การพัฒนาและประเมินคุณภาพแผ่นแป้งจากแห้วสำหรับตกแต่งจานอาหาร

บทคัดย่อ

การศึกษาวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาการผลิตแผ่นแป้งจากแห้วสำหรับตกแต่งจานอาหาร 2) เพื่อศึกษาคุณภาพด้านเคมีกายภาพ และคุณค่าทางโภชนาการของแผ่นแป้งสำหรับตกแต่งจานอาหาร และ 3) ศึกษาอายุการเก็บรักษาของแผ่นแป้งจากแห้วภายใต้สภาวะการเก็บรักษาที่แตกต่างกัน โดยประเมินการเปลี่ยนแปลงค่าความชื้น
กลุ่มตัวอย่างประกอบด้วย ผู้ประเมินทางประสาทสัมผัสจำนวน 50 คน เครื่องมือที่ใช้ในการวิจัย ได้แก่ แบบประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสที่ระดับความชอบ 9 ระดับ (9-Point Hedonic Scale) ด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส (ความกรอบ) และความชอบโดยรวม วิเคราะห์ข้อมูลด้วยสถิติค่าเฉลี่ย ส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน และวิเคราะห์ความแปรปรวนทางเดียว (One-way ANOVA) เปรียบเทียบความแตกต่างด้วยวิธี Duncan’s New Multiple Range Test (DMRT) ที่ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 95

                  ผลการวิจัยพบว่า 1) การใช้ผงแห้วในปริมาณที่แตกต่างกัน 5 ระดับ ได้แก่ ร้อยละ 0, 25, 50,75 และ 100 พบว่า ผู้ประเมินให้การยอมรับแผ่นแป้งจากปริมาณผงแห้วที่ร้อยละ 100 จากคะแนนความชอบด้านต่าง ๆ สูงที่สุดอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับ (p≤0.05) 2) คุณภาพด้านเคมีกายภาพพบว่า สภาวะทางลักษณะสัมผัสเมื่ออยู่บนซอสที่อุณหภูมิห้อง (30±2 ^oC) พบว่า ระยะเวลา 15-30 นาที แผ่นแป้งยังคงสภาพโครงสร้างเชิงกลได้ดี ค่า L* ลดลง และ
ค่า a* เพิ่มขึ้นในขณะที่ค่า b* ไม่มีความแตกต่างกัน เมื่อปริมาณผงแห้วเพิ่มขึ้นทำให้ความชื้นลดและความแข็งลดลง คุณค่าทางโภชนาการของแผ่นแป้งจากแห้วต่อ 100 กรัม ให้พลังงาน 523.64 กิโลแคลอรี่ คาร์โบไฮเดรต 54.86 กรัม ไขมัน 30.64 กรัม โปรตีน 7.11 กรัม ใยอาหาร 4.40 กรัม เถ้า 2.82 กรัม และความชื้น 4.57 กรัม 3) การเก็บรักษาที่ อุณหภูมิแช่เย็น (4±2 °C) เป็นสภาวะที่มีประสิทธิภาพสูงสุดในการควบคุมปริมาณความชื้นและชะลอการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางกายภาพของแผ่นแป้งจากแห้วได้ดีกว่าการเก็บที่อุณหภูมิห้อง (30±2 °C)