properties of meringues. Journal of Food Engineering 108 : 453 - 462.
Lykomitros D., Fogliano V. & Capuano E. (2016). Flavor of roasted peanuts (Arachis hypogaea) - Part II: Correlation of volatile compounds to sensory characteristics. Food Research International 89, 870 - 881.
Mexis S.F. & Kontominas M.G. (2009). Effect of g-irradiation on the physicochemical and sensory properties of Cashew nut nuts (Anacardium occidentale L.) LWT - Food Science and Technology 42, 1501 - 1507.
Morton, Julia F.(1987). Cashew nut apple, Anacardium occidentale L. Fruits of warm climates. Center for New Crops & Plant Products, Department of Horticulture and Landscape Architecture, Purdue University, W. Lafayette, IN. : 239 - 240.
Ogunwolu, S.O., Henshaw, F.O., Mock, H.P., Awonorin, S.O. & Santros, (2009). A. Functional properties of protein concentrates and isolates produced from Cashew nut (Anacardium occidentale L.) nut. Food Chemistry. 115, 852 - 858.
Plancken, I., Loey, A., & Hendrickx, M. (2007). Foaming properties of egg white proteins affected by heat or high pressure treatment. Journal of Food Engineering.78 : 1410 - 1426.
Raikos, V., Campbell, L., & Euston, S. (2007). Effect of sucrose and sodium chloride on foaming properties of egg white proteins. Food Research International. 40 : 347 - 355.
USDA. (1 January 2017). United States Department of Agriculture. National Nutrient Database for Standard Reference Release. (Online). Retrieved from: https://ndb.nal.usda.gov
Woodroof, J.G. Peanut. (1983). Production Processing Products. New York: The AVI Publishing.
Wu A. (2012). Optimizing sugar ratios for macaroon taste and structure. Food Science 1: 1 - 12.
