การพัฒนาตำรับมาตรฐานอาหารไทยชาววังตามมาตรฐานวิทยาลัยดุสิตธานี: กรณีศึกษาตำรับอาหารคาวในกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
การวิจัยในครั้งนี้มีวัตถุประสงค์หลักเพื่อพัฒนาตำรับมาตรฐานอาหารชาววังประเภทอาหารคาวตามรายชื่อที่ปรากฎอยู่ในกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน พระราชนิพนธ์ในพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย รัชกาลที่ 2 โดยใช้วิธีการวิจัยเชิงคุณภาพในการทบทวนวรรณกรรมข้อมูลที่เกี่ยวข้องกับอาหารในกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน ครอบคลุมประเภทอาหารคาว จากนั้นจึงพัฒนาตำรับมาตรฐานอาหารด้วยวิธีการทดลองประกอบอาหารจนได้ตำรับมาตรฐานอาหาร ตามมาตรฐานของวิทยาลัยดุสิตธานี โดยนำเสนอผลการวิจัยเป็นตำรับอาหารมาตรฐาน 5 ด้าน คือ ด้านส่วนผสมหลักในการประกอบอาหาร ด้านขั้นตอนการประกอบอาหาร ด้านรสชาติและรูปลักษณ์ของอาหาร ด้านการเสิร์ฟ และด้านวิธีการรับประทาน ผลการวิจัย สามารถพัฒนาและนำเสนอตำรับมาตรฐานอาหารชาววังในกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน ตามมาตรฐานวิทยาลัยดุสิตธานี ประเภทของอาหารคาวจำนวน 15 ตำรับ ได้แก่ แกงมัสมั่นไก่ ยำใหญ่ ตับเหล็ก หมูแนม ก้อยกุ้ง แกงปลาเทโพ (หรือต้มยำปลาเทโพ) ขนมจีนน้ำยา แกงอ่อม ข้าวหุง แกงคั่วหมูป่าใส่ระกำ พล่าเนื้อ ล่าเตียง หรุ่ม ซุปรังนก และแสร้งว่า การนำเสนอผลการวิจัยประกอบด้วยมาตรฐานปริมาณส่วนผสม (สูตรอาหาร) วิธีการปรุงอาหาร การเสิร์ฟและตกแต่งจาน รูปภาพอาหารปรุงสุก รวมถึงหมายเหตุสำคัญเกี่ยวกับรายการอาหารแต่ละรายการ
Article Details
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
นโยบายการพิจารณากลั่นกรองบทความ
- บทความวิจัยและบทความวิชาการทุกเรื่องที่จะได้รับการตีพิมพ์ต้องผ่านการพิจารณากลั่นกรองโดยผู้ทรงคุณวุฒิ (Peer Review) ในสาขาที่เกี่ยวข้อง จำนวน 3 ท่าน/บทความ
- บทความ ข้อความ ภาพประกอบและตารางประกอบที่ลงตีพิมพ์ในวารสารเป็นความคิดเห็นส่วนตัวของผู้เขียน กองบรรณาธิการไม่จำเป็นต้องเห็นด้วยเสมอไป และไม่มีส่วนรับผิดชอบใด ๆ ถือเป็นความรับผิดชอบของผู้เขียนแต่เพียงผู้เดียว
- บทความที่จะได้รับการตีพิมพ์จะต้องไม่เคยตีพิมพ์ เผยแพร่ที่ใดมาก่อน และไม่อยู่ระหว่างการพิจารณาของวารสารฉบับอื่น หากตรวจสอบพบว่ามีการตีพิมพ์ซ้ำซ้อน ถือเป็นความรับผิดชอบของผู้เขียนแต่เพียงผู้เดียว
- บทความใดที่ผู้อ่านเห็นว่าได้มีการลอกเลียนหรือแอบอ้างโดยปราศจากการอ้างอิง หรือทำให้เข้าใจผิดว่าเป็นผลงานของผู้เขียน กรุณาแจ้งให้กองบรรณาธิการวารสารทราบจะเป็นพระคุณยิ่ง
เอกสารอ้างอิง
Anantathanachai, R. et al. (2010). Development of healthy Thai food set menus based on the sufficiency economy philosophy and community context. SDU Research Journal. 3(1), 59 – 74.
Arsawi, S. (2011). The origin and development of royal food before 1932. Matichon Online. Retrieved from http://www.matichon.co.th/news_detail.php?newsid=.
Chaidarun, P. (2018). Royal Cuisine: Food of Love in Tributes to Sweet and Savory Fares. Retrieved from https://www.chiangmaicitylife.com/citylife-articles/royal-cuisineอาหารแห่งความรัก-ในกา/.
Charoenjit, P. (2017). People's ways, Thai food in literature (Part 1). Retrieve from https://www.technologychaoban.com/folkways/article_37367.
Dodgshun G. and Peters M. (2004). Cookery for the hospitality industry. 5th ed. Wallingford: Cambridge University Press.
Huanbudta, K. and Saengnim, T. (2020). Development of formulation and manufacturing process for elderly adult medical food. Faculty of Pharmaceutical Sciences, Burapha University.
Jewcharoenkul, S. (2007). Everything complete in restaurant business. Bangkok: Thanbook.
Montana Team Nutrition. (2018). Standardize Recipe. Retrieved from www.opi.mt.gov/MTeamNutrition. (2 December 2018).
Rugmai, S. et al. (2018). The development of Thai food recipes in accordance with Dusit Thani College standard: Main dishes. Dusit Thani College Journal. 12(Special), 296 – 308.
Sawasdiwat, T. (2010). Food culture in Thai society. Faculty of Arts, Mahidol University.
Sirichairojanamorakot, C., Pilachan, A. and Prempri, T. (2022). A study of Thai wisdom regarding food from Tributes to Sweet and Savory Fares. A Poem by H.M. King Phra Buddha Lertla Napalai. Research and Development Institute Journal of Chaiyaphum Rajabhat University. 4(2), 21 – 35.
Sirisoonthorn, S. (2013). Thai food culture..from the past to the present. Bangkok: WVO office of Printing Mill.
Sukprasarnsub, M. and Kangsadarnampai, K. (2009). Eat Thai food to keep away from cancer. Bangkok: Moh-Chao-Ban Publishing House.
U.S. Department of Agriculture (2002). Measuring success with standardized recipes. MS: National Food Service Management Institute.
Wattanasin, Ratiwan. (2016). Thai food culture: food consumption of central Thai people before 1955. Research report. Suandusit University.
