การผลิตไส้อั่วเห็ดนางฟ้าภูฏานเสริมใยเปลือกส้มโอ
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อการผลิตไส้อั่วเห็ดนางฟ้าภูฏานเสริมใยเปลือกส้มโอ โดยแบ่งการทดลองเป็น 3 ตอน คือ (1) ศึกษาปริมาณเห็ดนางฟ้าภูฏานที่เหมาะสม 3 ระดับ คือ ปริมาณร้อยละ 40 60 และ 80 โดยน้ำหนัก และคัดเลือกสูตรที่ได้คะแนนทางประสาทสัมผัสสูงสุดไปศึกษาในตอนต่อไป (2) ศึกษาปริมาณใยเปลือก ส้มโอที่เหมาะสม 3 ระดับ คือ ปริมาณร้อยละ 10 15 และ 20 โดยน้ำหนัก และ (3) นำผลิตภัณฑ์ไส้อั่วเห็ดนางฟ้าภูฏานเสริมใยเปลือกส้มโอที่คัดเลือกได้ ไปตรวจสอบอายุการเก็บรักษา และวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการ ได้ผลการวิจัยมีดังนี้ (1) จากการศึกษาปริมาณเห็ดนางฟ้าภูฏานที่เหมาะสมในผลิตภัณฑ์ไส้อั่ว พบว่า เห็ดนางฟ้าภูฏานปริมาณร้อยละ 60 โดยน้ำหนัก ได้รับคะแนนประเมินทางประสาทสัมผัสจากผู้เชี่ยวชาญด้านความชอบโดยรวม และความชอบด้านเนื้อสัมผัสสูงที่สุด (5.41±0.99 และ 5.41±1.31 ตามลำดับ) และนำไส้อั่วเห็ดนางฟ้าภูฏานปริมาณร้อยละ 60 โดยน้ำหนัก ไปเติมใยเปลือกส้มในตอนต่อไป ผลการทดลองพบว่า ไส้อั่วเห็ดนางฟ้าภูฏานเสริมใยเปลือกส้มโอปริมาณร้อยละ 15 โดยน้ำหนัก ได้รับคะแนนทางประสาทสัมผัสด้านความชอบโดยรวม และความชอบด้านเนื้อสัมผัสสูงที่สุด (5.45±0.82 และ 4.90±0.94 ตามลำดับ) และสูงกว่าตัวอย่างต้นแบบ จากนั้นนำไส้อั่วเห็ดนางฟ้าภูฏานเสริมใยเปลือกส้มโอปริมาณร้อยละ 15 โดยน้ำหนัก ไปตรวจสอบอายุการเก็บรักษา โดยวิเคราะห์จุลินทรีย์ พบว่า เก็บไส้อั่ว นาน 2 สัปดาห์พบจุลินทรีย์ทั้งหมด 3.0x106 C.F.U/กรัม) ยีสต์ 3.2 x104 แต่ไม่พบเชื้อรา ดังนั้น สามารถเก็บไส้อั่วเห็ดนางฟ้าภูฏานเสริมใยเปลือกส้มโอ ได้นานไม่เกิน 2 สัปดาห์ ที่อุณหภูมิห้อง (30±1 องศาเซลเซียส) ส่วนคุณค่าทางโภชนาการ พบว่า ไส้อั่วเห็ดนางฟ้าภูฏานเสริมใยเปลือกส้มโอ มีปริมาณใยอาหารทั้งหมด วิตามินเอ และวิตามินซีสูงกว่าไส้อั่วต้นแบบ (11.24 กรัม 18.8 ไมโครกรัม และ 0.89 มิลลิกรัม ตามลำดับ) นอกจากนี้ไส้อั่วเห็ดนางฟ้าภูฏานเสริมใยเปลือกส้มโอ มีปริมาณไขมัน และให้พลังงานน้อยกว่าไส้อั่วต้นแบบ
Article Details
นโยบายการพิจารณากลั่นกรองบทความ
- บทความวิจัยและบทความวิชาการทุกเรื่องที่จะได้รับการตีพิมพ์ต้องผ่านการพิจารณากลั่นกรองโดยผู้ทรงคุณวุฒิ (Peer Review) ในสาขาที่เกี่ยวข้อง จำนวน 3 ท่าน/บทความ
- บทความ ข้อความ ภาพประกอบและตารางประกอบที่ลงตีพิมพ์ในวารสารเป็นความคิดเห็นส่วนตัวของผู้เขียน กองบรรณาธิการไม่จำเป็นต้องเห็นด้วยเสมอไป และไม่มีส่วนรับผิดชอบใด ๆ ถือเป็นความรับผิดชอบของผู้เขียนแต่เพียงผู้เดียว
- บทความที่จะได้รับการตีพิมพ์จะต้องไม่เคยตีพิมพ์ เผยแพร่ที่ใดมาก่อน และไม่อยู่ระหว่างการพิจารณาของวารสารฉบับอื่น หากตรวจสอบพบว่ามีการตีพิมพ์ซ้ำซ้อน ถือเป็นความรับผิดชอบของผู้เขียนแต่เพียงผู้เดียว
- บทความใดที่ผู้อ่านเห็นว่าได้มีการลอกเลียนหรือแอบอ้างโดยปราศจากการอ้างอิง หรือทำให้เข้าใจผิดว่าเป็นผลงานของผู้เขียน กรุณาแจ้งให้กองบรรณาธิการวารสารทราบจะเป็นพระคุณยิ่ง
เอกสารอ้างอิง
ดำเกิง ป้องพาล. (2545). การผลิตเห็ด. ภาควิชาพืชสวน คณะผลิตกรรมการเกษตร มหาวิทยาลัยแม่โจ้.
นุดี เปาทอง. (2544). การพัฒนาผลิตภัณฑ์เห็ดหยองจากเห็ดนางฟ้า. กรุงเทพฯ: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน. (2547). ไส้อั่ว. (ออนไลน์). เข้าถึงได้จาก
http://www.nkw.ac.th/courseware/www.nectec.or.th/courseware/siamculture/otop- tis/tcps294_47.pdf. วันที่เข้าถึง : 10 กุมภาพันธ์ 2558.
อภิรักษ์ เพียรมงคล. (2549). รายงานวิจัยสมบูรณ์ เรื่อง การศึกษาความเป็นไปได้ในการผลิตเส้นใยอาหารจากกากส้มเขียวหวาน กากส้มสายน้ำผึ้ง กากส้มสีทอง และเปลือกส้มโอ. คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่.
อภิชาต ศรีสะอาด และอัมพา คำวงษา. (2556). 8 เห็ดเป็นยา เห็ดเศรษฐกิจทำเงิน. กรุงเทพฯ: นาคาอินเตอร์มีเดีย.
