อาหารปลอดภัยในอุตสาหกรรมบริการ

บทคัดย่อ

ภายใต้กระแสผลักดันให้ “ครัวไทยสู่ครัวโลก” เพื่อกระตุ้นเศรษฐกิจและการท่องเที่ยวมีประเด็นสำคัญที่ทำให้ประสบความสำเร็จคืออาหารที่ปลอดภัย ในขณะที่ยังมีรายงานสถานการณ์โรคอาหารเป็นพิษเกิดขึ้นจำนวนมาก ซึ่งมีสาเหตุจากการปนเปื้อนเชื้อโรค สารพิษทางเคมีทั้งในธรรมชาติและการเติมแต่ง รวมทั้งสิ่งปลอมปนที่ไม่พึงประสงค์ในอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่งรายงานการเจ็บป่วยจากเชื้อแบคทีเรียก่อโรคซึ่งมักเกิดจาก Vibrio parahaemolyticus, Salmonella spp., Staphylococcus aureaus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Campylobacter และ Listeria monocytogenas ดังนั้นอาหารปลอดภัยจึงเป็นเรื่องสำคัญที่ทั้งภาครัฐและสถานบริการอาหารทุกระดับต้องเฝ้าระวังโดยเฉพาะภาคอุตสาหกรรมบริการที่มีการผลิตอาหารเพื่อการจัดเลี้ยงเป็นจำนวนมากในแต่ละวัน บทความนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อเสนอแนวทางการป้องกันโรคอาหารเป็นพิษจากเชื้อแบคทีเรียก่อโรค และแนวทางการประกันคุณภาพอาหารปลอดภัยในอุตสาหกรรมบริการอาหาร ซึ่งความสำเร็จด้านอาหารปลอดภัยจะสัมพันธ์โดยตรงกับการจัดการด้านการสุขาภิบาลอาหารให้ถูกสุขลักษณะโดยต้องจัดการปัจจัยสำคัญได้แก่ 1) สุขลักษณะของผู้สัมผัสอาหาร 2) อาหารปนเปื้อน 3) เวลาและอุณหภูมิในการจัดเก็บและรักษาอาหาร 4) ภาชนะ อุปกรณ์ 5) สถานที่ปรุง ประกอบ และจำหน่ายอาหาร และ 6) การควบคุมสัตว์กับแมลงนำโรค ซึ่งประเด็นสำคัญอันดับแรกคือ ภาคอุตสาหกรรมบริการต้องยกระดับความรู้เรื่องอาหารปลอดภัยให้ผู้ปฏิบัติงานผู้สัมผัสอาหารเข้าใจและตระหนักถึงความสำคัญ โดยวิธีการที่ให้ผลดีคือการอบรมส่งเสริมความรู้ให้ทราบถึงอันตรายจากสิ่งปนเปื้อนในอาหารและวิธีการป้องกันในขั้นตอนการผลิตอาหาร รวมถึงการให้ผู้ปฏิบัติงานนำวิธีการปฏิบัติที่ดีมาใช้จริงเป็นกิจวัตรการทำงานประจำวัน นอกจากนี้เพื่อเป็นการรับรองคุณภาพอาหารปลอดภัย ผู้ประกอบการยังสามารถเลือกใช้เครื่องมือประกันคุณภาพอาหารเป็นแนวทางในการปฏิบัติเพื่ออาหารปลอดภัยได้แก่  GMP in Mass Catering หรือการประยุกต์ใช้ระบบ Good Manufacturing Practice (GMP)  ระบบ Hazard Analysis  Critical Control Point (HACCP) เป็นต้น