ตำรับอาหารของกลุ่มชาติพันธุ์ไทยรามัญบนพื้นฐานความดั้งเดิม

บทคัดย่อ

บทความวิจัยฉบับนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาตำรับอาหารของกลุ่มชาติพันธุ์ไทยรามัญ 2) พัฒนาตำรับอาหารของกลุ่มชาติพันธุ์ไทยรามัญ และ 3) ศึกษาคุณค่าทางโภชนาการตำรับอาหารของกลุ่มชาติพันธุ์ไทยรามัญ เป็นวิจัยเชิงประยุกต์ที่มุ่งนำผลวิจัยไปพัฒนา เก็บรวบรวมข้อมูลเชิงคุณภาพ คือ การสัมภาษณ์เชิงลึก และการสนทนากลุ่ม วิเคราะห์ข้อมูลเชิงคุณภาพด้วยการวิเคราะห์เนื้อหา และเก็บข้อมูลเชิงปริมาณ วิเคราะห์ข้อมูลด้วยค่าเฉลี่ย และส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน

ผลการวิจัย แหล่งวัตถุดิบดั้งเดิมส่วนใหญ่ของคนไทยรามัญเป็นวัตถุดิบที่ได้จากแหล่งธรรมชาติบางส่วนปลูกเองบริเวณบ้าน ไร่นา หรือหาซื้อได้ในตลาดชุมชน ส่วนวัตถุดิบเนื้อสัตว์จะกินปลาเป็นหลัก อาหารที่บริโภคในชีวิตประจำวันส่วนใหญ่เป็นแกง ปิ้งย่าง และน้ำพริกเป็นหลัก จากการรวบรวมตำรับอาหารที่กินในชีวิตประจำวัน และใช้ในงานบุญ งานประเพณีต่าง ๆ นำมาจัดประเภทอาหาร ได้ 2 ชนิด คือ อาหารคาวและอาหารหวาน เมื่อนำไปพัฒนาตำรับมาตรฐานและวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการ พบว่า ตำรับอาหารส่วนใหญ่มีพลังงาน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน น้ำตาลน้อย มีใยอาหาร แคลเซียมสูง และปริมาณโซเดียมอยู่ในเกณฑ์ที่กำหนด ได้แก่ แกงเลียงใบกะเพราปลาย่าง ต่อหนึ่งหน่วยผู้บริโภคมีพลังงาน 60.60 กิโลแคลอรี คาร์โบไฮเดรต 3.08 กรัม โปรตีน 7.27 กรัม ไขมัน 2.14 กรัม ใยอาหาร 0.71 กรัม แคลเซียม 94.95 มิลลิกรัม และโซเดียม 243.09 มิลลิกรัม