การพัฒนาอาหารพื้นบ้านจากภูมิปัญญาผู้สูงอายุสู่ผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อการจำหน่ายในอำเภอเชียงแสน จังหวัดเชียงราย

บทคัดย่อ

บทความวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาอาหารพื้นบ้านจากภูมิปัญญาของผู้สูงอายุ และพัฒนาตำรับอาหารพื้นบ้านจากภูมิปัญญาของผู้สูงอายุสู่ผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อการจำหน่าย กลุ่มตัวอย่างที่ใช้ในการศึกษาครั้งนี้ ได้แก่ ตัวแทนผู้สูงอายุ จำนวน 30 คน จากเทศบาลตำบลเวียง และเทศบาลตำบลเวียงเชียงแสน โดยใช้วิธีการคัดเลือกแบบเจาะจง เครื่องมือที่ใช้ในการเก็บรวบรวมข้อมูลวิจัย ได้แก่ แบบการสัมภาษณ์ แบบสนทนากลุ่ม และการร่วมพัฒนาตำรับอาหาร โดยมีการวิเคราะห์ข้อมูลด้วยการวิเคราะห์เนื้อหา

ผลการวิจัยพบว่า ภูมิปัญญาการทำอาหารพื้นบ้านของผู้สูงอายุในชุมชนเทศบาลตำบลเวียง และเทศบาลตำบลเวียงเชียงแสน มีความหลากหลายของชาติพันธุ์ อาทิ ลาว ไทยใหญ่ และไทยล้านนา ทำให้มีความโดดเด่นเป็นเอกลักษณ์เฉพาะถิ่น สามารถจำแนกองค์ความรู้ด้านอาหารออกเป็น 14 ประเภท สำหรับการพัฒนาตำรับอาหารพื้นบ้านสู่ผลิตภัณฑ์อาหาร ได้ดำเนินงานร่วมกับผู้สูงอายุในชุมชนผ่านกระบวนการทดลองและปรับปรุงสูตรอาหารพื้นบ้าน จำนวน 3 ครั้ง จนได้ตำรับอาหารที่มีรูปลักษณ์และรสชาติที่เหมาะสมโดยยังคงรักษาอัตลักษณ์ของเดิมไว้ พร้อมทั้งวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการด้วยโปรแกรม INMUCAL-Nutrients V.3 ที่พัฒนาโดยสถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ได้แก่ 1) ตำรับเคี่ยวปลาแดก ให้พลังงาน 418.68 กิโลแคลอรี พัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารแบบบ็อกซ์เซ็ตรับประทานร่วมกับขนมจีน แคบหมู และผักสด 2) ตำรับน้ำพริกน้ำล้า ให้พลังงาน 36.74 กิโลแคลอรี พัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์น้ำพริกน้ำล้าคั่วทราย 3) ตำรับมันเกรียบ ให้พลังงาน 256.40 กิโลแคลอรี พัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์อาหารว่างพร้อมรับประทาน 4) ตำรับน้ำพริกตาแดง ให้พลังงาน 258.44 กิโลแคลอรี พัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์น้ำพริกแบบผง 5) ตำรับน้ำแจ่ว ให้พลังงาน 283.02 กิโลแคลอรี พัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์อาหารพร้อมรับประทานแบบบ็อกซ์เซ็ตรับประทานคู่กับผักสด ผลการวิจัยสะท้อนให้เห็นว่า การถ่ายทอดภูมิปัญญาอาหารพื้นบ้านของผู้สูงอายุสามารถนำไปพัฒนาต่อยอดผลิตภัณฑ์อาหารที่เหมาะสมต่อการบริโภค และมีศักยภาพในการสร้างงาน สร้างอาชีพ และยกระดับคุณภาพชีวิตของผู้สูงอายุในชุมชนได้อย่างยั่งยืน