การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมปั้นขลิบทอดไส้พริกแกงไทยโดยใช้ถั่วงอกแห้งกับฟองเต้าหู้ทดแทนเนื้อสัตว์
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมปั้นขลิบทอดไส้พริกแกงไทยโดยใช้ถั่วงอกกับฟองเต้าหู้ทดแทนเนื้อสัตว์ โดยศึกษาและคัดเลือกจากขนมปั้นขลิบสูตรต้นแบบ 3 สูตร พบว่า สูตรต้นแบบที่ 2 ได้รับคะแนนระดับความชอบมากในด้านลักษณะปรากฎ สี กลิ่น รสชาติ และความชอบโดยรวม และเปรียบเทียบทางประสาทสัมผัสที่มีต่อพริกแกงไทย 4 ชนิด ได้แก่ พริกแกงมัสมั่น พริกแกงฮังเล พริกแกงกะหรี่ และพริกแกงไตปลา ผลการทดสอบการยอมรับ คือ พริกแกงฮังเล ได้รับคะแนนความชอบมากในระดับชอบมากในทุกด้าน งานวิจัยในครั้งนี้ได้ศึกษาวัตถุดิบทดแทนเนื้อสัตว์ คือ ถั่วงอกกับฟองเต้าหู้ยอมรับที่ร้อยละ 50 จากผู้บริโภค 100 คน ให้คะแนนด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ และความชอบโดยรวม ในระดับชอบมากที่สุด ซึ่งผลิตภัณฑ์ขนมปั้นขลิบทอดไส้พริกแกงฮังเล โดยใช้ถั่วงอกกับฟองเต้าหู้ทดแทนเนื้อสัตว์ให้พลังงาน 420 กิโลแคลอรี มีใยอาหาร โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต และเถ้า เท่ากับ ร้อยละ 13.30 13.84 16.20 54.64 2.02 ตามลำดับค่าสี L* a* b* เท่ากับ 65.20 5.27 26.05 ตามลำดับ ค่าปริมาณน้ำอิสระ เท่ากับ 0.68 การเปรียบเทียบปริมาณไขมันทั้งหมด โดยเปรียบเทียบการทอดหม้อทอดไร้น้ำมันมีปริมาณไขมัน น้อยกว่าการทอดใช้น้ำมัน ค่าความกรอบหม้อทอดไร้น้ำมันมีค่าความกรอบมากกว่าการทอดใช้น้ำมัน และศึกษาจุลินทรีย์ ในผลิตภัณฑ์ปั้นขลิบทอดไส้พริกแกงฮังเลโดยที่ใช้ถั่วงอกกับฟองเต้าหู้ทดแทนเนื้อสัตว์ พบว่า มีคุณภาพเป็นไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน
Article Details
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
นโยบายการพิจารณากลั่นกรองบทความ
- บทความวิจัยและบทความวิชาการทุกเรื่องที่จะได้รับการตีพิมพ์ต้องผ่านการพิจารณากลั่นกรองโดยผู้ทรงคุณวุฒิ (Peer Review) ในสาขาที่เกี่ยวข้อง จำนวน 3 ท่าน/บทความ
- บทความ ข้อความ ภาพประกอบและตารางประกอบที่ลงตีพิมพ์ในวารสารเป็นความคิดเห็นส่วนตัวของผู้เขียน กองบรรณาธิการไม่จำเป็นต้องเห็นด้วยเสมอไป และไม่มีส่วนรับผิดชอบใด ๆ ถือเป็นความรับผิดชอบของผู้เขียนแต่เพียงผู้เดียว
- บทความที่จะได้รับการตีพิมพ์จะต้องไม่เคยตีพิมพ์ เผยแพร่ที่ใดมาก่อน และไม่อยู่ระหว่างการพิจารณาของวารสารฉบับอื่น หากตรวจสอบพบว่ามีการตีพิมพ์ซ้ำซ้อน ถือเป็นความรับผิดชอบของผู้เขียนแต่เพียงผู้เดียว
- บทความใดที่ผู้อ่านเห็นว่าได้มีการลอกเลียนหรือแอบอ้างโดยปราศจากการอ้างอิง หรือทำให้เข้าใจผิดว่าเป็นผลงานของผู้เขียน กรุณาแจ้งให้กองบรรณาธิการวารสารทราบจะเป็นพระคุณยิ่ง
เอกสารอ้างอิง
Aedtem, p., Yamirudeng, K, R. and Sukjuntra, J. (2019). Product development of fish chips from Goldstripe sardinella (Sardinella gibbosa). YRU Journal of Science and Technology. 4(2): 113-121). (in Thai).
Arnpreang, P. (2008). Principles of Sensory Food Analysis. Bangkok: Chulalongkorn University Printing House.
Kajonsaksirikul, P. Chuamsompong, B. Roshmode, W. and Khumkhom,S (2014). Repacement of Nam Prik Pao Pla Salid Filling in Pun Klib Tord. SDU Res.J.7 (2)
Kruawan, K. (2015). “Bean Sprouts” Extraordinary. Lecturer at the Institute of Nutrition Mahidol University
Sanom, p. and Jangchud, K (2020). Effect of cricket (Acheta Domesticus) powder, soy protein isolate and xanthan gum on the qualities of rice flour- based cookies. RMUTP Research Journal. 14(2) : 72-84.
Supapphan, B. (1997). Pre-Feasibility Study of Dried Bean Sprout Production. Master of science. Graduate School. Mahidol University.
Tachasiriwicchai, W. (n.d.) Teaching materials Thaifoods. Bansomdejchaopraya Rajabhat University
Thaipanich, W. (2012) Research Methods in Home Economics. Bangkok: Publisher Ramkhamhaeng University.
Danghen, S.(n.d.). Teaching materials snacks. UTTARADIT RAJABHAT University.
Ying Charoen, N. (2019). 99 Kind of Miracle Herbs Against Disease. Bangkok: Publisher, All Day Shooping Co.,Ltd.
