การพัฒนาตำรับอาหารไทยเพื่อสุขภาพ สำหรับวัยรุ่น
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาตำรับอาหารไทยเพื่อสุขภาพสำหรับวัยรุ่น โดยคำนวณพลังงานและสารอาหารที่วัยรุ่นตอนปลายควรได้รับต่อมื้อ ทำการเก็บข้อมูลอาหารที่จำหน่ายในห้องปฏิบัติการมาตรฐานทางการบริการอาหาร วิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการด้วย INMUCAL คัดเลือกรายการอาหารประเภทแกง ต้ม ผัด ที่มีปริมาณน้ำตาล โซเดียม ไขมันสูง และใยอาหารต่ำมาพัฒนาโดยปรับลดปริมาณเครื่องปรุง ปรับเปลี่ยนวัตถุดิบบางชนิด ทำการเปรียบเทียบก่อนและหลังพัฒนาอาหารด้วยวิธีการทางสถิติ Paired Samples T-test ผลการศึกษาพบว่าปริมาณน้ำตาลและไขมันในอาหารไม่เกินเกณฑ์ที่กำหนด จึงพัฒนาส่วนของโซเดียมและใยอาหาร ปริมาณโซดียมลดลง ในขณะที่ปริมาณใยอาหารเพิ่มขึ้น (p<0.05) จากนั้นจัดชุดอาหารสุขภาพประกอบด้วยข้าวกล้อง กับข้าว 2 ชนิด และผลไม้ จำนวน 10 ชุด ทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้วยวิธี 9 – point hedonic scale จำนวน 50 คน เมื่อจัดชุดเมนูทั้ง 10 ชุด พบว่าความชอบโดยรวมของอาหารทุกชุดแตกต่างกัน (p<0.05) ทั้งนี้นิสิตให้การยอมรับอาหารทุกชุดในระดับชอบปานกลาง โดยชุดที่ยอมรับมากที่สุดในทุกด้านคือ อาหารชุดที่ 7 ประกอบด้วย ข้าวกล้อง ผัดมะเขือยาวหมูสับ ต้มจืดไชเท้าหมูสับ และส้ม ซึ่งได้คะแนนความชอบโดยรวมอยู่ในระดับชอบปานกลาง 7.59±0.97 จากผลการศึกษาชี้ให้เห็นว่าอาหารสุขภาพที่พัฒนา (ลดหวานมันเค็ม เพิ่มใยอาหาร) ได้รับการยอมรับจากนิสิตระดับปริญญาตรี น่าจะส่งผลดีต่อภาวะโภชนาการของนิสิตในอนาคต
Article Details
นโยบายการพิจารณากลั่นกรองบทความ
- บทความวิจัยและบทความวิชาการทุกเรื่องที่จะได้รับการตีพิมพ์ต้องผ่านการพิจารณากลั่นกรองโดยผู้ทรงคุณวุฒิ (Peer Review) ในสาขาที่เกี่ยวข้อง จำนวน 3 ท่าน/บทความ
- บทความ ข้อความ ภาพประกอบและตารางประกอบที่ลงตีพิมพ์ในวารสารเป็นความคิดเห็นส่วนตัวของผู้เขียน กองบรรณาธิการไม่จำเป็นต้องเห็นด้วยเสมอไป และไม่มีส่วนรับผิดชอบใด ๆ ถือเป็นความรับผิดชอบของผู้เขียนแต่เพียงผู้เดียว
- บทความที่จะได้รับการตีพิมพ์จะต้องไม่เคยตีพิมพ์ เผยแพร่ที่ใดมาก่อน และไม่อยู่ระหว่างการพิจารณาของวารสารฉบับอื่น หากตรวจสอบพบว่ามีการตีพิมพ์ซ้ำซ้อน ถือเป็นความรับผิดชอบของผู้เขียนแต่เพียงผู้เดียว
- บทความใดที่ผู้อ่านเห็นว่าได้มีการลอกเลียนหรือแอบอ้างโดยปราศจากการอ้างอิง หรือทำให้เข้าใจผิดว่าเป็นผลงานของผู้เขียน กรุณาแจ้งให้กองบรรณาธิการวารสารทราบจะเป็นพระคุณยิ่ง
เอกสารอ้างอิง
2. Bootye, Chaniphan. (2012). Increasing consumption of fruits and vegetables. 1st.
The Printing Office Agency to assist veterans in Royal Shu patham.
3. Bootye Chaniphan and Nattapol Thangsupoom. (2016). Food and nutrition for working-class consumers and women. 1st. N.p.
4. Charoenkiekul, S. Watcharee D, Aitidtada B, Yenjai T and M Roumrak. (2005). Building Safety Thai Foods for the World (Development of Thai set menu for Health)
5. Cook, R.N., J.A. Cutler., E. Obarzanek., J.E. Julie., E Buring., K.M. Rexrode., S.K. Kumanvika., L.J. Appel and P.K. Whelton. (2007). Long term effects of dietary sodium reduction on cardiovascular disease outcomes: observational follow-up of the trials of hypertension prevention. BMJ 334:885.
6. Department of Disease Control. Ministry of Public Health. (2015). Annual Report 2015. The Printing Office Agency to assist veterans in Royal Shu patham.
7. Faculty of Medicine Siriraj Hospital. N.p. Nutrition for adolescent. http://www.si.mahidol.ac.th/sidoctor/e-pl/admin/article_files/1287_1.pdf
(Accessed June 7, 2018).
8. He, F.J. and G. MacGregor. (2011). Salt reduction lowers cardiovascular risk: meta-analysis of outcome trials. Lancet. 378: 380-382.
9. Institute of Liver and Digestive Diseases Samitvej Hospital. (2010). Dietary fiber...the benefits of nature. The Wisdom 64-65.
10. Jongviriyaphan, N. R Tantiphatayanggoon and Naruemol Densarpsountorn. (2012).
Nutrition in Children and teens. 1st. Beyond Enterprize Company.
11. Kiangsinyout, W. (2012). Reduce sodium prolongs life. The Printing Office Agency to assist veterans in Royal Shu patham.
12. Methven, L., E. Langreney and J. Prescott. (2012). Changes in liking for a no added salt soup as a function of exposure. Food Quality and Preference 26:135-140.
13. Mirmiran, P., N. Noorin., M.B. Zavareh and F. Azizi. (2009). Fruit and vegetable consumption and risk factors for cardiovascular disease. Metabolism Clinical and Experimental 58:460-468.
14. Pitukwapee, K. (2013). Catering Arrangement. http://krukaewthaicooking.blogspot.com/2013/06/blog-post_515.html
(Accessed June 7, 2018).
15. Thai Health Promotion Foundation. (2012). The “fiber” who does not matter. http://medinfo2.psu.ac.th/cancer/db/news_showpic.php?newsID=850&tyep_ID=2., (Accessed March 31, 2018).
