การพัฒนาสูตรหมี่กรอบรสมะยงชิดเสริมมะไฟจีน

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษากระบวนการผลิตหมี่กรอบจากน้ำคลุกหมี่กรอบรสมะยงชิดและเสริมมะไฟจีน คัดเลือกสูตรที่เหมาะสมด้วยผู้เชี่ยวชาญทางอาหาร และหาคุณภาพผลิตภัณฑ์ทางกาย เคมี จุลินทรีย์ และการทดสอบทางประสาทสัมผัส ผลการวิจัยพบว่าหมี่กรอบต้นแบบสูตรที่ 1 ได้รับชอบโดยรวมสูงสุด มีค่าเฉลี่ย 7.11±0.57
ผลการหาระดับอัตราส่วนผสมของเนื้อมะยงชิดในตัวน้ำคลุกหมี่กรอบปริมาณ 100, 150, 200, 250 และ 300 กรัม 
ผลการหาระดับอัตราส่วนของมะไฟจีนในหมี่กรอบจากเนื้อมะยงชิดจำนวน 3 ระดับ 10, 30 และ 50 กรัม พบว่าผู้บริโภคมีความชอบสูงสุดในสูตรที่ 13 ใช้เนื้อมะยงชิดในการผลิตน้ำคลุกหมี่กรอบ 300 กรัมและมะไฟจีน 30 กรัม มีความชอบอยู่ในระดับชอบมาก มีค่าเฉลี่ย 8.54±0.63 นำผลิตภัณฑ์ไปวิเคราะห์คุณภาพด้านสีมีค่า L* a* b* เท่ากับ 52.60, 5.42, 10.96 เนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์มีค่าความแข็งและความกรอบเท่ากับ 0.63 และ 1.19 นิวตัน ด้านคุณค่าทางโภชนาการ พบว่า มีไขมัน 14.17 กรัม โปรตีน 2.94 กรัม คาร์โบไฮเดรต 68.67 กรัม ใยอาหาร 3.13 กรัม น้ำตาล 43.01 กรัม โซเดียม 936.83 มิลลิกรัม วิตามินเอ 23.655 ไมโครกรัม เบต้าแคโรทีน 141.93 ไมโครกรัม วิตามินบี 1 0.030 มิลลิกรัม วิตามินบี 2 0.025 มิลลิกรัม แคลเซียม 20.38 มิลลิกรัม เหล็ก 1.07 มิลลิกรัม เถ้า 2.75 กรัม ความชื้น 11.20 กรัม และมีพลังงาน 415.05 กิโลแคลอรี่ต่อปริมาณ 100 กรัม และมีค่า water activity (aw) เท่ากับ 0.52 ผลิตภัณฑ์หมี่กรอบรสมะยงชิดเสริมมะไฟจีนเก็บรักษาในบรรจุภัณฑ์แบบกล่องใส่สี่เหลี่ยมฝาล็อคปิดสนิทชนิด Polyethylene Terephthalate (PET) ได้นาน 20 วัน ผลิตภัณฑ์ยังคงสภาพไม่เปลี่ยนแปลงและตรวจไม่พบเชื้อจุลินทรีย์เป็นตามเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนประเภทหมี่กรอบ (มผช.135/2546)