การพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำพริกเผาเสริมมันสำปะหลังที่ผ่านการลดปริมาณไซยาไนด์เพื่อเพิ่มมูลค่าวัตถุดิบท้องถิ่น
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาการเปรียบเทียบกรรมวิธีการใช้ความร้อนเพื่อลดปริมาณไซยาไนด์ในมันสำปะหลังก่อนนำมาใช้ในการผลิตน้ำพริกเผา 2) พัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำพริกเผาเสริมมันสำปะหลังในระดับการใช้ที่แตกต่างกัน และ 3) ศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์น้ำพริกเผาเสริมมันสำปะหลัง งานวิจัยเป็นการวิจัยเชิงทดลอง
วางแผนการทดลองแบบสุ่มบล็อกสมบูรณ์ (RCBD) วิเคราะห์ข้อมูลด้วยการวิเคราะห์ความแปรปรวน (ANOVA) และเปรียบเทียบค่าเฉลี่ยด้วยวิธี Duncan's New Multiple Range Test (DMRT) ที่ระดับนัยสำคัญ 0.05 การประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสใช้ผู้ทดสอบจำนวน 40 คน และการศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคใช้กลุ่มตัวอย่างจำนวน 100 คน
ผลการศึกษาพบว่า การนึ่งมันสำปะหลังให้ปริมาณไซยาไนด์คงเหลือต่ำที่สุด (18.9 mg/kg) และนำมาใช้เป็นวัตถุดิบในการพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำพริกเผา ผลการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่า สูตรเสริมมันสำปะหลังร้อยละ 40 ได้คะแนนด้านสีและรสชาติสูงที่สุด จึงได้รับคัดเลือกเป็นสูตรต้นแบบสำหรับการพัฒนาผลิตภัณฑ์ ผลการวิเคราะห์คุณภาพผลิตภัณฑ์ พบว่า ความชื้น โปรตีน เถ้า เยื่อใย คาร์โบไฮเดรต และค่าแอคติวิตีของน้ำ (aw) มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P≤0.05) ขณะที่ปริมาณไขมันไม่แตกต่างกัน (P>0.05) และผลการตรวจวิเคราะห์ทางจุลินทรีย์ของ
ทุกสูตรเป็นไปตามเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนน้ำพริกเผา ผลการทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคในกลุ่มตัวอย่าง พบว่า ผู้บริโภคร้อยละ 98 ยอมรับผลิตภัณฑ์ และร้อยละ 81 มีความตั้งใจซื้อ
Article Details
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
นโยบายการพิจารณากลั่นกรองบทความ
- บทความวิจัยและบทความวิชาการทุกเรื่องที่จะได้รับการตีพิมพ์ต้องผ่านการพิจารณากลั่นกรองโดยผู้ทรงคุณวุฒิ (Peer Review) ในสาขาที่เกี่ยวข้อง จำนวน 3 ท่าน/บทความ
- บทความ ข้อความ ภาพประกอบและตารางประกอบที่ลงตีพิมพ์ในวารสารเป็นความคิดเห็นส่วนตัวของผู้เขียน กองบรรณาธิการไม่จำเป็นต้องเห็นด้วยเสมอไป และไม่มีส่วนรับผิดชอบใด ๆ ถือเป็นความรับผิดชอบของผู้เขียนแต่เพียงผู้เดียว
- บทความที่จะได้รับการตีพิมพ์จะต้องไม่เคยตีพิมพ์ เผยแพร่ที่ใดมาก่อน และไม่อยู่ระหว่างการพิจารณาของวารสารฉบับอื่น หากตรวจสอบพบว่ามีการตีพิมพ์ซ้ำซ้อน ถือเป็นความรับผิดชอบของผู้เขียนแต่เพียงผู้เดียว
- บทความใดที่ผู้อ่านเห็นว่าได้มีการลอกเลียนหรือแอบอ้างโดยปราศจากการอ้างอิง หรือทำให้เข้าใจผิดว่าเป็นผลงานของผู้เขียน กรุณาแจ้งให้กองบรรณาธิการวารสารทราบจะเป็นพระคุณยิ่ง
เอกสารอ้างอิง
Cardoso, A. P., Mirione, E., Ernesto, M., Massaza, F., Cliff, J., Haque, M. R., & Bradbury, J. H. (2005). Processing of Cassava Roots to Remove Cyanogens. Journal of Food Composition and Analysis, 18(5), 451–460.
Charles, A. L., Chang, Y. H., Ko, W. C., Sriroth, K., & Huang, T. C. (2005). Some Physical and Chemical Properties of Starch Isolates of Cassava Genotypes. Starch/Stärke, 57(7), 300–308.
Chunwijitra, K., & Srithanyarat, N. (2025). Effect of Drying Methods on Physicochemical Properties and Residual Cyanide Content of Cassava Flour from Rayong 11 Variety. Maejo Journal of Agricultural Production, 7(1), 124–135.
Donmez, D., Pinho, L., Patel, B., Desam, P., & Campanella, O. H. (2021). Characterization of Starch–Water Interactions and their Effects on Two Key Functional Properties: Starch Gelatinization and Retrogradation. Current Opinion in Food Science, 39, 103–109. DOI:10.1016/j.cofs.2020.12.018
Falade, K. O., & Akingbala, J. O. (2011). Utilization of Cassava for Food. Food Reviews International, 27(1), 51-83.
Khuaykhen, W. (2017). Course Materials for Thai Food. Faculty of Home Economics Technology, Rajamangala University of Technology Phra Nakhon.
Kotler, P., & Keller, K. L. (2016). Marketing Management (15th ed.). Harlow, England: Pearson Education.
Montagnac, J. A., Davis, C. R., & Tanumihardjo, S. A. (2009). Nutritional Value of Cassava for Use as a Staple Food and Recent Advances for Improvement. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 8(3), 181–194.
National Science and Technology Development Agency. (2012). Strategic Planning Alliance II (SPA II) (2nd ed.). National Science and Technology Development Agency.
Phimolsiripol, Y., Siripatrawan, U., & Tulyathan, V. (2011). Development of Thai Chili Paste Products and Consumer Acceptance. Kasetsart Journal (Natural Science), 45, 123–132.
Office of Agricultural Economics, (2024). Agricultural Economic Report:3rd Quarter 2024 and Outlook for 2024, 1-15.
Thaweewong, P. (2021). Process for Cyanide Detoxification of Dry-Milled Bitter Cassava Flour Using Atmospheric Nonthermal Plasma Treatment [Master’s thesis]. Chulalongkorn University.
Yuwanbun, N., Chaitap, W., Kantri, N., Kritsanathaka, S., Pandam, P., & Sathawee, S. (2008). Nam Phrik: Community Resource-Based Livelihood Under Globalization. Bangkok: Pimdee Printing.
