การใช้ถั่วงอกและฟองเต้าหู้ทดแทนเนื้อหมูในผลิตภัณฑ์สาคูไส้หมู

บทคัดย่อ

การวิจัยมีวัตถุประสงค์ 1) ศึกษาสมบัติทางเคมี กายภาพ ของถั่วงอกที่ผ่านกระบวนการอบ 2) ศึกษาไส้สาคูไส้หมูตำรับต้นแบบ 3) ศึกษาอัตราส่วนปริมาณถั่วงอกและฟองเต้าหู้ที่เหมาะสมที่ได้รับการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์สาคูไส้หมูทดแทนด้วยถั่วงอกและฟองเต้าหู้ 4) เพื่อเปรียบเทียบปริมาณคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์สาคูไส้หมูที่ใช้ถั่วงอกและฟองเต้าหู้กับผลิตภัณฑ์สาคูไส้หมูจากท้องตลาด ผลการศึกษาคุณสมบัติทางเคมี ทางกายภาพ ของถั่วงอกที่ผ่านกระบวนการอบแห้ง 100 กรัม พบว่า มีความชื้น โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต ใยอาหาร ใยอาหารที่ละลายน้ำ ใยอาหารที่ไม่ละลายในน้ำ และเถ้า ร้อยละ 7.05, 39.30, 0.46, 45.51, 29.77, 2.64, 27.13 และ 7.68 ตามลำดับ การวิเคราะห์หาค่าสี L* มีความสว่างเท่ากับ 51.58  ค่า a* ช่วงในช่องสีแดงเท่ากับ 9.81  b* ช่องในช่องสีเหลืองเท่ากับ 31.39 ค่า Water Activity (a_w) อยู่ในระดับ 0.20 การทดสอบทางประสาทสัมผัส ด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ และความชอบโดยรวม การศึกษาตำรับต้นแบบสาคูไส้หมูต้นแบบได้คะแนนความชอบสูงสุด ค่าระดับความชอบในทุกด้านอยู่ในระดับชอบมาก และมีคะแนนเท่ากับ 8.20 อยู่ในระดับชอบมากที่สุด การศึกษาปริมาณถั่วงอกต่อฟองเต้าหู้ที่มีการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์สาคูไส้หมูทดแทนด้วยถั่วงอกและฟองเต้าหู้อัตราส่วนร้อยละ 75:25 ได้รับคะแนนสูงสุด ลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ และความชอบโดยรวมผลปรากฏ 8.07 อยู่ในระดับชอบมากที่สุด การศึกษาการยอมรับของผู้บริโภค 100 คน ให้คะแนน ด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ และความชอบโดยรวมผล 8.53 อยู่ในระดับชอบมากที่สุด ผลการวิเคราะห์คุณภาพ คุณสมบัติเคมี และหาการวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ ให้โปรตีน  ไขมัน ใยอาหารทั้งหมด ใยอาหารที่ละลายในน้ำ ใยอาหารที่ไม่ละลายในน้ำ และ เถ้า ร้อยละ5.44, 7.73, 9.33, 1.44,7.69 และ 1.64 ตามลำดับ สรุปได้ว่า คุณค่าทางโภชนาการของสาคูไส้ถั่วงอกและฟองเต้าหู้มีคุณค่าทางโภชนาการมากกว่าสาคูไส้หมูจากท้องตลาด