ผลของการทดแทนไขมันด้วยเพคตินจากเปลือกแก้วมังกรต่อคุณสมบัติทางกายภาพและเคมีของน้ำสลัด
Article Sidebar
เผยแพร่แล้ว:
ธ.ค. 31, 2020
คำสำคัญ:
เปลือกแก้วมังกร เพคติน น้ำสลัด สารทดแทนไขมัน
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการทดแทนไขมันด้วยเพคตินจากเปลือกแก้วมังกรต่อสมบัติทางกายภาพและเคมีของน้ำสลัด โดยทำการศึกษาอัตราส่วนที่เหมาะสมของเพคตินที่ใช้เป็นสารทดแทนไขมันในน้ำสลัดจำนวน 4 ระดับ ได้แก่ ร้อยละ 0 (สูตรควบคุม), 0.68, 1.36 และ 2.04 จากนั้นนำมาศึกษาการยอมรับของผู้บริโภค สมบัติทางกายภาพและเคมี ได้แก่ ค่าสี (L* a* และ b*) ค่าความหนืด ค่าการไหลของน้ำสลัด ค่า pH ค่าเพอร์ออกไซด์ และคุณค่าทางโภชนาการ ได้แก่ พลังงาน คาร์โบไฮเดรต โปรตีน และไขมัน
ผลการศึกษาพบว่า เพคตินมีผลต่อการยอมรับของผู้บริโภค สมบัติทางกายภาพและเคมี และคุณค่าทางโภชนาการของน้ำสลัด เมื่อเพิ่มสัดส่วนของเพคตินส่งผลทำให้ค่าสี (b*) ค่าความหนืด และค่า pH มีค่าลดลง ในขณะที่ค่าการไหล และค่าสี (a*) กลับมีค่าเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p < 0.05) นอกจากนี้การเพิ่มปริมาณเพคตินในน้ำสลัดเพียงเล็กน้อยไม่ได้ส่งกระทบต่อค่าเพอร์ออกไซด์ ในด้านคุณค่าทางโภชนาการนั้น สัดส่วนของเพคตินที่เพิ่มขึ้นส่งผลให้ค่าพลังงานและไขมันของน้ำสลัดลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ
(p < 0.05) จากการศึกษาพบว่า ผู้บริโภคให้การยอมรับน้ำสลัดที่มีการทดแทนเพคตินที่ร้อยละ 1.36 มากที่สุด ดังนั้นการใช้เพคตินเพื่อการทดแทนไขมันในผลิตภัณฑ์น้ำสลัดจะส่งผลดีต่อผู้บริโภค การศึกษานี้แสดงให้เห็นถึงความเป็นไปได้ในการนำเพคตินมาประยุกต์ใช้เป็นสารทดแทนไขมันในน้ำสลัด
Article Details
รูปแบบการอ้างอิง
สักแกแก้ว ก., พสุกมลเศรษฐ์ . พ., & ศิริวงศ์ น. . . (2020). ผลของการทดแทนไขมันด้วยเพคตินจากเปลือกแก้วมังกรต่อคุณสมบัติทางกายภาพและเคมีของน้ำสลัด. วารสารวิทยาลัยดุสิตธานี, 14(3), 328–342. สืบค้น จาก https://so01.tci-thaijo.org/index.php/journaldtc/article/view/245519
ประเภทบทความ
บทความวิจัย
นโยบายการพิจารณากลั่นกรองบทความ
- บทความวิจัยและบทความวิชาการทุกเรื่องที่จะได้รับการตีพิมพ์ต้องผ่านการพิจารณากลั่นกรองโดยผู้ทรงคุณวุฒิ (Peer Review) ในสาขาที่เกี่ยวข้อง จำนวน 3 ท่าน/บทความ
- บทความ ข้อความ ภาพประกอบและตารางประกอบที่ลงตีพิมพ์ในวารสารเป็นความคิดเห็นส่วนตัวของผู้เขียน กองบรรณาธิการไม่จำเป็นต้องเห็นด้วยเสมอไป และไม่มีส่วนรับผิดชอบใด ๆ ถือเป็นความรับผิดชอบของผู้เขียนแต่เพียงผู้เดียว
- บทความที่จะได้รับการตีพิมพ์จะต้องไม่เคยตีพิมพ์ เผยแพร่ที่ใดมาก่อน และไม่อยู่ระหว่างการพิจารณาของวารสารฉบับอื่น หากตรวจสอบพบว่ามีการตีพิมพ์ซ้ำซ้อน ถือเป็นความรับผิดชอบของผู้เขียนแต่เพียงผู้เดียว
- บทความใดที่ผู้อ่านเห็นว่าได้มีการลอกเลียนหรือแอบอ้างโดยปราศจากการอ้างอิง หรือทำให้เข้าใจผิดว่าเป็นผลงานของผู้เขียน กรุณาแจ้งให้กองบรรณาธิการวารสารทราบจะเป็นพระคุณยิ่ง
เอกสารอ้างอิง
AOAC. (2016). Official Methods of Analysis. Gaithersburg, Maryland, USA.
