ผลของการใช้ไข่ผำเสริมโปรตีน ใยอาหาร และสารต้านอนุมูลอิสระในขนมไทย

บทคัดย่อ

การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาปริมาณการเสริมไข่ผำในขนมไทย 2) ศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อขนมไทยเสริมไข่ผำ และ 3) ศึกษาปริมาณโปรตีน ใยอาหาร และสารต้านอนุมูลอิสระของขนมไทยเสริมไข่ผำ สถิติที่ใช้ ได้แก่ ค่าเฉลี่ย ร้อยละ และส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน การศึกษาปริมาณการเสริมไข่ผำในขนมไทยโดยทำการเสริมผงไข่ผำร้อยละ 2, 4 และ 6 ของน้ำหนักแป้ง วางแผนการทดลองแบบ Randomized complete block design (RCBD) การวิเคราะห์ความแปรปรวน (ANOVA) เปรียบเทียบค่าเฉลี่ยด้วยวิธี Duncan’s new multiple range test ที่ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 95 จากผลการวิจัยพบว่าปริมาณการเสริมไข่ผำที่เหมาะสมของขนมกลีบลำดวน คือร้อยละ 6
ขนมเปียกปูนกะทิสด และขนมเหนียว คือร้อยละ 4 ผลการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อขนมไทยเสริมไข่ผำ ได้แก่ ขนมกลีบลำดวนร้อยละ 78 ในระดับชอบปานกลาง (3.73±0.44) ขนมเปียกปูนกะทิสดร้อยละ 85 ในระดับชอบมาก (4.64±0.48) และขนมเหนียวร้อยละ 65 ในระดับชอบปานกลาง (3.46±0.50) ผลการศึกษาปริมาณโปรตีน ใยอาหาร และสารต้านอนุมูลอิสระของขนมไทยเสริมไข่ผำโดยเปรียบเทียบกับสูตรต้นแบบพบว่า ขนมกลีบลำดวน ขนมเปียกปูนกะทิสดและขนมเหนียว มีปริมาณโปรตีนเพิ่มขึ้น 0.76, 0.10 และ 0.36 กรัม ตามลำดับ ปริมาณใยอาหารเพิ่มขึ้น 0.66, 0.03 และ 0.66 กรัม ตามลำดับ ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดเพิ่มขึ้น 0.23, 30.93 และ 0.11 µg GAE/g ตามลำดับ ประสิทธิภาพการต้านอนุมูลอิสระเพิ่มขึ้น 69.00, 75.82 และ 38.40 µg TE/g ตามลำดับ ค่าสีของขนมไทยเสริมไข่ผำทั้ง 3 ชนิด มีค่าสี L* เท่ากับ 41.50, 32.36 และ 45.00 ตามลำดับ ค่าสี a* เท่ากับ -0.80, -8.70 และ 1.50 ตามลำดับ และค่าสี b* เท่ากับ 36.50, 20.93 และ 15.26 ตามลำดับ