การพัฒนาผลิตภัณฑ์ปลายอเสริมสาหร่ายพวงองุ่น

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้เป็นการวิจัยเชิงทดลอง มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ปลายอเสริมสาหร่ายพวงองุ่นโดยแบ่งการทดลองออกเป็น 3 ตอน คือ 1) การศึกษาปริมาณเนื้ออกไก่ในการผลิตปลายอ 3 ระดับ คือ ร้อยละ 0  20 และ 40 โดยน้ำหนักและประเมินโดยผู้เชี่ยวชาญจำนวน 12 คน พบว่า การผสมอกไก่ปริมาณร้อยละ 20 โดยน้ำหนัก ได้รับคะแนนด้านความชอบโดยรวมสูงสุด จึงเลือกสูตรนี้นำมาเสริมสาหร่ายพวงองุ่น 2) นำปลายอสูตรที่ได้จากตอนที่ 1 มาพัฒนาโดยเสริมสาหร่ายพวงองุ่นปริมาณร้อยละ 0.1  0.3 และ 0.5 โดยน้ำหนัก จากผลการประเมินโดยผู้เชี่ยวชาญพบว่า ปลายอเสริมสาหร่ายพวงองุ่นปริมาณร้อยละ 0.5 โดยน้ำหนัก ได้คะแนนด้านความชอบโดยรวมด้านเนื้อสัมผัสและรสชาติสูงที่สุด  3) ศึกษาการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพ เคมี จุลินทรีย์ระหว่างการเก็บรักษา และคุณค่าทางโภชนาการ พบว่า เมื่อเก็บนานขึ้น ค่าวอร์เตอร์แอกทิวิตี้ไม่เปลี่ยนแปลง ค่าสีมีค่าความสว่างไม่แตกต่างกัน ค่าความเป็นสีแดง สีเหลืองและค่าความเข้มของสีลดลงโดยผลิตภัณฑ์ปลายอ เสริมสาหร่ายพวงองุ่นมีอายุเก็บรักษาได้นาน 4 สัปดาห์ คุณค่าทางโภชนาการพบว่า มีกรดอะมิโนที่จำเป็น ได้แก่ ไลโนเลอิก อะราชิโดนิกและโอเลอิก