Dominiak, M., Søndergaard, K. M., Wichmann, J., Vidal-Melgosa, S., Willats, W. G. T.,
Meyer, A. S., & Mikkelsen, J. D. (2014). Application of enzymes for efficient extraction, modification, and development of functional properties of lime pectin.
Food Hydrocolloids, 40, 273-282.
Einhorn-Stoll, U. (2018). Pectin-water interactions in foods – From powder to gel.
Food Hydrocolloids, 78, 109-119.
Erçelebi, E. A., & Ibanoğlu, E. (2010). Effects of pectin and guar gum on creaming stability, microstructure and rheology of egg yolk plasma-stabilized emulsions.
European Food Research and Technology, 231(2), 297-302.
Gorji, S. G., Smyth, H. E., Sharma, M., & Fitzgerald, M. (2016). Lipid oxidation in mayonnaise and the role of natural antioxidants: a review. Trends in Food Science & Technology, 56, 88-102.
Hosseinvand, A., & Sohrabvandi, S. (2016). Physicochemical, textural and sensory evaluation of reduced-fat mustard sauce formulation prepared with Inulin, Pectin and β-glucan. Croatian journal of food science and technology, 8(2), 46-52.
Institution of Nutrition, M. U. (2018). Nutrients calculation software: INMUCAL- Nutrients V.4.0 (Version Database version NB.). Thailand.
Karas, R., Skvarča, M., & Žlender, B. (2002). Sensory quality of standard and light mayonnaise during storage. Food Technology and Biotechnology, 40(2), 119-127.
Kim, M. Y., Lim, S. H., & Lee, J. (2014). Intake of hot water-extracted apple protects against myocardial injury by inhibiting apoptosis in an ischemia/reperfusion rat model.
Nutr Res, 34(11), 951-960.
Li, J., Wang, Y., Jin, W., Zhou, B., & Li, B. (2014). Application of micronized konjac gel for fat analogue in mayonnaise. Food Hydrocolloids, 35, 375-382.
Ma, Z., & Boye, J. I. (2013). Advances in the design and production of reduced-fat and reduced-cholesterol salad dressing and mayonnaise: a review. Food and Bioprocess Technology, 6(3), 648-670.
Maneerat, N., Tangsuphoom, N., & Nitithamyong, A. (2017). Effect of extraction condition on properties of pectin from banana peels and its function as fat replacer in salad cream. Journal of Food Science and Technology, 54(2), 386-397.
Manomaiwajee, M. (2012). Oxidative stability of salad dressing containing blended cold-pressed edible oil enriched with crude from spanish plum leaf Elaeocarpus hygrophilus Kurz. (Master Degree). Chulalongkorn University, (In Thai)
Muhammad, K., Zahari, N. I. M., Gannasin, S. P., Adzahan, N. M., & Bakar, J. J. F. H. (2014).
High methoxyl pectin from dragon fruit (Hylocereus polyrhizus) peel. 42, 289-297.
Nazir, A., Asghar, A., & Aslam Maan, A. (2017). Food Gels: Gelling Process and New Applications. In Advances in Food Rheology and Its Applications (pp. 335-353).
Rogers, M. A. (2019). Encyclopedia of Food Chemistry: Fat replacers. In L. Melton,
F. Shahidi, & P. Varelis (Eds.), Encyclopedia of Food Chemistry (pp. 96-100).
Oxford: Academic Press.
Sangdad Publishing. (2006). Classic Salads. Bangkok: Sangdad Publishing. (In Thai)
Sun, C., Liu, R., Liang, B., Wu, T., Sui, W., & Zhang, M. (2018). Microparticulated whey protein-pectin complex: A texture-controllable gel for low-fat mayonnaise. Food Research International, 108, 151-160.
Tanasombun, P., & Pichaivongvongdee, S. (2017). Utilization of Broken Rice as a Fat Replacer in Low Calorie Tofu Salad Dressing. Journal of Food Health and Bioenvironmental Science, 10(3), 105-128.
Thai Industrial Standards Institute. (2004). Thai Industrial Standards Institute (TISI 672/2004) (In Thai)
Thibault, J.-F., & Ralet, M.-C. (2008). Pectins, their Origin, Structure and Functions. In B. V. Macleary & L. Prosky (Eds.).
Thomas, P. O. C., & Nora, M. O. B. (2016). Butter and Other Milk Fat Products: Fat Replacers. In Encyclopedia of Dairy Sciences (Vol. 2nd Edition, pp. 528–532). University College, Cork, Ireland.
Tongkham, N., Juntasalay, B., Lasunon, P., & Sengkhamparn, N. (2017). Dragon fruit peel pectin: Microwave-assisted extraction and fuzzy assessment. Agriculture and Natural Resources, 51(4), 262-267.
Wichienchot, S., Jatupornpipat, M., & Rastall, R. A. (2010). Oligosaccharides of pitaya (dragon fruit) flesh and their prebiotic properties. Food Chemistry, 120(3), 850-857.
