การพัฒนาผลิตภัณฑ์คุกกี้ปราศจากกลูเตนจากแป้งมะพร้าวผสมแป้งกล้วย
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษา 1) ปริมาณแป้งกล้วยน้ำว้าผสมคุกกี้แป้งมะพร้าวในสูตรคุกกี้ปราศจากกลูเตน 2) ปริมาณไอโซมอลท์ที่เหมาะสมสำหรับให้ความหวานทดแทนน้ำตาลในผลิตภัณฑ์คุกกี้แป้งมะพร้าวผสมแป้งกล้วยน้ำว้า และ 3) คุณค่าทางโภชนาการของคุกกี้แป้งมะพร้าวผสมแป้งกล้วยน้ำว้า ประเมินผลจากการทดสอบความชอบโดยผู้ทดสอบทางประสาทสัมผัส โดยวิธีการให้คะแนนความชอบ 9 ระดับ (9-Point Hedonic Scale) และเปรียบเทียบค่าเฉลี่ยด้วยวิธี Duncan’s New Multiple Range Test (DMRT) ผลการศึกษาพบว่าปริมาณแป้งกล้วยน้ำว้าร้อยละ 20 เหมาะสมสำหรับทดแทนแป้งมะพร้าวในสูตรคุกกี้แป้งมะพร้าวเพื่อปรับปรุงเนื้อสัมผัสของคุกกี้ให้รับประทานง่ายขึ้น การใช้ไอโซมอลท์เป็นสารให้ความหวานทดแทนน้ำตาลร้อยละ 20 เหมาะสมสำหรับคุกกี้แป้งมะพร้าวผสมแป้งกล้วยน้ำว้า คุณค่าทางโภชนาการของคุกกี้แป้งมะพร้าวสูตรพื้นฐาน ให้พลังงานทั้งหมด 5.73 กิโลแคลอรี่/กรัม มีปริมาณเถ้าร้อยละ 2.53 ไขมันร้อยละ 38.78 ความชื้นร้อยละ 2.73 โปรตีนร้อยละ 7.62 คาร์โบไฮเดรตร้อยละ 48.34 คุกกี้แป้งมะพร้าวผสมแป้งกล้วยและใช้ไอโซมอลท์ทดแทนน้ำตาลร้อยละ 20 ให้พลังงานทั้งหมด 5.58 กิโลแคลอรี่/กรัม มีปริมาณเถ้าร้อยละ 2.72 ไขมันร้อยละ 38.18 ความชื้นร้อยละ 2.96 โปรตีนร้อยละ 6.65 คาร์โบไฮเดรตร้อยละ 49.49 ซึ่งมีคุณค่าทางโภชนาการใกล้เคียงกับคุกกี้แป้งมะพร้าวสูตรพื้นฐาน
Article Details
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
นโยบายการพิจารณากลั่นกรองบทความ
- บทความวิจัยและบทความวิชาการทุกเรื่องที่จะได้รับการตีพิมพ์ต้องผ่านการพิจารณากลั่นกรองโดยผู้ทรงคุณวุฒิ (Peer Review) ในสาขาที่เกี่ยวข้อง จำนวน 3 ท่าน/บทความ
- บทความ ข้อความ ภาพประกอบและตารางประกอบที่ลงตีพิมพ์ในวารสารเป็นความคิดเห็นส่วนตัวของผู้เขียน กองบรรณาธิการไม่จำเป็นต้องเห็นด้วยเสมอไป และไม่มีส่วนรับผิดชอบใด ๆ ถือเป็นความรับผิดชอบของผู้เขียนแต่เพียงผู้เดียว
- บทความที่จะได้รับการตีพิมพ์จะต้องไม่เคยตีพิมพ์ เผยแพร่ที่ใดมาก่อน และไม่อยู่ระหว่างการพิจารณาของวารสารฉบับอื่น หากตรวจสอบพบว่ามีการตีพิมพ์ซ้ำซ้อน ถือเป็นความรับผิดชอบของผู้เขียนแต่เพียงผู้เดียว
- บทความใดที่ผู้อ่านเห็นว่าได้มีการลอกเลียนหรือแอบอ้างโดยปราศจากการอ้างอิง หรือทำให้เข้าใจผิดว่าเป็นผลงานของผู้เขียน กรุณาแจ้งให้กองบรรณาธิการวารสารทราบจะเป็นพระคุณยิ่ง
เอกสารอ้างอิง
Akesowan, A. (2009). Quality of Reduced-Fat Chiffon Cakes Prepared with ErythritolSucralose as Replacement for Sugar. Pakistan Journal of Nutrition. 8(9), 1383-1386.
AOAC. (2000). Official Methods of Analysis. 17th ed. Gaithersburg. The Association of Official Analytical Chemists.
Charoenphun, N. and Phanmool, J. (2020). Development of Gluten-free Alpinia nigra Burrt Cookies. Thai Science and Technology Journal. 28(4), 642-655.
Jammake J. and Naivikul O. (2011). Basic Baking Science and Technology. Bangkok: Kasetsart University Press.
Klamklomjit, S., Wooti, C. and Leelahapongstom, A. (2022). The Product Development of Riceberry Cookie Stuffed with Pineapple. Burapha Science Journal. 27(2), 1357-1374.
Luangon, P. (2022). Coconut Flour Mixed with Banana Flour Cookies. Thesis research of Master in Home Economics. Faculty of Home Economics Technology. Rajamangala University of Technology Phra Nakhon.
Manarote, A., Tubbiyam, P., Khuaikhoen, W. and Phurahong, B. (2018). Substitute for Banana Flour Using Partially Wheat Flour Sa Lee Krob Product. Faculty of Home Economics Technology. Rajamangala University of Technology Phra Nakhon.
Noiduang, P. and Bandit, N. (2015). Utilization of Maltitol and Sucralose in Low-Calories Butter Cookies Production. Apathetic International Journal. 4(2), 42-51.
Peeraphatchara, J. (2004). Bakery Product from Banana Flour. Odeon Store: Bangkok 136 pp.
Rongchoung, J. and Luangsakui, N. (2018). Development of Cookies Product from Selected Gluten-Free Flours. Phranakhon Rajabhat Research Journal. 13(2), 34-45.
Siriwattanasilp, A. and Siriwongwilaichat, P. (2021). The Effect of Sugar Substitutes on Physicochemical and Microstructure Properties of Reduced Sugar Coconut Milk Jelly. Thesis research for Master of Science. Department of Food Technology. Silpakorn University.
Srichayet, P. (2004). Effect of Manufacturing Conditions and Thermal Processing on Physical and Chemical Characteristics of Caramels. Thesis research for Master of Science. Department of Food Technology. Silpakorn University.
Sriroth, K. (1999). Sweetners. Chapartech Center Bangkok.
Srisakul, M. (2000). Study on the preparation of coconut flour from coconut residue from the processing process. Faculty of Apply Science. King Mongkut’s University of Technology of North Bangkok.
Wangpankhajorn, P., Maneechot, S., Junsi, M., Jannu, T. and Samakradhamrongthai, R. S. (2020). Effect of Substitution of Wheat Flour with Sungyod Rice Flour on Physical and Sensory Qualities in Cookies. Journal of Science and Technology. 9(2), 56-63.
Wetwitayaklung, P. (2013). Coconut Proteins. Thai Bulletin of Pharmaceutical Science. 8(1), 9-18.
Yodsarn, S. (2019). A Study of Potassium and Magnesium in Banana Flour for Substituting Wheat Flour in Healthy Cookie Product. Doctoral dissertation. Faculty of Agricultural Technology.