Dominiak, M., Søndergaard, K. M., Wichmann, J., Vidal-Melgosa, S., Willats, W. G. T.,
Meyer, A. S., & Mikkelsen, J. D. (2014). Application of enzymes for efficient extraction, modification, and development of functional properties of lime pectin.
Food Hydrocolloids, 40, 273-282.
Einhorn-Stoll, U. (2018). Pectin-water interactions in foods – From powder to gel.
Food Hydrocolloids, 78, 109-119.
Erçelebi, E. A., & Ibanoğlu, E. (2010). Effects of pectin and guar gum on creaming stability, microstructure and rheology of egg yolk plasma-stabilized emulsions.
European Food Research and Technology, 231(2), 297-302.
Gorji, S. G., Smyth, H. E., Sharma, M., & Fitzgerald, M. (2016). Lipid oxidation in mayonnaise and the role of natural antioxidants: a review. Trends in Food Science & Technology, 56, 88-102.
Hosseinvand, A., & Sohrabvandi, S. (2016). Physicochemical, textural and sensory evaluation of reduced-fat mustard sauce formulation prepared with Inulin, Pectin and β-glucan. Croatian journal of food science and technology, 8(2), 46-52.
Institution of Nutrition, M. U. (2018). Nutrients calculation software: INMUCAL- Nutrients V.4.0 (Version Database version NB.). Thailand.
Karas, R., Skvarča, M., & Žlender, B. (2002). Sensory quality of standard and light mayonnaise during storage. Food Technology and Biotechnology, 40(2), 119-127.
Kim, M. Y., Lim, S. H., & Lee, J. (2014). Intake of hot water-extracted apple protects against myocardial injury by inhibiting apoptosis in an ischemia/reperfusion rat model.
Nutr Res, 34(11), 951-960.
Li, J., Wang, Y., Jin, W., Zhou, B., & Li, B. (2014). Application of micronized konjac gel for fat analogue in mayonnaise. Food Hydrocolloids, 35, 375-382.
Ma, Z., & Boye, J. I. (2013). Advances in the design and production of reduced-fat and reduced-cholesterol salad dressing and mayonnaise: a review. Food and Bioprocess Technology, 6(3), 648-670.
Maneerat, N., Tangsuphoom, N., & Nitithamyong, A. (2017). Effect of extraction condition on properties of pectin from banana peels and its function as fat replacer in salad cream. Journal of Food Science and Technology, 54(2), 386-397.
Manomaiwajee, M. (2012). Oxidative stability of salad dressing containing blended cold-pressed edible oil enriched with crude from spanish plum leaf Elaeocarpus hygrophilus Kurz. (Master Degree). Chulalongkorn University, (In Thai)
Muhammad, K., Zahari, N. I. M., Gannasin, S. P., Adzahan, N. M., & Bakar, J. J. F. H. (2014).
High methoxyl pectin from dragon fruit (Hylocereus polyrhizus) peel. 42, 289-297.
Nazir, A., Asghar, A., & Aslam Maan, A. (2017). Food Gels: Gelling Process and New Applications. In Advances in Food Rheology and Its Applications (pp. 335-353).
Rogers, M. A. (2019). Encyclopedia of Food Chemistry: Fat replacers. In L. Melton,
F. Shahidi, & P. Varelis (Eds.), Encyclopedia of Food Chemistry (pp. 96-100).
Oxford: Academic Press.
Sangdad Publishing. (2006). Classic Salads. Bangkok: Sangdad Publishing. (In Thai)
Sun, C., Liu, R., Liang, B., Wu, T., Sui, W., & Zhang, M. (2018). Microparticulated whey protein-pectin complex: A texture-controllable gel for low-fat mayonnaise. Food Research International, 108, 151-160.
Tanasombun, P., & Pichaivongvongdee, S. (2017). Utilization of Broken Rice as a Fat Replacer in Low Calorie Tofu Salad Dressing. Journal of Food Health and Bioenvironmental Science, 10(3), 105-128.
Thai Industrial Standards Institute. (2004). Thai Industrial Standards Institute (TISI 672/2004) (In Thai)
Thibault, J.-F., & Ralet, M.-C. (2008). Pectins, their Origin, Structure and Functions. In B. V. Macleary & L. Prosky (Eds.).
Thomas, P. O. C., & Nora, M. O. B. (2016). Butter and Other Milk Fat Products: Fat Replacers. In Encyclopedia of Dairy Sciences (Vol. 2nd Edition, pp. 528–532). University College, Cork, Ireland.
Tongkham, N., Juntasalay, B., Lasunon, P., & Sengkhamparn, N. (2017). Dragon fruit peel pectin: Microwave-assisted extraction and fuzzy assessment. Agriculture and Natural Resources, 51(4), 262-267.
Wichienchot, S., Jatupornpipat, M., & Rastall, R. A. (2010). Oligosaccharides of pitaya (dragon fruit) flesh and their prebiotic properties. Food Chemistry, 120(3), 850-857.
